泰安门：仅存在33小时的米其林餐厅
在 26 家获评《米其林指南——上海 2017》的星级餐厅中，收获一星的泰安门本不是最引人注目的焦点。但一天后，它的名字却登上了当地日报的头版，成为十万加热文的高频词——因为“扰民”与“无证”，这家本该大展手脚的餐厅被迫关停，从摘星到关门仅相隔 33 个小时，戏剧性地成为了“史上最短命的米其林餐厅”。
If the divine creator has taken pains to give us delicious and exquisite things to eat, the least we can do is prepare them well and serve them with ceremony.
——法国现代料理开创者 Fernand Point ( 1897 - 1955 )
这句话也被印在每一份泰安门的菜单上。
●左 Jeno Racz：泰安门厨师长 在上海生活8个月
●右 Stefan Stiller：泰安门所有者 在上海生活12年
泰安门的主人 Stefan Stiller 来自德国，却已在上海餐饮界声名显赫。十二年前，已在欧洲获得成就的他受邀来到完全陌生的上海，并从此扎根，先后担任 Club Shanghai 和 Mimosa Supperclub 的主厨，在老码头和田子坊开过自己的餐厅，又与裸心谷合作概念餐厅 Kikaboni by Stiller。他还办过厨艺学校，培养中国厨师，始终没有停下探索的脚步。
2015 年底，在与合伙人一拍即合之后，Stefan Stiller 开始了他的新项目：泰安门。这家餐厅没有招牌，不接受随机进店的客人，也无法在大众点评网上找到，只能通过官网预约。它藏在泰安路上一扇看起来门庭冷落的棕红色木门背后，每晚只能招待 28 位客人，开放式厨房让主宾之间能够充分交流。
几个月的筹备之后，Stefan Stiller 留在 LinkIn 上的招聘启事引起了匈牙利厨师 Jeno Racz 的兴趣。“我们通过 Skype 聊了几次，他给我看当时的餐厅，几乎还什么都没有，而他计划在两个月之后就开业。难以置信。”尽管时间紧迫，但两人志趣相合，彼此决定试一试。回头说起这场合作，两人承认确实像一场赌博。德国人下注从未谋面的陌生伙伴，而当时远在伦敦的匈牙利人还加上了融入陌生城市的砝码。
对于 26 岁的 Jeno Racz 来说，上海是一个全新的世界。他曾在布达佩斯、哥本哈根、伦敦以及新加坡等地的米其林餐厅工作，但上海显然更加不同。然而感谢互联网，他很快就熟悉了微信的陪伴，通过不同的群组，他知道周末最热闹的派对在哪，轻松约到踢球的局，也很快被列上不同餐饮圈活动的邀请名单。在这些热闹的试菜或开幕活动上，性格外向的 Jeno Racz 交到了许多朋友，并对这座城市的餐饮文化有了更深的理解。
“在上海的街头，很容易找到最基础的食物。这是一件好事，但也代表了这座城市的餐饮水平。对我来说，这里充满机会。”
这一点上，Stefan Stiller 有更深的体会。2004 年他来到上海时，发现“这里几乎没有西餐市场的基础，一些西餐厅的管理模式与出品都很业余。”但也正因如此，他感到上海的巨大潜力，并最终目睹了过去十几年飞跃式的变化。“现在的上海对于年轻厨师而言充满了吸引力，有想法的餐馆陆续开张。但整个餐饮行业仍然非常不稳定，很多新餐厅开业不久就迅速关门。总有人认为开餐厅容易赚钱，而事实是，十家新餐厅中常有七、八家难以撑过第一年。”
倒闭的原因往往是概念不清晰，很多人在模仿和抄袭，却没有想清楚自己的餐厅应该有何种特别之处。但对于 Stefan Stiller 而言，泰安门“是一个实验性的项目，主流、安全的东西确实能让更多的人接受，但在泰安门，我们更大胆，更注重新奇的体验。”
每月根据时令更换菜单的泰安门令不少人怀疑能否保证创新与质量，Stefan Stiller 也表示“我们不可能让所有客人对每道菜都满意，这也是为什么我们总会与客人交流的原因，希望能从他们的意见中收获想法。”有一道鸭心料理曾令一位客人在现场夸张地拍案叫绝。“乍看之下是平凡的食材组合，但恰到好处的烧烤，平衡着中西方对于内脏料理的理解，不失原味又有一丝趣味，让人感到厨师的初心。”后来我们找到这位同样在餐饮界举足轻重的客人，他通过微信敲来了这段话作为评价。
或许正是因为如此，开业仅五个月，泰安门就得到了米其林的认可。这并不常见，引发了不少议论，甚至令两位厨师也感到些许意外。在“摘得星星”的晚上，Stefan Stiller 和团队成员们一起开香槟庆祝，“获得米其林一星对于泰安门而言是个巨大的激励，这让我们对自己的想法更加自信。”遗憾的是，振奋只延续了一天就被现实击破：22 号晚上，奋力敲门的工商执法人员与热闹围观的群众令 Stefan Stiller 感到前所未有的孤独与无奈，他知道自己犯下了错误，但又有说不清的委屈，面对还在店中的不少客人，他也只能一声叹息“说实话，这是我来中国后第一次感到束手无策。”
米其林带来的聚光灯让泰安门在特殊的时期成为了“非常时刻的主角”，这背后是米其林来到中国后的水土不服，也从侧面展示了全球化与本土力量之间的角力。尽管被迫暂停营业，Stefan Stiller 却没有闲下来，新的泰安门正在镇宁路某处悄然酝酿。“我会把所有的精力花在新的泰安门上。我们希望把餐厅的理念延续下去，在新的地方重头再来。”
如果没有意外，被称为“TT 2.0”的全新泰安门将在十一月上旬开业。这间一直以来都行事低调的餐厅从未想要成为主角，但它却适合成为食客们人生中“非常时刻”的发生地。可以肯定的是，在经历这场戏剧般的洗礼之后，它的回归将是上海饮食文化中又一个里程碑。
撰文：FAN XIAOBING
摄影：贾睿