料理的料，料理的理之二：怀石料理

说到日本料理，没提怀石料理那就装的不像了。要装，就彻底装一把才对，再怎么也要说上两句。

就现代的怀石料理来讲，极具日本的象征性，算是一种比较严肃的餐饮，也就是说，你不能把陈小二吃面的精神搬到怀石料理上来。

就料理本身来讲，食材好加上用心烹调，没有不好吃的。如果说，我们在上篇中所介绍的江户四名物是日本料理最基本的底色，那么怀石料理就是在底色上进行了艺术处理。非要说意义，可以说怀石料理是集日本文化之大成，是对日本美学的全方位的审视。

从一块暖胃的石头到一桌精致清雅的佳肴，从忍饥诵经的和尚到茶会的宾客。写于此，友人悄悄告之怀石料理的“怀石”源自《道德经》中的“被褐怀玉”，噢？如此高深？！看来也只能硬着头皮继续侃了。

其实不必老子的“被褐怀玉”那么高尚渊源。走心者可怀玉，走胃者可怀石。若非要把被褐怀玉当做一种圣洁的精神，怀石又何尝不也是一种人文关怀？而今的怀石料理完全可以说是精神与物质的完美结合。

利休茶道七则：茶要泡得好，炭要能沸水。花似野外生，夏凉而冬暖。准备要提前，雨具要备妥，陪客要贴心。

个人觉得其他六项都容易做到，而“花似野外生”最是怀石料理的美学原理，也就是把大自然的美直接浓缩到碗盘之间。你很少看到日本人在食材上体现刀工，即便是看起来盛盘出神入化的刺身也不过只有片、条、方三种朴实的形状。但要在烹调过的食材上显现原本的特质，没有一定功夫肯定是不行的。

要让肉质显现出原本的纹路，要让时蔬呈现自然的色泽，凸显食材，又不掩饰盛器的精美特质。食物摆放在瓷器、陶器、漆器以及木器之中，无论是位置还是色泽做到恰到好处彼此增色，显然是人的巧思，却又能做到不显山不露水，不都是“花似野外生”的体现吗？还有比怀石料理更称得上低调的奢华吗？

一般怀石料理都是在茶事之后，因为佐以茶，所以味道相对清淡。虽然传统上是一汁三菜，但现在远不是那么简单了。菜单一出：向附、米饭、汤品、碗盛、烧烤、强肴、箸洗、八寸、汤筒、香物一大堆。令人傻傻的分不清。很服气的是每一食物装在哪一种器皿中，器皿的产地、特质都有讲究。

什么有田烧，美浓烧，整一辈子都整不明白的各种盛器，一顿饭的功夫就有点要领了。要如何在寒冬里给人温暖，如何在盛夏中令人清凉，除了食材的挑选，烹饪的技巧，同时也会在盛器中体现。

早年在京都体验过一次，好像是一个文化企业的瓷器鉴赏茶会，我懵懵懂懂地跟着友人去了，既不知道为什么去，也不知道茶会是怎样的？去了才知道自己漏气的地方太多，一个来自瓷器国的人对瓷器的了解连皮毛都达不到，伤自尊啊。

开玩笑的，不会的，大家都很客气，也很体谅你的无知，总会找到你的长处让你发挥。我的长处就是对每个作品包括每一道菜都发出赞叹的声音，“哇”！欣赏与赞美也是长处嘛。

怀石料理。此图片由资料剪辑

比起怀石料理的高起点，会席料理就比较容易接受了。会席料理是通常社交活动中比较高档的料理，与怀石料理的形式差不多，只是可以佐酒，所以在味道上更浓重一些，气氛也更活泼一些。

常见的是去泡温泉的时候，温泉酒店会包早晚餐，其中晚餐多是会席料理。如果朋友聚会酒店可以把料理送到房间，酒水自备，喝醉了直接睡下就好了。

箱根温泉酒店的会席晚餐

专程吃会席料理也是一种享受，多是套餐，菜肴也是随季节变更，一般都需要提前预定。就餐之前每人都会收到一张精美的菜单，看不懂的还以为什么美妙的诗句，没等吃就先来一份感动。

东京丸之内暗闇坂宫下会席料理

一只螃蟹能给你吃出这么多的样子是何等细腻的心思。

看看北海道人豪迈的吃法

（未完待续）

（图片由作者提供）

作者：hongmei，一生追求吃喝玩乐，励志减肥的大妈，现居新加坡