特色菜谱

酱香黑猪脚 味型：酱香复合味 主料：黑猪脚4只(约1500克) 调料：盐15克柱侯酱30克排骨酱30克芝麻酱10克花生酱10克姜、葱各30克香辣卤水100克五香辣椒面20克葱花15克香菜末30克制作： 1、把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉; 2、净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。 特点:酱香浓郁，肉质软。 提示:猪蹄的质地有所不同腌制时须2小时翻动一次，使其充分的吸收底味和各种调味料的香味。 [干锅香辣蟹] 味型:香辣味 主料:铁蟹400克 配料:土豆100克藕片100克 调料:香辣酱25克味精5克鸡精6克胡椒粉6克蚝油15克醋5克大葱30克干辣椒100克花椒20克 制作: 1、蟹斩杀洗净，土豆切片、藕切片、大葱切段备用:2、锅内加色拉油1000克(耗5克)入土豆片和藕片炸熟捞起备用; 3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至刚断生，下香干辣椒，花椒、辣酱炒香加入料酒，少许高汤略烧调味，起锅前加大葱装盘即可。 自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法: 原料: 香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、干里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多 了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，小米辣椒粒250克、葱节、姜块各5干克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25干克，花生油25干克，料酒1干克。 制作: 1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快; 2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味)，下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀 3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30干克清水，微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放)，去渣，所得的油(水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油; 4、将熬油剩余的1/2酱和1/3 油混合搅拌，即成香辣酱。 特点:香辣味厚适宜标准化厨房配方量化烹制。 [仔姜兔花] 味型:鲜辣味 原料:净仔免肉半只 辅料:子姜丝100克小米椒50克青尖椒颗50克 调料:豆瓣酱10克青花椒5克泡椒末10克盐4克料酒8克胡椒粉2克鸡精10克味精6克湿淀粉30克色拉油100克子姜米程油100克 制作: 1.把仔免肉依次用刀切十字花刀，再斩成小块， 纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油散至呈菊花状后倒出来: 2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花板冷锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水: 3、待锅里的汤计烧开后，下入免肉丁并加入盐、 鸡精，味精和胡极粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒题和则余的子姜丝。煮至锅里的子美丝和青尖椒颖鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘上桌。 1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味: 2、仔姜丝要分两次加入，是为了更好地突出仔姜的本味。 提示: 仔姜米椒油制作 原料:色拉油3500毫升化猪油1000克鸡油500克子姜茸1000克小米椒茸750克老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。 制作步骤:锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。 备注 1、炼制仔姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。 2、所用的仔姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。 [豆腐干烧带鱼] 味型:蒜香家常味 主料:带鱼1500克 辅料:小肉丁120克豆腐600克虎皮辣椒碎50克泡辣椒10克 调料:盐5克料酒15克白胡椒粉2克葱段20克姜片15克鸡粉5克白糖3克生粉20克蒜香红汤1000克 制作: 1、带鱼1500克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用; 2、老豆腐600克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味: 3、锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入煸炒好的小肉丁，炸好的带鱼段翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅加入虎皮辣椒碎盛入碗中即可上桌。 蒜香红汤制作: 锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克(提前加白酒泡软)小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋(250克/袋)继续炒匀，添入高汤40斤小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。 技术关键: 走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳” 。混合油的制作: 混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。 原料:菜籽油35斤，猪油15斤，郫县豆瓣碎4000克，干红二荆条辣椒粉1000克。 制作:锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。 技术关键:夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。 [砂锅鱼头] 主料:去鳃花鲢鱼头1个(约600克) 辅料:豆腐半斤(切半分厚，一寸见方的片)蕃茄半个(切片)熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片效玉兰片少许 调料:化猪油50克生姜30克葱50克(二寸半长的段)蒜片10克花椒粒5克白胡椒粉、食盐适量 制作: 1、姜切成两半，炙锅三到四次可防止煎鱼头时鱼皮粘锅，用刀侧面把姜拍烂待用; 2、锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅，花椒捞出不用。下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜熵出香味，冲入高汤或滚开水猛火烧开，倒入砂锅; 3、砂锅中下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟; 4、加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅。 特点:鱼头肉质细嫩，汤味浓汁鲜烫。 提示:豆腐半斤切半分厚，一寸见方的片;蕃茄半个切片;砂锅调味时不要加味精，以免影响鱼的鲜味。