怎样才能防止卤水发黑、卤肉发黑呢？大厨传授这7点注意事项

在日常卤制食材的时候我们会经常遇到卤水发黑，卤制好的卤肉发黑。怎么才能更好的防止卤水发黑卤肉发黑呢？下面我们来详细的介绍一下。

1、卤桶必须是不锈钢材质（不能是不锈铁的），卤水不能在铁质锅中加热。

2、添加中药香料时，将对应的香料进行浸泡清洗去色，除杂质。

3、香料包卤制时间不宜过久，根据第一次卤制食材时可与食材一起卤制，直到食材熟透一起捞出，将香料包冷却后放入冰箱保存，根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时，需在改小火或焖制之前，将香料包捞出，待下次使用。

4、过汤。卤水卤的东西多了就需过汤（将卤水烧开后，用纱布过滤，时间稍长流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬鸡架汤补充，卤水即使不用也要烧开，烧开后就不要翻动，以免变质。

5、每次卤制完食材后，要把卤水里的杂质捞出干净，再次烧开，静置保存。卤桶静置时下面需垫上木板或砖块通风。即使卤水长时间不用，也要每天烧开一次。

6、卤水在卤制过程中，因水蒸气蒸发，导致卤桶里的卤水变少，所以在每次卤制食材的时候，要加入鲜汤，确保每次的卤水量保持一致。

7、食材卤制好，捞出后，需用毛刷沾点熟油或麻油涂抹食材表面，防止氧化变黑。