吃在陕西 || 金功文：陕南美食：“漫川八大件”
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这里会让你舌灿莲花，满嘴噙香。
厚重的内容，飘逸的笔触，背后流露的是恬淡如水的心境，字里行间悠远的文化意味和浓厚的乡土气息！
与这种意味相交织、缠绕的，是人间烟火味——是氤氲其中的亲情、乡情，和对故乡、往事、童年的追怀…
陕南美食：“漫川八大件”
金功文，男，60后，陕西山阳人。年轻时写的小文章散发于《中国青年报》《散文诗报》《黄河诗报》等好几样报刊上，中途搁笔20余载。
现重新拾笔写的闲文装在《商洛日报》、《天竺山》等当地报刊里，登不了大雅之堂。我把文字当补药，每天吃几粒，养身养心。
漫川关地处陕南边陲、秦楚交界，与湖北省郧西县上津镇毗邻。昔日为水旱码头，河面商船百艇联樯，陆路骡马千蹄接踵，九省通衢，商贾云集，是南北重要的物资集散地。
自古以来为军事要塞，“朝秦暮楚”典故发源于此，文化积淀深厚，素有“小武汉”之称。水陆畅通，商贸繁荣，人员往来频繁，促进了南北文化、习俗在这个美丽的水湄小镇渗透交融，形成了颇具秦风楚韵的习俗和饮食文化，地域特色鲜明。
饮食品牌要推陕西省第五批非物质文化遗产代表性项目名录中的美味菜肴“漫川八大件”了。
据漫川街土著居民黄先生讲，“漫川八大件”是清朝时吴楚商人从“下河”（湖北汉口）带上来的。在物质匮乏的年代，“八大件”碟盘小巧玲珑，菜肴简约，清雅朴素，美味怡人，菜色搭配奇巧，形态精致雅趣。
开席时，桌面上要摆放4盘干果4碟素菜共8样调口味儿的下酒菜，叫“压桌碟儿”。干果皆当地自产的核桃、柿饼、瓜子儿、花生儿，碟子里是一撮儿红白青的红萝卜丝儿、白萝卜丝儿、青椒丝儿，是厨师用三个指头捏着三丝儿尖尖而蓬松地放在小蝶儿里，上面撒点芫荽末，清香袅袅，特别养眼，入口脆爽，旨在饮酒中改个口味儿。
如今菜蔬丰富，先前的碟子都更换成盘儿了，碟子成了放酒盅、汤匙、碗筷的文雅饰品。古朴的“八大件”也不是现在的样子。
4盘儿有：大炒（肥肉加青椒及其它小菜爆炒）、甑糕（必不可少的肴馔，寓意步步高升）、火粉（把苞谷细面用猪油炒熟，看着不冒烟，但温度极高，拿汤匙慢慢吃。是不可或缺的一道菜。寓意红红火火。）、小炒（瘦肉炒粉条，蕴含长寿之意）。
4个蒸碗有：三鲜圆子（刮刀圆子。寓意三星高照）、卷子（富家用油摊的鸡蛋皮儿卷瘦肉、一般人家用豆油卷，有财源滚滚的含义）、红莲猪蹄儿（也有用一块肥肉代替，用刀在肥肉面横竖各划两刀，成9坨，寓意久久长寿、九五之尊、一统天下）、最后上一碗青菜、豆油、西红柿、鸡蛋花儿做成的清淡爽口的“扫席汤”。
此时，主人要把“压碟儿”全部撤走，换上4荤4素共8个“坐碗儿”（都是小碗。荤菜主要是酱爆肉、豆豉腊肉、素肉丝儿、肥肉丁儿等；素菜有土豆片儿、莲菜片儿、烧豆腐、炒青菜等），供客人吃饭享用。
如今物质极大丰富，已很难吃到原汁原味儿的“漫川八大件”了。随着时代发展，“八大件”也与时俱进，家境不同，爱好不同，做法不同，“八大件”的菜品各不尽同。但万变不离其宗，古老而传统的制作菜肴的方法、菜数和出菜的秩序不能简化走样，寓意三星高照的“刮刀圆子”（也叫三鲜圆子）永远是第一个粉墨登场的佳肴，第七道“红莲猪蹄儿”端上来了，主人就要端着托盘，给在座的每位客人敬酒2盅（两家友好）或4盅（四季发财）。漫川人讲究数字吉利，敬酒都是双数。
品尝“漫川八大件”，就可了解一些漫川的风土人情。漫川人对饮食文化的讲究，朴素自然，严禁细腻，文化厚重，礼仪文明。
从餐桌方位、客人座次、菜肴摆放、出菜顺序等等，可以看出漫川人对长辈、对客人的尊敬和盛情，把吃视为一种文化享受，不可敷衍了事。漫川人特讲究吃，平日里哪怕一个人吃顿便饭，也少不了4道小菜。若来了客人或逢传统节日，要在家里或小街酒店安排一桌“八大件”，诚心实意地款待远道而来的贵客和回家过节的亲人们，让亲朋好友在敬酒猜拳、品尝美味中感受到漫川人慷慨大方、深情浓意、儒雅文气、友爱善良的性格。
所谓“八大件”，是指席面中的主菜，即由4个蒸碗、4个盘子组成的8样菜肴。
“八大件”之外还有诸多配菜，或序曲、或陪衬、或点缀，但都不在“八大件”之列。很多人把“顶头盘子”“扫席汤”算作八大件之数，那是错误的。“顶头盘子”是加演片，是专为先到的客人等待未到的客人消遣寂寞而准备的一个拼盘儿，量特多，像小山。“扫席汤”是结语，色泽清丽，微酸甜淡，是醒酒汤，吃罢米饭喝几匙爽口的清汤，特感舒适享受。
序曲：顶头盘子
漫川人凡事讲究，图的就是个吉利。“八大件”之前，先上4个“压桌碟儿”，从头到尾都不撤换，象征四季发财，四季有余。
中间再放上顶头盘子“卤水拼盘”，寿宴寓意“五福庆寿”，表明晚辈们对老人崇敬和孝顺，祝老人福如东海、寿比南山，充满融融的祥和气氛和温馨的天伦之乐。喜宴预示“五福临门”，也有“五子登科”的愿望。
4个压桌碟儿依次为豌豆凉粉、鱼花茄子、干炸野鱼、青菜豆油。此4道菜均是选用土生土长的菜蔬做成。豌豆凉粉，嫩白如玉、晶莹剔透，顽劲不断，夹在筷子上闪闪悠悠而不断，不会让食客尴尬和婉惜；鱼花茄子是将茄子去皮刀刻成鱼鳞小片儿，蒸熟后配佐料汁，清香爽口；干炸鱼来自金钱河、靳家河无污染的野生鱼，肉质细嫩，味道鲜美。
漫川海拔百米余，山势婉转，河水丰盈，气候温润，菜农园子里的青菜一年四季碧绿莹莹，是做“八大件”的上好菜蔬。凉拌豆油也是地道的土著素菜，常食有益。
吃“八大件”有规矩。在客人尚未到齐之前，中间放一个用莲菜、木耳、猪肝儿、猪耳朵、油炸的菱形豆腐片儿、金色薄亮的油煎鸡蛋皮儿等凉调的大拼盘儿，俗称凉调三鲜“顶头盘子”。并将4样干鲜水果和4样凉拌小菜插花围绕着顶头盘子，以便为先到的客人闲聊消遣之用，等待姗姗来迟的客人。
“顶头盘子”不在“八大件”之列，只有全部客人到席后，“八大件”井然有序地一碗一盘地粉墨登场，轮换交替，让客人文明优雅的享用。其顺序依次为（除几样传统的菜肴外，有些菜并不固定，由主人根据爱好和家庭实际变通花样，有一点不能变，就是传承下来的出菜顺序）：
NO1.刮刀丸子
粉墨登场的第一道菜肴是三鲜碗儿。用猪精肉剁成肉馅儿，用刀刮成三角形丸子，俗称“刮刀丸子”。配三鲜：鲜肉、高汤、芋头。丸子上蒸笼高温蒸1个小时，待香气扑鼻后出笼，垫上当地特产的芋头，翻腕浇上高汤、加上佐料即成。特色是鲜香淡雅、滑嫩爽口。寓意为“三星高照”。
NO2.肉丝大炒
第二道菜为一盘儿大炒。先选用精瘦肉切成丝儿，加上芡粉、酱豆、五香粉、盐等佐料拌匀，待用。再将切好的青椒、蒜台、洋葱入锅，炒熟后出锅。
将锅洗净，倒适量漫川特产香油烧红，把拌好的肉丝入锅，快翻快炒，加入刚炒过的青椒、蒜台、洋葱，快速翻炒后，添加料酒、陈醋等出锅即可。特色是肉丝酥软，色泽油亮。寓意为“平安富贵”。
也有第二盘儿菜为红烧肘子。即将挑选的优质猪腿肉，煮半熟时捞出，上色过油，加佐料上蒸笼清蒸1个小时，出笼后去骨加汁上席。吃起来肥而不腻，香酥绵软，常食美容健脑。
NO3.豆油卷子
第三道菜是蒸碗卷子。将豆油用冷水泡软，卷入肉馅，如大拇指粗细，用鸡蛋清粘合，上笼清蒸成型，切成寸段，在碗底摆放整齐，垫上芋头或红莲块儿，加葱姜大料，再上笼清蒸半小时，出笼翻碗，加高汤、葱花，即可。特色是清香淡雅，色香味佳。寓意为“财源滚滚”。
NO4.炒红薯粉
第四道菜是一盘儿炒红薯粉。用漫川特产红薯淀粉，加水搅成糊状，热油入锅摊成饼，起锅晾冷。然后切成薄片儿，用漫川的上好豆酱炒香上席。特点是柔软绵滑，口感如同食肉，表面油光滋润，诱人食欲。寓意为“情意绵长”。
NO5.甜醪糟肉
第五道菜是一碗蒸出来的甜糟肉。将大块肥肉煮熟切片，先在碗底撒上红粬，把肉片摆放整齐，装入红薯或苹果块，再放入糯米醪糟，上笼蒸半小时，取出翻碗，撒上白糖上席。特色是油而不腻，香甜可口。寓意为“甜甜蜜蜜”，也蕴含有“步步高升”之意。
NO6.红薯圆子
第六道菜是一盘儿红薯圆子。当地猛住山的红薯，皮红、味甜，淀粉含量高，粉香如栗，味道特好。用这种特产红薯，蒸熟捏成糊，加入玉米细面，拌匀搓成丸，入油锅炸至金黄色，出锅，撒上白糖。特色是松软香甜，诱人食欲。寓意为“团团圆圆”。
NO7.红莲蹄子
第七道菜是一碗蒸猪蹄儿。选用猪蹄煮熟，剁成方块，碗底撒上红粬，再整齐摆放肉块，装入当地特产红莲作垫碗，上笼清蒸1个小时后，出笼翻碗，加高汤、葱花上席。特色是肥而不腻，滋补养颜。寓意为“天长地久”、“一统天下”。
当蹄子扣碗儿端上席，主管知事即安排能说会道的体面人物说“酒话”，同时，东家分别到每桌席前为客人敬酒2盅儿，表示诚意。
NO8.肉片小炒
第八道菜是一盘儿小炒。选用五花肉，切成片，加入酱豆、五香粉、料酒、盐等佐料，拌匀待用。再将豆腐干切丝，与粉丝、白菜、洋葱等入锅翻炒，熟后出锅。
锅中倒入适量香油，烧红，将待用肉片入锅，炒熟，加入刚炒过的豆腐干、粉丝等，快翻快炒，加葱花出锅即可。特色为荤素搭配，营养丰富。寓意为“健康长寿”（青色代表健康，粉丝预示长久，瘦肉寓意高寿）。
最后一道菜也可上一盘儿豆豉腊肉。原料采用当地人自产的腊肉，多选用五花肉或臀肉，肥瘦相宜，下锅煮熟后捞出，切成片状，配漫川上好豆豉煸炒，加葱姜大料，煸出酱香装盘上桌。特点是肉脆带卷，酱香四溢，开胃，适宜就饭佐酒。
“八大件”菜肴上齐后，用4荤4素8个“座碗儿”换去8个“拼盘儿”，称为吃饭小菜，并端上一大碗清油素菜汤，俗称“扫席汤”，醋香袭人，以调口味，兼有醒酒之功效。
尾声：扫席汤
通常宴请以“八大件”为主，随着经济发展和生活水平的提高，“八大件”的内涵更为丰富。红白喜事略有分别，如结婚、乔迁、生日等喜庆之事，围绕主题在菜肴上点缀“早生贵子”、“喜结连理”、“一鸣惊人”、“五子登科”、“久久长寿”、“鲤鱼跳龙门”等菜，寓意深刻，象征着喜庆、高升、长寿、平安。
丧事则不同，另外增加两大盘“杠子肉”，为负重的“八大金刚”（抬“龙”杠的汉子，即就是抬棺材的男子）特加菜。
用“四指”厚的肥肉，切成重约3两的大肉块儿，过油红烧，用调料拌匀，上蒸锅出笼后上席。负重的“八大金刚”每人一块儿，黑红流油的大块肉，色泽酱红，油香氤氲，看着眼馋，吃着解馋。
漫川关，漫生活。漫川人生活节奏慢，说话婉转如歌，行动不慌不忙，做事慢条斯理，讲究衣食住行，非常注重享受。吃一顿“八大件”得半天，菜一碗一盘地端上席，酒一人一关地转圈打，又是亲人到各席划拳照护客人喝好吃好，又是主东给每个客人敬酒看酒，一遍又一遍地表达敬意和谢意。
待客人酒足之后，主家给每位客人上一小碗漫川特色的绿豆米饭，或包谷糁子混合大米蒸的金银两色米饭，配4荤4素8个小菜，最后上三鲜汤或酸辣汤，俗称“扫席汤”，一顿美味丰盛的“八大件”完美谢幕。
细细数来，如今的“漫川八大件”远不止8个大菜，加序幕“顶头盘子”和结语“扫席汤”，桌子中间的主菜都10个了。
漫川人做事严谨认真，追求“十全十美”，在吃上也十分讲究“十全十美”，人家过个喜庆大事宴请亲朋好友或款待远方贵客更要图个“十全十美”了！
“漫川八大件”，人吃人喜欢。色净、型美、味香，构成了“八大件”的灵魂，自成菜系，让其传承至今。
一碗有一碗的风味，一盘有一盘的特色，一道有一道的讲究，以绿色纯美的乡土菜为主，荤菜油而不腻，素菜清香淡雅，口味儿极好。
鹘岭以北的年轻人都喜欢来漫川工作，意图恋爱一位漫川女子为妻，山外人认为，娶个漫川女子做爱人，等于把一辈子口福娶回家了。
贾平凹只知道陕西美女出在漫川，却不知道陕西美食也出自漫川呢！
漫川关，山美，水美，人美，美食更美！
注：图片来自网络；主要素材来自于地方土厨和名人的口述，传统菜肴制作技艺与网络记述一致，故部分素材来源于网络。
（原文发表于“凯风陕西——老陕开咥”）
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