每日一问67：为什么啤酒可以去腥

啤酒去腥主要靠乙醇利用萃取原理去除食品里的腥味物质。

鱼类等食品的腥味来源主要有两个：一个是氧化三甲胺的分解，另一个是脂质的氧化。氧化三甲胺是鱼类特有的物质，本身无异味，在鱼死亡后，氧化三甲胺在高压、加热或厌氧微生物和酶的作用下生成具有强烈腥味的三甲胺和二甲胺等产物，因此三甲胺也用作判定鱼的新鲜度；脂质中的多不饱和脂肪酸会自发或在酶的作用下分解，产物有羰基化合物、醇类、酮类和酸等挥发性物质，铁离子、脂肪氧合酶和血红素蛋白（血红蛋白、肌红蛋白）对脂质氧化具有催化作用。

溶于有机溶剂的腥味物质可以利用萃取的方法去除，乙醇就是常用的萃取剂。在烹调中适时适量地加入乙醇，乙醇渗透入食品中，溶解腥味物质，随后在加热过程中挥发，从而达到去腥的目的，但缺点是容易使蛋白质变性且易残留。

实际上，在日常烹调中，使用更多的调味品是料酒，料酒是在黄酒基础上改进的调味酒，其中加入了花椒、八角、桂皮等香料。相较于啤酒，更适合烹调原因主要有两方面：一是料酒的乙醇含量更高一些，但乙醇含量也并非越高越好，过高的乙醇含量会造成蛋白质变性，且在加热过程中不容易全部挥发出去，破坏食物的味道；另一方面，料酒中加入的香辛料可以掩盖食物的腥气，也有一定的去腥效果，其中含有的氨基酸、酯类等物质还具有独特的香气。

除了乙醇以外，柠檬酸、醋酸等有机酸也可以析出异味物质；花椒中的川辣素、生姜中的姜醇和姜酚等可以与醛、酮类物质反应，也具有去腥效果；活性干酵母中的多种酶可以将腥味物质分解，并产生具有独特香味的中间产物，达到去腥目的。

参考文献：

[1]邓静,杨荭,朱佳倩,丁炳文,余松,李沛隆,饶承冬,叶浪,李树红,李美良.水产原料腥味物质的形成及脱腥技术研究进展[J].食品安全质量检测学报,2019,10(08):2097-2102.

回答：霜白

编辑：yrLewis