（原创）张维舟：捺菜飘香
文/张维舟
编辑/落英小桥
“最是捺菜飘香处，家家扶的醉人归”。这是我集古人的诗句略作改动赞美捺菜的话。
许多人会问“捺菜”？什么是“捺菜”？告诉你，捺菜不是通常意义上的蔬菜，也不是通常意义上的菜肴，而是我家乡的一种小吃。可以下饭，也可以当零食吃。捺菜味道极佳，而且营养丰富。据著名的营养学家指出，捺菜含脂肪、钠和多种维生素，有生津化痰，开胃通气、助消化，增强免疫力等功效。
捺菜是用嫩芥菜干加工腌制而成的，长形，寸许，呈棕红色，味微酸，微甜，微咸，微辣，一盘端出，则满屋溢香。未曾品尝就口生津液，迫不及待了。捺菜是一种农村各家各户常年必备的家常小菜，也是一种随时随地招待客人的茶点，更是逢年过节餐桌上断不可少的小吃。捺菜风味独特，酸兮兮，甜丝丝，咸而香，辣而脆，嫩而韧，耐回味，有嚼头。色香味形俱全，一切都恰到好处，正如宋玉在《登徒子好色赋》中描绘东家之女，“增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤”，过犹不及，全然“中庸”。
区区捺菜，极不显眼，却凝聚着中国人的哲学精华，有普遍意义和永恒魅力。其表现为谁都爱吃，在我们这一代，草根百姓，自不必说，就连官员富豪、都市摩登女郎，对之都情有独钟。
说到这里我要提及一事：一九五九年立夏后的一天，时任江西省省长的邵式平到贵溪县周坊乡视察。土地革命时期邵式平曾在这一带走乡串户，同群众打成一片，每餐都少不了捺菜。这次故地重游，到老乡家里用餐，还没有进门，就嚷着“要吃捺菜”。邵省长有深厚的“捺菜情结”，这是与人民同甘共苦血肉相连的的优良传统，同当下有的官员公款吃喝，大快朵颐，吃腻了换换口味，嚼嚼捺菜，性质是不一样的。正因为邵省长有着这样的“捺菜情结”，体察民情，关心民生，一切从人民的利益出发，在所谓“三年困难时期”，他才能顶住压力，果断地解散食堂。同时又采取一些应急措施，缓解灾情，让百姓度过难关。邵省长一九四九年逝世，遵照他生前的遗嘱，被安葬在南昌郊区的青山绿水处，长眠的邵式平永远与江西老表相依相伴，这里的土地永远四季捺菜飘香。这是后话。
改革开放四十年，我每年都要到农村住上一阵，多则两个来月，少则三五天，遇上过节入乡随俗留下来。在这里我目睹改革开放后农村翻天覆地的变化，感受到不同于城市的浓浓乡情，而令人垂涎的捺菜，每每勾引起我对一件件一桩桩往事的美好回忆。
记得二十世纪九十年代出，一次我到龙虎山某村拜访朋友，本来只打算住两晚就回去，可朋友极力挽留，说离中秋只有五天了，干脆过罢节回去吧。盛情难却，我只好客随主便。
农村过节出奇的火红，餐桌上的丰盛难以想象，可说是应有尽有。而最震撼人心又不能忘怀的是男子汉们猜拳行令。这猜拳行令，是在晚饭后进行的。吃罢晚饭，撤去桌子上剩余的菜肴，只留下几坛烧酒和几大碗捺菜，这项活动将开始了。
“全福寿呀！寿福全呀！”
“全福寿呀！寿福全呀！”
“哥俩好呀！”
“哥俩好呀！”
“六六顺呀！”
“快发财呀！”
“满堂福呀！”
……
吆喝声越来越高，脖子涨得越来越来粗，脸挣得越来越红，眼睛瞪得越来越大，置身其中，你才会领会到什么叫“气势磅礴”“排山倒海”，你才能感受到歌唱家刘欢《好汉歌》中“大河向东流呀，天上的星星参北斗呀”的精神力量。
猜拳行令，一般是男子汉唱主角，但时代不同了，现在男同胞能办到的事情，女同胞大都也能办到，而且有时候比男同胞还略胜一筹，现在女同胞猜拳，是常有的事。酒桌上巾帼不让须眉，就更有声有色，洪波涌起，高潮叠出，整个村庄都沸腾了。直到凌晨两三点钟才罢休。此时，屋外明月朗照，远处山色朦胧，眼前树影斑驳。最是捺菜飘香处，家家扶得醉人归。
有人说，这是酒醉，有人说这是茶醉，还有人说得更玄乎，说这是酒不醉人人自醉。似乎都有道理，但捺菜醉人的因素是无论如何不能忽略的。君不见桌上除了酒，唯有捺菜。
这吃了还想吃，竟能醉倒英雄汉（能在酒席上驰骋的女同胞通常是战无不胜的）的捺菜，是怎么腌制成的？
其实捺菜制作方法并不繁难。每年春暖花开时节，农村妇女们都会挑选一些鲜嫩的芥菜干，顺着菜干中间划几道，再切成一寸左右的小段，揉搓，拌上适量的细盐、白砂糖、辣椒粉、味精，还可以少放些生姜、大蒜、青豆、芋头片、鲜嫩竹笋之类的蔬菜，然后倒进坛罐里挤压捣实，封上口，搁置在通风地方，一般两个月后就可以开坛食用。不过，这说起来容易，做起来就没有这么简单。比如说配料，多了不行，但又没有一个十分精确的比例：揉搓轻了不行，重了，烂兮兮，不但模样难看，更主要是内容不行，味道太重，难入口；晾晒也有讲究，过干过湿都不行，过干，嚼起来像麻绳，没有滋味，过湿则变味，酸得咧牙。从这个意义上来说，捺菜虽“小”，却也有一定的技术难度，而这个“度”的掌握，不是别人教会的，全靠实践，全靠着实践中慢慢摸索，细细领会。正如孟子所言：“梓匠轮舆能与人规矩，不能使人巧。”
能醉倒英雄汉的捺菜为什么“养在深山无人识”？近几年我们当地虽然批量生产，包装上市，却终未形成规模，打入外地市场，为什么？有人说，这是“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，捺菜在外地水土不服。对此我不以为然。一，“口之于味，有同嗜焉”，好东西一般谁都爱吃，不分东西南北。二，捺菜属于物质范畴，但捺菜的工艺却属于非物质文化遗产一类，这种近乎“道”的工艺，不是简单传授能济事的，而要靠长期实践，在长期实践中细细琢磨，用心体悟。捺菜这看似不起眼的家乡小吃，除了可口和营养价值之高之外，它还昭示人们：工匠只能教你方圆规矩，不能把修习的造诣传给你。
这是捺菜值得回味之处，也是捺菜的普遍意义和永恒魅力之所在。
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