影响茶叶实际耐泡度的十大因素

上期说茶栏目老杨和各位茶友探讨了茶叶的实际耐泡度与可感耐泡度，这期文章我将和大家继续聊制约茶叶实际耐泡度的各个因素。本文中的观点有一部分是基于老杨个人玩茶的经验，肯定会有主观判断和不全面的地方，请各位茶友客观看待、有选择的借鉴。

茶叶的实际耐泡度由茶叶内水溶物的释放总量与释放速度共同作用决定。茶叶的实际耐泡度决定性因素主要有鲜叶原料有效内涵物质数量、制作工艺水平和存储三个方面。将其细化，又分为十大因素，分别为树种、树龄、原料每年采摘次数、海拔、生态环境、种植方式、制作工艺、原料老嫩程度、存储方式与陈年茶的转化程度、干茶条索完整度。其中与茶叶原料相关的因素有8条，可见茶叶原料对于成品茶叶耐泡度的重要性。

一、原料是茶叶耐泡度的基础

原料是茶叶耐泡度的基础，这一点对于茶友们来说比较容易理解，优质茶叶鲜叶原料内含物质丰富，茶叶的品质就相对好，耐泡度更高。

1、树种

在相同制作工艺，相似生态环境与原料等级情况下，大叶种成品茶的耐泡度大于中叶种，中叶种成品茶的耐泡度大于小叶种。因此，云南大叶种茶树原料生产的绿茶、红茶、白茶、黑茶相比江浙地区的小叶种茶树茶叶更耐泡。

2、树龄

茶树树龄对于茶叶耐泡的影响，在老杨的经验中，对于普洱茶生茶的影响最大。在相同制作工艺，相似生态环境与原料等级情况下，树龄越大的茶树制成的普洱茶生茶成品茶的耐泡度越好。一般而言，相同产区、相同树种、相同等级、相同工艺下，百年以上树龄的古树茶比百年内树龄的小茶耐泡，小树茶会比密植的台地茶耐泡。但是，请各位茶友注意树龄对茶叶耐泡度的影响并不绝对，需要具体问题具体分析。

3、原料每年采摘次数

每年采摘一次鲜叶的茶树原料的耐泡度好于一年采摘两次的茶树，每年采摘二次鲜叶的茶树原料的耐泡度好于一年采摘三次的茶树，以此类推，每年采摘次数越多成品茶的耐泡度越差。

4、海拔

一般而言，种植在高海拔地区茶树成品茶耐泡度好于低海拔的茶树。但是，高海拔出好茶是一个相对的概念，需要在适度的海拔高度才能出高品质、耐泡的好茶。以普洱茶为例，茶树的生长高度超过了海拔2000年，茶叶的滋味就会变得单薄，耐泡度也会呈下降趋势。

5、生态环境

生态环境越佳，茶叶越耐泡。与原始森林混杂、不修剪、不施肥、不用药、不进行人为管理的荒野茶、野茶的耐泡度上会明显好于同产区的有机管理茶园原料、普通密植茶园原料。

6、种植方式

一般而言，采用不修剪、稀疏种植的放荒茶的耐泡度要好于密植有机管理种植方式的茶园茶叶，有机种植方式的茶园茶叶要比密植、施加普通农药化肥的普通茶园茶耐泡。

7、原料老嫩程度

原料等级越高、芽头越多、越嫩的茶叶耐泡度越差一些。等级相对较低、成熟叶片、茶梗越多、越老的茶叶耐泡度相对越高一些。一般来说，统一茶园中高等级芽茶的耐泡度要低于芽叶梗俱全的茶叶。

8、干茶条索完整度

外形越完整的茶叶，在冲泡时内含物质释放速度相对慢一些、释放速度相对均匀，因此在冲泡过程中就会显得较为耐泡。而碎茶、茶末等外形不完整的茶叶，前几道水内涵物质释放较快，茶汤会迅速变淡薄，就会感到茶叶不耐泡。例如：相同产区、相同等级的红碎茶相对于完整条索的红茶内含物释放更快，更不耐泡。

二、制作工艺制约了茶叶耐泡度

制茶工艺对于茶叶耐泡度的影响，主要体现在两个方面：1、适合特定地区、特定茶树树种的适制工艺可以制出最佳品质的茶品，保证了成品茶的耐泡度。比如：桐木关菜茶群体种茶树原料最适合制作各类红茶，制成白茶后反而不及相似生态环境、原料等级的福鼎白茶；苏州东西山碧螺春茶树原料制成的红茶，在品质上远不及制成碧螺春绿茶更有特色。2、优良的制茶工艺可以发挥出茶树原料的最大潜力，提高茶叶品质，从侧面保证了茶叶的耐泡度。例如：揉捻的工艺是制作绿茶、红茶、乌龙茶等茶叶的重要制作工序。揉捻的作用破坏茶叶细胞结构，让茶汁流出，发生酶促反应。适度揉捻可以提高成品茶的整体品质。同样的原料，如果揉捻程度过重冲泡时茶叶可溶物就会更快的浸出，耐泡度就会下降；反之适度的揉捻则会保证茶叶的整体品质，保证茶叶的耐泡程度。

三、存储与陈茶转化影响了茶叶耐泡度

茶叶的存储与陈年茶的后期转化能够影响茶叶的耐泡度，在这一点上大多数茶友甚至是茶行业专业人士很容易忽略掉。在保质期内，存储不当的茶叶品质会下降甚至变质失去饮用价值，这是一个基本的常识。例如：返潮、跑香的茶叶滋味淡薄，不耐泡；氧化、黄变的茶叶品质下降，相对而言耐泡度也会有所下降。

普洱茶生茶、岩茶、白茶、黑茶等具有“越陈越香”特性、可以陈化为老茶的茶叶在仓储转化中，如果采用了不佳的保存环境、温湿度控制不当、管理疏忽就很容易使老茶跑香、失去滋味、转化过度、霉变，造成茶叶品质下降，耐泡度随之变差。老杨就遇到过几款90年代的普洱茶、六堡茶、白茶老茶因为存储不当造成了香气散失、滋味变薄，三道水就没了滋味的情况。因此，老茶的转化状态也是影响茶叶耐泡度的一个因素。

在文章的最后，老杨还是要提醒各位茶友，茶叶的耐泡度不是衡量茶品品质的唯一因素，茶叶品质的好坏要综合香气、滋味、耐泡度、干茶外形、韵味等多个方面综合考量。茶友们选购茶叶时，只要把握住健康、好喝两个基本点就能选到好茶。

撰文：杨晟坤

编辑：阿珎