教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底

#我为火锅狂#

一：如何判断正宗的重庆老油火锅？

二：如何选择优质的牛油呢？

三：熬制火锅底料锅底时，哪些地方需要特别注意？

重庆老油火锅

众所周知，在熬制中药时，药材都需要经历一个“炙”的过程，熬制重庆火锅的锅底也一样。所谓炙，就是为了让香料的味道能够充分散发，融入到锅底里的香料的处理步骤。一般我会将白酒与开水混合，放入香料，用高压锅压3分钟左右，再继续使用。这样不仅会祛除一些香料自身的苦涩味道，也能让香料的味道充分散发到锅底中，使其风味更加浓郁。

重庆老油火锅

忽如一夜春风来，满城尽是重庆老油火锅。但要想研发出一款口味正宗、持久火爆的底料并不容易。众所周知，一款好的重庆老油火锅底料配制方法以及研发过程都十分繁杂，所以许多想要拓展、提升火锅口味的厨师都想要找到一块敲门砖。

具体操作案例：

（一）乾矿老火锅

制作

1.新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分钟-5分钟捞起，放入料理机中打碎，制成糍粑辣椒。

2.将牛油100千克放入锅中大火烧至融化，待油温烧至七成热时，改中火，放入香葱段5千克爆干水分，捞出；将蒜子、圆葱块各1千克，老姜块250克投入油锅内炸香，待水气较少时，下特级郫县豆瓣酱1500克炒香，投入糍粑辣椒，大火翻炒，不停搅拌，待油沸腾时转中火，炒至糍粑辣椒颜色变深时，下入永川豆豉500克翻炒，待糍粑辣椒翻沙，转小火，调入茂汶花椒5千克，继续炒10分钟，调入白酒500克，翻炒5分钟，关火，加盖焖20分钟-30分钟即可。

（二）乾矿老火锅

制作

1.石柱红辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中，煮3分钟-5分钟捞起，放入料理机中打碎，制成糍粑辣椒。

2.色拉油10千克烧至五成热，放入牛油100千克大火烧至融化，待油温烧至七成热时，改中火，放入香葱段5千克爆干水分，捞出，再放入老姜块2500千克炸香，待水气炸干后捞出，下糍粑辣椒煸炒，待油沸腾时转中火，炒至糍粑辣椒颜色变深时，下入香料（山柰、桂皮、肉豆蔻各50克，八角、红豆蔻、香果各100克，香叶150克，小茴香、白豆蔻各200克，草果80克），待糍粑辣椒翻沙，转小火，调入茂汶花椒5千克，继续炒10分钟，调入白酒500克，翻炒5分钟，关火，加盖焖20分钟-30分钟即可。

如何判断正宗的重庆老油火锅？

它有四个特色：

一是锅底多选用牛油熬制，也有一些配有色拉油。最传统的重庆火锅底料制作方法是用牛油、辣椒、豆瓣酱以及香料等熬制而成的，所用到的汤也是用牛骨熬制的，这也成为了重庆老油火锅的一大特色；

二是重庆老油火锅使用的香料较少，有些甚至没有使用香料；

三是汤油比例协调、用量严谨，即油料占汤底分量的2/3，汤量占汤底分量的1/3即可；

四是需要精湛的熬制技术并且严格控制底料的熬制时间，相比其他火锅底料的炒制方法来说，重庆老油火锅锅底采用熬制的方式来制作，经过2小时至3小时的熬制，锅底麻辣浓郁，诱人食欲。

如何选择优质的牛油呢？

在采购时，要选择那些颜色纯白，油体成硬块，膏体有蜡的质感，闻起来无腥膻味、无异味的牛油。

熬制火锅底料锅底时，哪些地方需要特别注意？

注意三点：

一是对于香料品种的掌握，当前市场上售卖的香料品种很多，比如辣椒、麻椒，品种多样，但质量参差不齐，如果购买不到货真价实的原料，口味就会出现偏差；

二是香料的比例，如果香料的比例掌握不好，某一种香料的味道过重，最常出现的问题就是锅底过麻或者过辣，就会影响整锅汤底的味道；

第三是熬制锅底时对油温的控制，每一种香料下锅时都需要调整火候，比如牛油融化以后，要先升高油温再降低油温，而后煸香葱、姜。而在下其他香料时，还要再次调整火候，否则熬制出来的锅底会有浮味，并且汤汁浑浊，不论是观感还是口感，都不能达到标准。