商业版特色砂锅底料核心技术配方资料

1号香料粉配比：

八角 150克

香草 50克

荜拨 100克

草果 200克

香果 200克

白芷 100克

丁香 20克

香砂仁 200克

孜然 150克

白寇 50克

肉蔻 50克

香叶 50克

草寇 100克

良姜 100克

甘草 100克

桂皮 100克

罗汉果 100克

沙参 100克

三奈 100克

2号香料粉：

花椒 20克 （单独使用）

小茴香 45克（单独使用）

麻椒 10克 （单独使用）

3号香料粉：

王守义十三香 20克

砂锅酱料配方：

牛油150克

鸡油 250克

猪油 200克

菜籽油 500克

大蒜 150克

白葱 100克

生姜 100克

豆豉 40克

1号香料粉 150克

芝麻酱 40克

香辣酱 100克

郫县红油豆瓣酱 350克

火锅底料 150克

云南白面调味料 3克

盐25 克

鸡骨浸膏 5克

鸡精 25 克

制作流程

一、先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化 制成混合油

二、然后把买的豆腐（或豆腐干）切成小块（1-1.2厘米见方），放油里炸酥后捞出，炸10分钟左右

二、把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟（微黄）捞出，捞出后磨粉放置备用（也可以提前小火焙干，打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎）

三、把郫县豆瓣酱（最好鹃城牌，红油的）粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。

四、分别加入姜（粉碎成末），葱（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分钟左右，加入秘制香料粉，不停的搅拌，千万不能糊锅（小火）熬制10分钟即可

五、加入火锅底料化开，

六、加入3号粉（即王守义十三香）

七、加入香辣酱炒制2分钟左右；

八、加入炸好的油酥豆干块；

九、加入混合增香料粉：即鸡精、盐和云南白面（调味料）

十、加入骨膏，加入后搅拌2分钟

十一、加入2号香料粉即：磨好的花椒，麻椒，小茴香；

十二、加入芝麻酱推炒2分钟，

十三、加入白酒即可停火