乡下酒席中必不可少的菜——扣肉

扣肉是一道用猪肉制成，常见的中国菜肴，在我们广西乡下，大小宴席必不可缺，扣肉这道特色美食不会受到地区的限定，备受大家的喜爱，由于地域不一样，各人口味也大不相同，制作过程中也会出现一些偏差，我们老家（广西）扣肉在制作完成后，皮脆肉质也酥烂，肥实而不腻口，吃下去口味香酥，唇齿留香，令人意犹未尽！下面就简单的说一下我们乡下喜宴扣肉的一些做法。

第一步：选肉，这个选肉也是比较有讲究的，一般都是挑选五花肉（腩肉），后腿和前腿的肉一般不要，选好肉后切大方块，每一块有10斤左右，切好块就插竹签，两条竹签交叉四个角插，插好备用！

第二步：煮和炸，把插好竹签的大块肉下锅煮40分钟左右，（指甲可以扣进猪皮）煮好后在猪皮后面用针扎满小孔，一边扎一边抺盐和白酒，扎好后等待下油炸，放油下锅烧热，用铁勾勾住猪肉往油锅里放，（注意油溅出来）直至炸到金黄色，中间可以翻过来整块肉炸一下，整个猪皮起泡泡就可以出锅了，然后用煮开的水一直煮到扣肉的皮全软下来，如下图（刚炸出来皮是很硬的）煮好后就等待切。

第三步：切和装，切扣肉比较讲究刀工，需要点技术，刀要锋利，切好后每一块的大小一定要均匀，（都是老师父切）每碗重量在3.5斤左右，一碗装16块，不多也不能少！

第四步：调味和蒸，一碗扣肉好吃与否，调味是很重要的，我们那边一般是以红枣，姜蒜，盐，料酒，糖，生抽，南乳，醋等等十几种配料调和在一起，调到一个大众口味，放到锅里煮开，然后往装好盘的扣肉上面淋透，让每一块扣肉都经过汤汁的洗礼，汤汁从盘里满出来就可以了！最后把淋好汤汁的扣肉一盘叠一盘放到蒸笼里面蒸一个小时左右，蒸好后用另一个新盘反扣过来，一盘香喷喷的扣肉就可以上桌了！

这就是我们老家宴席当中扣肉的一般做法，各个地方的做法大同小异，你们那呢？