XO酱 / 开普饭

简介

XO酱选用上等干贝（江瑶柱）、虾干、火腿等材料精制而成，食法千变万化。XO酱既为餐前或伴酒的小食，亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等，堪称酱料中的XO。

XO酱由来

黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。“XO酱”其意为顶级酱料的意思，它效仿法国顶级酒类的称呼，比如，轩尼诗XO或人头马XO等，都是世界上著名的顶级白兰地酒类产品，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是极鲜美的。

食品用料

XO酱

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。

在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及。

所需食材

主料

干贝20克、凤尾鱼干40克

海米20克、银鱼干10克

辅料

熟鸡胸肉一块120克

配料

葱段40克、姜片20克

鲍鱼汁30克、蚝油20克

辣椒粉3克、胡椒粉1克

绍酒25克、白糖20克

盐2克、味精2克、烹调油60克

做法

1、干贝里放入葱姜和黄酒，倒入少许清水，然后上笼蒸15分钟。[1]

2、干贝蒸好后稍晾，然后攥干水份用手撕成细丝，干贝水不要倒掉留作炒酱时使用，把鸡肉也撕成细丝备用。

3、分别把干海米、海银鱼干和凤尾鱼干用料理机搅打成细碎备用。

4、锅中倒入适量烹调油下入葱姜，用小火炸制葱油，把葱姜炸至金黄色拣出葱姜不要。

5、锅中倒入干贝丝和撕碎的鸡茸，用小火进行煸炒。

6、把干贝茸和鸡茸炒至发干时倒入海米碎和鱼干碎煸炒。

7、把所有原料炒至干爽后烹入绍酒炒匀。

8、然后倒入蒸干贝水、鲍鱼酱和蚝油炒匀。

9、倒入辣椒粉和胡椒粉炒匀。

10、然后放入白糖炒匀。

11、最后用盐和味精做最后的调味，调好味再继续翻炒几下，把多余的水份耗掉便可出锅。

12、把炒好的XO酱放入带盖子的陶瓷或玻璃容器里，晾凉后放冰箱冷藏保存，随用随取。

小窍门

XO酱特点；色泽金黄、香气浓郁、油润干爽、十分鲜美，可用此酱炒制面饭、海鲜、蔬菜等均可。

温馨提示

1、制作此酱要选择低盐或无咸味的鱼干海米等，使用龙脷鱼干或大地鱼干最好，可制作出高档的XO酱，但价格较贵。我选择凤尾鱼干和海银鱼主要是价钱便宜，其缺点是腥气稍大一些，因此一定要用葱油和好的黄酒把鱼炒干才能使香气挥发出来去掉腥气。如为了进一步省钱，还可用碎贝制作，一次用不了多少，价钱会更为便宜。

2、制作此酱始终要用小火来慢炒为好，切不可炒焦，口味掌握在咸鲜微甜微辣才好。

3、油要适当多一些，把酱炒的润泽油亮干爽为好。存放时要密封好，这样可防止过于干燥，只要在制作时炒透，一般低温冷藏储存三两个月都不易变质。

XO酱

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