薑母鴨之味
微·台灣】薑母鴨之味
今天的画
看图说话：我说，来，请给我画一只好吃的鸭子。于是就有了这个角度不对的「兔鸭头」。
薑母鴨之味
冷气团南下，一向晴和如夏日的台北突然就冷了起来，气温从30度降到14度，12月的南国城市匆忙地沾染上了深秋的气味。于是开始翻出春末被收入衣柜底层的厚羽绒被、毛衣、长袖衬衫、厚袜子，努力将自己装点成秋冬的模样。
这是年复一年的规律。季节变了，连带着也要改变周边的一切，穿的衣服、说的话语、抑或吃的食物，都开始有了另一种气味。
这般的气候，正是吃姜母鸭的好时节。贪图方便，也就不舍近求远了，于是呼朋引伴，叫上三俩好友，直奔学校后门的姜母鸭而去。和周边的许多小吃店一样，姜母鸭店有着硕大的黄色招牌，其上用楷体写着「姜母鸭」三字，醒目极了。卷帘门早被高高卷起，因此门户大开，欢迎八方来客。门口的铁锅里熬煮着香味浓郁的汤头，餐柜里则分门别类添置了各式配菜，金针菇、蒿子秆儿、鹌鹑蛋、大陆妹、冻豆腐等等不一而足，全凭客人自行挑选。
店内却并没有刻意装修，只堪堪将墙壁漆成了白色，供吃饭用的餐桌是一方矮矮的、中间有个大窟窿的木桌。当你在板凳上坐定的时候，店家便会端来一盆炭火，置于木桌中空处——装有姜母鸭的砂锅就是在这火红的炭火上慢慢炖煮、保持温热。木桌上亦放着腐乳及酱油作为酱料，腐乳在台湾的餐桌上可不常见，因此吃来也别有趣味。
总算万事俱备，可以品尝姜母鸭之味了！不过在这之前，一定得先脱去厚外套，不然热腾腾一顿饭吃下来，可是会汗流浃背的。学生囊中羞涩，三五人拼凑出一锅，东捞西凑，每个人恰好都能分到一块姜母鸭。鸭肉口感紧实，略带点甜味，加之脂肪熬煮地差不多了，所以一点也不油腻。大块生姜的边缘则切开了一道道口子，随着鸭血、蔬菜、豆皮一起漂浮于汤头中，但好在鸭肉并无一丝刺鼻的姜味。
对了，吃姜母鸭一定得配上麻油面线。雪白的面线一滑入汤锅中，便被浓郁的香味所浸透，等到过几分钟捞出来，淋上一点汤头，面线的原汁原味佐以高汤的清甜，既颇有嚼劲，又顺便解了锅物的油腻，让人欲罢不能。
姜母鸭是台闽地区冬季进补的首选佳肴，可想知其制作食材及工序亦颇为讲究。鸭肉通常选用台湾特产的红面番鸭，因其皮薄肉红、不肥不腻，同时亦是禽类中最能吸收药效的食材之一。另外，俗话说，「姜是老的辣」，老姜纤维粗长、味辛，最适合用在姜母鸭的料理上。完整的「姜母鸭」还需要独特的中药配方，意在增添汤头香气与食补疗效，但这就是各家的不传之秘了。有种说法是制作汤头时需放入黑白两色药材包，黑色的里面主要有花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色的里面则主要有三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
文献记载，商代名医吴仲为「姜母鸭」的创始者，数千年前，他以麻油炒红面番鸭和老姜母，并继之以烧酒炖煮，终使完工后的鸭肉「滋而不腻，温而不燥，香气扑鼻，美味无比」。商王食后精神振昂，筋脉舒畅，因而钦点「姜母鸭」为宫廷御膳。无怪乎许多姜母鸭店常以「帝王食补」广而告之了。