爆款牛蛙,六道硬菜制作

水手新美食

242篇原创内容

公众号

特制碳烤牛蛙

主料  牛蛙 500克

辅料  葱花 10克

调料  家乐烧汁30克，香蒜裹粉25克，香辣裹粉25克，五香粉3克

烹饪步骤

1. 牛蛙宰杀洗净，一切为二，用混合的腌制料腌制1小时以上，随后用钢签串起，待用；

2. 入8成油锅，5秒，滤油，刷上一层家乐烧汁，撒上粉料入230°烤箱，烤8分钟即可，出烤箱撒少料粉料及葱花即可（牛蛙的烤制时间示牛蛙的大小做相应调整）；

烹饪要点  采用时尚的架烤方式，能快速出菜，香口足、肉质紧实；牛蛙需要腌制1小时以上，才能更好入味。

粉料配方：孜然粉20g，孜然5g，白芝麻20g，辣椒粉30g，花椒粉2g，鸡粉3g，蒜粉1g，洋葱粉1g混合即可。

黄椒牛蛙蛏子

主料  牛蛙200克  带壳蛏子250克

辅料  洋葱丝100克

小料  蒜末25克  姜末5克  葱花10克

调味料  家乐黄椒酱  古越山花雕酒100 克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中)  盐10克

烹饪步骤

1. 蛏子外壳擦洗干净和牛蛙切小块清洗干净；

2. 油烧热炒香蒜茸姜末，加入黄灯笼和剁椒炒香，加入豉油推成酱备用；

3. 净锅放入洋葱丝，将蛏子和牛蛙均匀的堆整齐放入、加热砂锅，淋入调料(30克蒸鱼豉油)，加盖上火焗约5分钟喷花雕酒撒葱花即可。

黄椒酱  蒸鱼豉油15克  鸡精5克  海南黄灯笼辣酱50克  菜油25克  猪油15克  剁椒10克,制作,起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入家乐蒸鱼豉油推成酱备用。

泰式香茅牛蛙

原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

做法：

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。

4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱：锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。

新派酸汤牛蛙

主料  牛蛙2只  土豆粉条100克  鲜金针菇75克

辅料  鲜花椒30克  鲜小米椒15克  香芹粒25克  蒜片5克  姜片5克

调味料  鸡精10克  辣鲜露20克  香油5克  糖3克  鲜柠檬汁半只

烹饪步骤

1. 牛蛙去皮斩件，用清水漂透血水；

2. 土豆粉条泡软煮透捞起放盆。鲜金针菇氽水后放在粉条上面；

3. 烧热油将牛蛙滑油，爆香姜片、蒜片、鲜花椒和鲜小米椒，下清汤烧开，放入牛蛙、鸡精，煮熟；

4. 最后加入辣鲜露及鲜柠檬汁调味，洒入香芹粒及香油即可出锅，浇在金针菇面即可上桌。

麻香牛蛙

川菜厨师在烹制牛蛙时，习惯用酸汤、鲜椒、子姜等去调味，成菜以酸辣或鲜辣为主。这道麻香牛蛙，借鉴了传统的水煮菜制法，先将牛蛙炸熟，再放红汤锅里稍煮才盛入垫有蔬菜的容器，随后用热油把大量的干青花椒炝香倒在牛蛙上面。

原料：牛蛙500克，黄瓜条300克，发好的红苕宽粉200克，糍粑辣椒100克，干青花椒30克。

调料：葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量。

制法：

1、牛蛙宰杀治净并剁成小块，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀腌渍一会儿。

2、黄瓜条加少许盐拌匀稍腌后，放入钵内垫底，另把红苕宽粉投入沸水锅煮软，也放钵里待用。

3、锅里放色拉油烧至五成热，下入腌好的牛蛙块，炸熟后捞出来沥油。

4、锅里放适量色拉油烧热，下入糍粑辣椒炒香出色时，掺适量清水烧开，接着放入牛蛙块稍煮，等加盐、味精和鸡粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于垫有底料的钵里。

5、锅里放入熟菜油烧热，投入干青花椒稍炸，随即倒进装牛蛙的钵里，最后撒上葱花即成。

摇滚牛蛙

主料  去皮牛蛙 250克

辅料  杏鲍菇丁 80克  莲藕丁 80克  炸锅巴 30克  脆去皮花生 20克

小料  蒜粒 25克  红灯笼椒粒 20克  青灯笼椒粒 20克

调味料  火辣摇摇酱 60克  炸粉（10份）16克  红油12克  藤椒油3克

烹饪步骤

1. 牛蛙斩大件冲净血污，吸干水份，加炸粉拌匀，入热油锅，炸熟捞起，待油温升至8成，再次入牛蛙，炸至外脆里嫩，捞出沥油；

2. 油锅中放入杏鲍菇丁炸至金黄，藕丁过油，捞出沥干，和牛蛙一起装入纸袋；

3. 锅留底油下小料煸香，加入家乐火辣摇摇酱烧开，再加入红油和藤椒油推匀，装小碗，锅巴、花生装碟，与牛蛙一起上桌；

4. 食用时，纸袋中倒入炸脆锅巴、花生和酱汁，抓紧袋口，摇一摇混合均匀，即可开袋食用。

烹饪要点  建议牛蛙在炸制后5分钟内上菜，防止炸物受潮； 纸袋应选用内层附有隔水膜的食品级纸袋；该烹饪方式适用于各类预炸食材。

火辣摇摇酱(10份) 原料:家乐火辣干锅酱300克，蚝油30克，黄酒250克  清水250克,制作,锅入所有调料，大火熬煮至留四分之三酱汁即可(约得600克酱汁)。

炸粉（10份）1鸡粉9克  糯米粉75克  生粉75克  白胡椒粉1克,制作,混合均匀即可。