柑子皮

柑子皮就是陈皮。不过这个说法也不完全对，因为中药材中的陈皮是指晒干的柑橘皮，而我喜欢吃的柑子皮是柑、橙皮，干湿都可以。

几年前在一酒店吃饭，有一道陈皮排骨，我满怀期望，结果端上来一看，大失所望！那排骨是干烧的，颜色棕黑，里面有些黄白的大块柑子皮，周围垫着青绿的橘子叶。未曾吃，就觉得一定苦不堪言，再尝一尝，排骨虽然不苦，味道一般，柑子皮则不敢尝。这道菜，完全制作不得法。

柑子皮，可以用来煮肉，也可以腌了吃。

说起腌，我想起十多年前我刚参加工作的时候，住在土房子里。有天隔壁的一同事跟我念叨：我今天买了几个大脐橙，特意小心地把皮剥下来，腌了吃，结果很苦。后来我经过多次试验，发现脐橙虽然是我们这里柑橘中的贵族，它的皮腌了的确是最不好吃的，很苦。比较好的是桃叶橙和锦橙的皮。

桃叶橙，因其叶子形似桃叶而得名。这种橙是我们这里特有的橙子品种，个头比较小，一般比大核桃大不了多少。它的特征是以“肚脐”为圆心有个直径一厘米左右的圆圈，不过圆圈很浅，不仔细观察发现不了。锦橙也是这里的土著品种，俗名叫鹅蛋柑，长圆形，个头中等。这种橙子在脐橙大上市的时候还比较酸，要储存到过年或者过年以后，才酸甜可口。且说把这两种橙的皮剥下来，用热水泡几分钟，挤净水分，然后加水再泡、再挤，这样反复四、五次，除尽苦麻水。把挤好的皮切成细丝或者剁成小颗粒，再放上调料，腌上半个小时，拌饭吃，那真叫爽啊！

不过柑子皮最好的吃法还是煮肉。我母亲不管煮排骨还是猪蹄，或者牛羊肉，鸡肉，都要放上一些。那一般用晒干的皮，撕去蒂部，放在器皿里面，倒上开水，盖好，浸泡半小时以上，挤干，然后再泡再挤，一般泡三次比较合适。等把肉类炒好，加足汤，就把泡好挤好的柑子皮焖进汤中一起煮。一般像猪肉、牛羊肉可以多放一些，鸡肉就只能放三、四片。

待煮好的时候，肉香汤浓，柑子皮绵软，带有柑橘类特有的芬芳，微微有一点麻，真是令人难以形容啊。

特别要说明的是，不用橘子皮煮肉的原因是容易乱，像柑子皮那样煮，肉好的时候，橘子皮就挑不起来了。另外，现在市场上卖的那些表皮特别光滑的柑橘是打蜡了的，那些皮就不能吃了。