三款家庭版面臊子制作方法丨做法简单，口味多样
面条是我国的传统美食， 做法简单， 食用方便，添加各种面臊后，更是口味多样，营养丰富。大家在餐馆常常可以选择各种口味的面臊，也会因为某一口味的面臊好吃而经常光顾。不过，在家里通常不会单独制作面臊，口味就显得单一了。
今天的“家庭厨房”，为大家介绍的这三款家庭版面臊，由爱好烹饪的律师张耕提供。
原料：新鲜猪肝500克、黑胡椒30克、大蒜1个、洋葱半个、芹菜1根、蒜苗1根、姜末、水淀粉、香葱各少许朗姆酒半勺、生抽3勺、黑椒酱1勺、白糖1勺、蚝油1勺、盐、食用油各适量
制法：
1.把新鲜猪肝切成薄片，纳盆用流水浸泡冲洗至无明显血水后沥水待用（见图1）。另把芹菜和蒜苗治净，切成等长的段，洋葱切丝，大蒜制成蒜米，均待用。
2. 在装有猪肝片的盆中加入现磨的黑胡椒碎、朗姆酒、生抽、黑椒酱、白糖和蚝油，调和均匀后加入水淀粉，再次搅拌均匀，腌味待用（见图2~4）。
3.净锅上火，放入食用油烧热，先下洋葱丝翻炒至出味变色后，放入姜末稍炒，即下腌好味的猪肝片，再下蒜米翻炒。待其炒至散籽变色并坚挺时，放入蒜苗段和芹菜段炒至断生，放适量盐调味，即成黑椒猪肝面臊（见图5~6）。
特点：猪肝鲜嫩，黑椒味香浓。
说明：
1. 新鲜猪肝片在用流水浸泡冲洗时，可边泡边捏，这样更易除去血水，换四五次水后，猪肝片就无明显的血水了。
2. 现磨的黑胡椒碎味道更醇香。
3. 朗姆酒与料酒一样，都起去腥的作用，但是料酒味道过重，用朗姆酒腌渍则无明显的酒味。
4. 在做黑椒猪肝面时，宜用棍子面，在干拌时面条不会粘连，能更好地与面臊混合。干拌的面条还需调好底味汁水，通常100 克面条（一人份） 需放入生抽1 勺、香醋半勺、香油半勺、面汤半碗。将其放入一个大碗内，混合搅拌均匀即成面条底味汁。然后将煮熟的鲜切面挑入调好底味的大碗内，浇上炒好的黑椒猪肝面臊，点缀香葱即成。
原料：猪肉馅500克、梅林午餐肉150克、大蒜1个、新鲜香菇50克、泡发笋子50克、猪皮50克、姜末、胡椒、干淡菜、干虾米、水淀粉各少许料酒1勺、生抽1勺、盐4勺、香油半勺食用油适量
制法：
1.汤锅掺入清水1000毫升，放入干淡菜、干虾米和猪皮熬煮1小时，成海味底汤。
2.午餐肉切成丁，新鲜香菇治净后切成丁，泡发笋子也切成丁，大蒜制成蒜泥，均待用。
3.净锅上火，放入食用油，下猪肉馅翻炒变色后，下午餐肉丁，再放入料酒、姜末和胡椒翻炒。待猪肉馅炒干水汽，放入生抽调味，再放入蒜泥、香菇丁和笋丁翻炒。
4.待锅中原料炒出香味，掺入熬好的海味底汤再熬煮30分钟，放入盐和香油，再用水淀粉勾薄芡，即制成海味山珍面臊。
特点：海味醇厚，鲜味馥郁。
说明：
1. 在熬煮海味底汤时加入猪皮可使汤汁浓稠。
2. 做海味山珍面适合用柳叶扁面，更易吸附汤汁。煮面过程中加一次水即可，将煮熟的鲜切面挑入大碗内，浇上带汤汁的海味山珍面臊，点缀香葱即成海味山珍面。
原料：猪肉馅500克、碎米芽菜200克、料酒1勺、老抽2勺、大蒜1个、姜末、胡椒粉各少许、食用油适量
制法：
1.净锅上火，放入食用油，下猪肉馅炒散变色后，放入料酒、姜末和胡椒粉炒匀。
2.待猪肉馅炒干水汽，放入老抽炒上色，再放入碎米芽菜翻炒出香后，起锅装碗，即成干拌担担面臊。特点：多味融合，干香筋道。
说明：
1. 干拌担担面宜用棍子面，干拌过程中面条不会粘连。
2. 干拌担担面的面条是事先拌好味，再盖上面臊的。具体操作是，100克面条的底味汁通常需要生抽2勺、香醋1勺、白糖半勺、香油半勺、藤椒油半勺、自制红油2勺、蒜泥少许。将调料放入一个大碗，混合搅拌均匀，即成。将煮熟的棍子面装入已调好底味的大碗内，搅拌均匀，盖上炒好的担担面臊、油酥花生碎，点缀香葱即成。
张耕/文 巴樵/图 编排/Hana