益生元在酸奶中的应用

酸奶的市场现状及趋势

酸奶因口感丰富多样,营养价值较高,易于消化吸收等特点而深受消费者喜爱。因为含有活力强的乳酸菌,能起到增强消化功能,促进食欲,加强肠的蠕动和机体的物质代谢的作用,对增强人体健康十分有利。酸奶已成为中国市场上最为流行的乳制品之一,近两年其产销量保持直线上升,增长速度在30%以上。对比国外的人均酸奶消费量,我国的酸奶产品还有很大的发展空间。

随着消费者对健康、安全、时尚的需求日益膨胀,酸奶的品种也呈现多样化发展趋势。从最初的原味酸奶,到调味酸奶、果粒酸奶,口味实现了多样化;从基础酸奶,到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等,健康功能实现了多样化;“美味+健康”将成为未来酸奶的主流元素。

健康配料的应用,可以大大丰富酸奶的健康功能。目前最风靡市场的是益生菌酸奶,形形色色的益生菌让消费者眼花缭乱。但益生菌在经过人体时,由于胃酸的作用使得益生菌大大受损,因而益生菌的健康作用并未得到有效发挥。怎样保证酸奶中益生菌的活力和数量就倍受人们关注。

益生元酸奶的开发

什么是益生元?据龙力研究院专家介绍:益生元是指能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质,通过有益菌的繁殖增多,抑制有害菌生长,从而达到调整肠道菌群,促进机体健康的一类物质。市场上常见的益生元主要是功能性低聚糖和多糖类,即低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。这些益生元功能一致,但因结构、组成、特性上略有不同,在实际应用中需要针对食品特性来选择最佳的益生元种类。

对于酸奶而言,益生元是十分适合添加的。对酸奶的口感、质构、加工工艺均无任何影响。此外,益生元的稳定性好,可以保证在酸奶中健康作用的发挥。

1、低聚糖益生元的低甜特性:可全部或部分替代蔗糖,制备风味天然的酸乳产品。

2、益生元的稳定性强:在pH3或4的条件下室温储存3个月,低聚异麦芽糖、低聚半乳糖等不会发生降解,低聚果糖仅有极少量的分解。

3、益生元——酸奶中益生菌的“好助手”

益生元能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率;益生元能使酸奶产品中额外添加的益生菌如双歧杆菌等的健康效应充分发挥;益生元能促进机体自身有益菌的数量和活力的提升,改善肠内菌群的平衡状态。

事实上,在国内外已有益生元酸奶产品上市,如达能的ACTIVE凝固型酸奶中就添加了益生元FOS,日本明治酸奶中也有添加益生元等,添加量大约在1~3%。

低聚木糖知识普及——低聚木糖功效

1、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生

人体体内和活体外粪便培养试验表明,摄入3周内,机体内即可减少44.6%有毒发酵产物和40.9%的有害细菌酶的产生。

2、抑制病原菌和腹泻

低聚木糖对病原菌有较强的吸附力,如大肠杆菌、肠炎门氏菌、肺炎克雷伯氏菌、嗜水气单胞菌等都能吸附到低聚木糖上,由于低聚木糖不被肠道中的消化酶所降解,可携带附着的病原菌通过肠道排出体外,从而防止疾病在肠道中集群,达到防止腹泻的目的。

3、防止便秘

双歧杆菌利用低聚木糖,产生大量的短链脂肪酸;能刺激肠道蠕动,增加粪便湿润度,并保持一定的渗透压,从而防止便秘发生。

4、保护肝脏功能

摄入低聚木糖,可减少有毒代谢产物形成,大大减少了肝脏分解毒素的负担。

5、降低血清胆固醇

摄入低聚木糖,持续2周至3个月,总血清胆固醇可降低20—50dl。还可提高女性血清中多密度脂蛋白胆固醇占总胆固醇的比率。

6、降低血压

研究表明,46个高血脂患者摄入低聚木糖持续5周后,其心脏舒张压平均下降了799.8Pa(6mmHg)。结果显示,人的心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌占总菌数的比率呈明显的负相关关系。

7、能增强机体免疫力,抗癌

经大量试验结果表明,双歧杆菌在肠道内大量繁殖能够起到抗癌作用。这种抗癌作用归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和胞外分泌物,使机体免疫力提高。

8、具有良好的配伍性

研究表明,日常饮食中摄取少量的低聚木糖,便能体现出保健效果,当低聚木糖与钙同时摄入时,它不但不会影响机体对钙的吸收,反而能起促进作用,试验结果表明,任意摄取2%低聚木糖水溶液,7日后机体对Ca的保留率提高了21%。