煮老白茶加红枣,就能拥有难得的枣香?白茶的枣香真是这么来的?

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丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

在经历了N次失败后,福州终于入秋成功了。

虽然突然,但可喜可贺。

这一波冷空气,终于把我们带离了夏天,再看北方的朋友,已经忍不住在朋友圈里瑟瑟发抖了。

原本以为,北方人是羡慕南方人的。

尤其是在寒冬。

彼时,北方齐刷刷地都在零度以下。

再结合自身,南方零度以上都已经冷到怀疑人生,脑海里便自动勾勒出了北方清冷的画面。

白雪皑皑,寒风萧瑟,寸草不生。

然而事实证明,我们想多了。

还记得有一年,冷空气来袭,心中挂念北方的朋友,于是对她说:“注意保暖。”

没想到对方回了句,“有暖气,室内都穿短袖呢!”

就像歌词里写的那样,“你在南方的艳阳里大雪纷飞,我在北方的寒夜里四季如春”,直到那一刻才真正感同身受。

原来,南方人才最应该羡慕北方人。

《2》

秋风肆意,天气一天冷似一天。

空气中,风夹裹着寒凉,让人们还未享受秋韵里的风情万种,刚从短袖的季节中走来,就被迫的裹上了厚重的外套。

这忽然间气温的快速跌落,着实让人有些措手不及。

树上的叶子从绿色变成了黄色,再纷纷落下,昭示着眼下已是深秋了。

深秋,是适合煮茶的季节。

煮茶和泡茶,是两种完全不同的喝茶方式。

如果说泡茶可以感受到每一冲茶汤的滋味变化,那么,煮茶便是追求口感的稳定。

在这深秋的寒凉里,煮一壶老白茶,应时又应景。

看热气弥漫,茶香氤氲,暖人肺腑。

煮茶这件事,其实并没有想象中沉闷,反而乐趣颇多。

不同的白茶品类,能够获得不同的风味,药香、粽叶香、陈香、稻谷香、枣香……给人带来无穷的惊喜。

而每每提到枣香,总有人好奇:“枣香不就是煮茶的时候加两颗红枣吗?有什么特别的?”

先在此声明,白茶中的枣香并不是额外添加了红枣,而是茶叶自然产生的。

从理论上来说,茶叶和枣香之间,是八竿子都打不着的关系。

正常情况下,白茶中有毫香,有花香,有草药香,有粽叶香,而枣香则十分稀有。

关于枣香的形成,说来话长。

枣香,实际上是一种果香。

像是武夷岩茶、红茶等茶类中,之所以拥有浓郁的果香,除了品种香以外,大多得益于工艺。

因此,白茶中的果香,也是发酵之后方才形成的一种香气。

是植物细胞被破壁之后,细胞液大量流出释放之后,与空气中的氧分子发生化学反应之后,才会生成的香气。

而这个过程,形容的正是白茶压饼。

白茶饼的制作,是在散茶的基础上进行二次加工,经过蒸软、包揉、压制定型和烘干等步骤。

可以说,白茶饼就是白茶破壁以及略微加重发酵程度的产物。

久而久之,白茶饼便会在未来的良好陈化中,生出浓郁的果香。

《3》

当然,果香不等同于枣香。

也不是所有的白茶压饼后,都一定会产生枣香,还需要具备很多前提条件。

首先,必须是产区好、工艺好、储存好的白茶。

品质优越,内质充足,才足够为枣香的形成奠定基础。

而那些产区不好,工艺不佳,储存条件极差的白茶饼,想要生成枣香,难。

经过三五年不会出枣香,若继续存下去,10年、20年,也无济于事。

只因为,先天不足,内质匮乏。

这些白茶饼,未来顶多生出一种蜜饯味,像是永泰李干的味道。

可是,和真正的枣香,相差甚远。

不过,那些没有喝过带枣香老白茶的茶客,没有闻过真正的枣香那股温暖、清新的味道,便很容易被带跑偏。

除此之外,还有一些白茶饼,因为在加工的时候,发酵重了一些,或是储存的时候没存好,受潮变质,生出了酸味。

于是乎,茶掌柜灵机一动,把这种怪味美化成了枣香。

然而事实上,杂味和香气之间隔着银河系的距离,又怎么能同日而语?

其次,枣香大多出现在老寿眉饼当中。

比起白毫银针和白牡丹来说,寿眉的叶片更宽阔,茶梗也更粗壮。

经验告诉我们,老白茶当中的枣香,和叶片、茶梗,有着紧密联系。

寿眉厚实宽大的叶片,蜡质层厚,粗壮硬挺的茶梗中,含有较粗的纤维。

这一切的一切,都是孕育枣香的天然条件。

里面所蕴含着的大量果胶物质和可溶性糖,经过压饼之后,在良好陈化下,便会奇迹般地生出枣香。

水到渠成,只需耐心等待即可。

《4》

老白茶的枣香,实乃天生。

如果煮茶时另外添加红枣,那就变味了。

从纯天然,变成了“网红脸”,千篇一律,毫无特色可言。

若是实在想尝一尝枣香的风韵,可以选一饼年份真实,品质优越的老寿眉饼。

如果内质足够丰富,仓储足够良好,不到三年就会出现枣香。

虽然尚未达到成熟、丰满,但是对于没喝过枣香的茶客来说,也算是一种新体验。

老白茶的枣香,是清新的,是空灵的,是纯净的。

像是在蒸笼上的红枣糕,随着水雾飘散出的,清甜的枣香。

又像是把晒干的红枣,放到蒸笼上蒸熟后,剥皮吃枣时的那股香味。

没错,就是蒸红枣皮的味道。

总而言之,老白茶的枣香并没有直接煮红枣来得那么直接,那么浓郁。

温暖、干燥、轻快、温馨,才是更贴切枣香的形容词。

另外,我们向来不提倡在煮老白茶时添加辅料。

但仍然有一部分茶客,煮茶热衷于加各种各样的东西,譬如陈皮、枸杞、红枣,诸如此类。

美其名曰:增添口感。

譬如有一次,有人买到了一饼味道很淡的“老白茶”,当然也不可能有枣香。

于是乎,到了煮茶的时候,往煮茶壶里足足投了5颗红枣。

半个小时以后,茶味浓了,枣香也有了,便以为这就是真正的枣香老白茶。

殊不知,自己踩到了劣质茶的大坑里。

那些需要靠添加红枣,暴力煮的“老白茶”,可想而知,内质匮乏得可怜。

而真正的老白茶,养分满满,本身就香气馥郁,即使是用盖碗冲泡,就能呈现出曼妙的风味。

煮茶,也要控制时间,不能煮得,太久否则会让滋味过浓。

这般美好,在加入辅料后,显得画蛇添足。

不仅没有好处,反而会影响茶汤的原汁原味,破坏美感。

《5》

煮茶,清饮为佳。

爱茶之人,更在意茶本身的味道。

用其它东西来提升口感,就和蔬菜不新鲜,用酱油和辣椒来掩盖一样。

其实,不过是掩耳盗铃罢了。

加料同煮,不仅破坏氛围,更影响滋味。

真正的好茶,空灵纯粹,清甜鲜爽。

那是大自然所赋予白茶的,最天然的宝藏,而非加料所能媲美。

并且,一众茶味里,枣香属于外来物。

是白茶饼破壁后的产物,是一个美丽的遇见。

悠然、温暖的枣香,是其它茶类不曾拥有,也无法拥有的。

而原料出众,仓储到位的老白茶,已经足够精彩,再加红枣,纯属添乱了。

红枣甜腻、浓郁的味道,瞬间把老白茶清爽的茶汤,变得面目全非。

可见,大杂烩式的煮茶,不适合老白茶。

一锅乱炖,香气混杂,根本喝不出好茶的韵味!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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