柱侯鹅丁生菜包、脆皮花胶扒配黑松露汁、红酒沁鹅肝酱油蛋白霜
柱侯鹅丁生菜包
食材&配料：
鹅肉、生菜包、沙葛丁、红萝卜丁、韭菜花粒、洋葱丁、红黄彩椒丁、柱候酱、蚝油、生抽、糖、鸡粉、味粉、老抽
做法：
- 鹅肉切成丁，用油爆香，下入柱候酱炒上色，放入少许汤大火收干
- 下入配料、调料兜干身，分到生菜包上面即可
脆皮花胶扒配黑松露汁
食材&配料：
水发花胶、蛋白浆、黑松露、鲍汁、浓汤、迷迭香、大蒜、干葱头、黄油、熟鸡油、味粉、冰糖水、蚝油、老抽
做法：
- 把黑松露切片后放入微波炉叮一下，再放入料理机打成粉备用
- 再去适量的黑松露切片，用黄油煎香，下入料头，用迷迭香翻炒后下入鲍汁、浓汤各一半，滚出味后过滤，挑出黑松露剁碎
- 过滤后的汤调味，放入黑松露碎慢火煮开，调味调色勾芡，下入鸡油做成黑松露汁起锅
- 花胶用葱姜腌制入味，裹上蛋白浆炸脆，配上黑松露汁装盘即可
红酒沁鹅肝酱油蛋白霜
食材&配料：
鹅肝、红酒、黑醋、黑加仑、龟甲万、味淋、蓝莓酱、草莓酱、蛋清、糖、生粉、老抽
做法：
- 把蛋白糖打发到硬性泡发，加入生粉、老抽搅拌
- 放入烤盘抹平，用120度烤1个小时左右
- 鹅肝放入葱姜、牛奶、白兰地蒸50分钟，浸泡一个晚上，第二天放入红酒汁浸泡12个小时取出装盘即可
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