牛栏山二锅头是固态酿就法吗吗？

是的，作为一个媒体人，我必须讲真话，给读者还原一个真相，而不在乎什么所谓的流量。

二锅头酒是国家级非遗传承技艺，以北方大曲清香型酒的酿造技艺为基础，根据京津冀地区传统酿造技艺的特点，又吸收了现代生物应用技术。虽然在历史上曾经为了提高出酒率，推广过麸曲法等新工艺，但现在均已恢复了传统的大曲酒工艺或者复合曲工艺。其中牛栏山二锅头酒则以大曲清香酒的固态发酵、固态蒸馏酿造技艺为主。以下是牛栏山二锅头酒酿造现场的实图，有图有真相。

固态法酿酒技艺首先取决于其生态环境的基本特点。牛栏山二锅头酒位于潮白河畔，这是一条鲜为人知的古运河，自宋辽时期就是一条重要的运粮通道，而牛栏山镇就是当时一个重要的兵站和粮站。铁马冰河的潮白河在元明清之后分别多次疏浚，而在元朝以后因为过境统一，牛栏山镇开始成为粮站、驿站和商埠，当地酿酒业也逐渐发达起来。所以，京郊潮白河的生态环境是塑造二锅头酒特点的首要因素。

固态法酿酒是以高粱为主要原料，以大曲为糖化发酵剂，传统的二锅头技艺是混蒸混烧，清蒸谷壳，而牛栏山二锅头在工艺上进行了改良，大部分采用了汾酒清蒸清烧的工艺。

二锅头酒以地缸或水泥池为发酵容器，发酵时间根据季节变化而确定最佳的发酵时长，一般在30天左右。然而

二锅头名称的由来，就是蒸馏取酒是分段取酒只留中段第二锅的意思。过去蒸馏取酒的冷却方法是在甑锅上放置一个天锅，注入凉水，水温太高就再换一个凉水。酿酒师们发现头锅取的酒爆辣，三锅取的酒寡淡且显杂，唯有第二锅恰到好处，所以只取第二锅。后来因为用天锅耗费人力，现在则改成了冷凝桶冷却取酒，但仍然坚持看酒花分段摘酒的工艺。上图是中段符合二锅头工艺要求的小青花。

小青花酒，经过陈酿储存后，酒中的酸醛醇酯等微量物质及比例会有所变化，因为主要采用陶坛储存酒精度也会有所变化。

但是，完全传统的固态法酿造技艺所酿出的酒，会残存一些对人体不宜的微量物质，如杂醇油、残留甲醛等。所以牛栏山在20多年前就成立了国家级的实验室，对原酒和成品酒进行检测，不仅要检出不宜于人体的物质，包括提前预知食品安全风险的物质，而且要对比酿造技艺的各个环节进行反复试验、研究，通过工艺控制的方式防控风险、提升品质。

现在许多小作坊为了卖酒，污蔑大厂都是“勾兑”的，而自己的酒都是纯粮的，其实很多都是土酒的工艺，根本不具备食品安全检测和科研攻关的能力，若只是以次充好也就罢了，还要倒打一耙，那就不对了。

若想了解更多牛栏山酒的真实信息，请观看我们最近录制的《中国酒镇·牛栏山》，全部实景拍摄，画面真实可靠。https://v.163.com/static/3/VKQA32VFT.html