制止餐饮浪费 北京酝酿外卖小份菜标准

苏州食材管家 11-22 14:11

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行业协会、企业平台和权威媒体正酝酿联手为小份菜定标准。11月19日，由北京烹饪协会、阿里本地生活以及北京商报社共同发起的外卖小份菜标准专家研讨会在北京商报社召开。研讨会主要针对应该如何定义小份菜、应从哪些方面去制定外卖小份菜的标准以及标准该如何推行等方面展开。

现阶段，由于餐饮业态的差异以及营养需求的不同，餐饮企业制作与推行小份菜时阻碍重重。针对行业中现存和潜在的诸多难点，研讨会有针对性地确定了首份外卖小份菜标准的方向，目的是帮助引导餐饮企业搭建起自己的小份菜研发体系，引导餐饮企业积极参与并推广小份菜产品。

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需求上涨

8月“制止餐饮浪费”的号召一发起就得到了众多餐饮企业的响应，从业者第一时间选择在堂食及线上外卖尝试推出小份菜产品，并且开始强化对消费者适度点餐、避免浪费的宣传引导。相比线下堂食，外卖可触及的场景更多。

此外，近年来随着一人食外卖持续发展，越来越多的餐饮企业已经开始针对一人食消费设计外卖产品，尝试推出各类一人食套餐或者外卖小份菜。不过，该方向却不是企业发力的重点，只是重在借此优化外卖产品结构和服务的举措。

参与本次外卖小份菜团体标准制定的北京华天饮食集团公司相关负责人告诉北京商报记者，北京华天旗下的餐饮品牌虽然在外卖渠道暂未沿用堂食小份菜的举措，但为了响应厉行节约的号召，华天各品牌门店在外卖平台主要采用单人套餐的形式，用直接搭配好的方式引导用户订餐。

据了解，华天各品牌在外卖平台上线的单人套餐共有70-80种，占到菜品总量的7%左右。单人套餐的月订单占比大约在外卖订单总量的16%左右。“虽然占比并不高，但对比在推行制止餐饮浪费之前，消费者适度订餐的认知度有比较明显的提升，近两个月北京华天旗下品牌单人套餐外卖订单数量有上涨的趋势。”上述负责人明确表示市场对单人套餐的认可度颇高。

永和大王相关负责人也有相同的看法：目前永和大王已经在外卖平台上线了小份菜和单人套餐共8种产品，占整个永和大王外卖SKU的20%。由于永和大王是快餐企业，外卖产品本就多以套餐产品为主，因此永和大王月均单人套餐或小份菜外卖订单的占比在25%左右，同样是在近两个月有比较明显的上升趋势。

外卖单人套餐及小份菜产品订单的上涨从某种程度上可以说明消费端对于外卖消费避免浪费、适度订餐的意识在提升，对于外卖小份菜和单人套餐的需求也随之提升。而上述两家餐企负责人同时表态，希望能够借此机会推出更多符合一人食以及能够有效帮助避免餐饮浪费的产品。

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品类增加致成本高企

小份菜逐渐成为餐饮企业和消费者的心头好，不过赞誉声中藏着餐饮企业的忧虑和愁绪。

研讨会上，阿里本地生活服务公司负责人给出了饿了么、口碑等平台对商户目前研发、上线小份菜产品的调研结果。她表示，尽管从订单反馈情况来看，小份菜、单人套餐的总体订单量一直保持上涨的态势，但是很多商户对于小份菜也很发愁，甚至不愿意推出小份菜。

对此，上述北京华天负责人表示，外卖小份菜的推行在一定程度上提高了运营成本，比如快餐品牌的产品标准化会受到一定影响。消费者购买小份菜的同时，会倾向于增加购买的种类，对出餐和打包的效率也会有一定影响，多份打包盒带来的额外支出也会降低消费者的就餐体验。同时，也会产生更多的餐盒、打包袋等厨余垃圾。这也是华天目前在外卖平台上更多选择推行单人套餐的原因之一。

京味斋相关负责人在接受北京商报记者采访时也持有相同观点，他表示：“且不说外卖环节，仅在制作环节，分量减半对于企业尤其是正餐企业而言并不会减少成本。”

该负责人继续解释称，除了原材料的成本有所降低以外，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一样。此外，为了保证产品的品质，企业是在接单后现制，很难一次性集中预制，再等有订单时直接发货。因此，对于企业而言，小份菜起不到减少成本的效果，反而会因消费者点小份菜导致品类增加，进而增加成本。

永和大王负责人则表示，消费者与企业对小份菜的认知存在差异，甚至是偏差。“例如，很多消费者认为小份菜是在原来的菜品分量的基础上做了减少，就应该按照减量的相同比例降低价格，否则企业就是在借机涨价，这种认知给依赖口碑的餐饮企业带来很多困扰”，该负责人说道。另外，对快餐业态而言，产品本身就是高标准化，推出小份菜并不是单纯地要改变门店操作，而是会涉及整个链条的调整，是牵一发而动全身的过程。

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首份标准应起到鼓励作用

在本次研讨会上，有专攻营养方面的专家认为，推行小份菜其实有助于推动外卖用户多样化搭配订餐，如果能够在标准制定过程中加入对膳食均衡、合理搭配的建议或者相关的量化标准，对推动小份菜发展很有帮助。

不过中疾控营养健康所研究员王竹提出了相反的观点，认为营养搭配固然非常重要，但从企业反馈情况来看，推行小份菜将会是一个长期的过程。现阶段，需要让更多的消费者知道外卖平台上有小份菜产品可以选择，这种选择不仅能够帮助消费者的营养更加均衡，也能够有效避免产生浪费。

另外，鼓励更多餐饮商户积极参与到研发和推广小份菜的行列中，让供给端丰富起来才能让更多的消费者认识并选择小份菜。王竹建议：首份外卖小份菜的行业标准应当以此为目的，让更多优质商户参与其中，进而带动更多商户以前者为案例参与进来。

此次研讨会初步达成共识，首份外卖小份菜团体标准将会在餐饮企业现有的相关产品的基础上，鼓励商户上线种类丰富的小份菜产品，并通过明确的频道对其小份菜产品进行分类，餐饮企业要根据自身发展需求及运营特点有选择地推出小份菜产品。

此外，有餐饮企业代表建议，虽然目前很多餐饮企业都已经开始提供单人套餐，但对消费者而言并没有太特别的体验。希望外卖平台能为提供单人餐或小份菜的门店设有专门标识，同时定期给予专门的流量入口到能提供单人餐的门店。对于下单购买单人餐的消费者，也希望平台能给到一定的激励。

对此，阿里本地生活相关负责人也表示，将会考虑给推出小份菜产品的商户设计标签或频道，方便更多用户发现和搜索，并且将会给按照标准推行小份菜产品的商户一定的流量支持。