是不是一阵风的生意，就看产品有没有根 | 开店笔记

“得到”上面的南城香创始人汪总关于选品，讲了这样一段话： 餐饮的产品能不能走得长远，怎么验证它？依我看，不用自己费脑子分析，看历史就知道了，如果这个产品经过了长时间的验证，那就是可以走下去了，如果这个产品刚上市，那你就要多考虑一下风险。

换句话说，就是这个产品有没有根。而串串毫无疑问是有根的，在成都，冷锅串串店大街小巷都是。一个产品如果能长时间存在，那么一定是满足了什么需求，创造了价值。

前面的文章已经讲过冷锅串串的价值特点:性价比高，消费场景丰富，覆盖时段广，吃完衣服上没有味道，兼具正餐快餐属性，出餐翻台快等等。

反观那些突然爆红的品类，要么是没有根，要么是没有创造价值。比如前几年火了一段时间的可以占卜的“答案茶”，做泡面的“泡面小食堂”，像这类产品在本质上并没有创造什么价值，消费者会图一时新鲜选择尝试，但是不会复购。想想看，谁愿意外出就餐就是为了吃一碗泡面？但当它很热的时候，背后有推手推波助澜的时候，很多餐饮新手和小白是看不到背后的潜在风险的。

还有今年火了一段时间的“酱大骨自助火锅”，为什么这么快就凉凉了?记住一个道理，盛极必衰！一个东西突然爆红背后一定有一些我们看不见的推手，要不然不可能传播的如此迅速，这类产品的最终结局无一例外昙花一现。所以，我的建议是如果缺少判断能力，对于那些突然爆红的产品不要去碰！

冷锅串串有历史有根，已经被市场验证，非爆红，有属于自己的价值特点，这也是我当初选择做它的最重要的原因。

这是其一。

目前来说，“付小姐”是冷锅串串的头部品牌之一，还有“康二姐”，多次上过湖南卫视的天天向上。付小姐在全国各地区都有门店，覆盖了北京，上海，深圳等重要城市，说明东西南北等各地区适应性没问题。

这是其二。

因为工作的原因，今年5到8月份我在广东惠州待过三个月。惠州是一个名不见经传的三四线城市，在去这个城市之前，我甚至没有听过它的名字。

但在惠州这个城市也有好几家冷锅串串店了，我也去打卡体验过，跟在成都迟到的口味差不多，生意很好，饭点的时候基本上都是满座。

在外地的三四线城市也已经得到验证，这是其三。

如果把一个品类分为初创期，成长期，成熟期，衰退期。那么冷锅串串目前应该属于成长期，这也是我们进入这个品类的最好时机。在初创期，可能会涉及到消费者认知和教育的问题，在成熟期可能就是一片红海，竞争激烈，就像现在的火锅，没有几把刷子真不敢去开火锅店，很难有生存空间，竞争太激烈。绝大部分人是不会从趋势和规律对一个品类做判断的，不能走在前面，所以不能享受到这个先发优势。

我当初在我们这个商圈开店的时候也是第一家冷锅串串，后面虽然也有冷锅串串陆陆续续地开，但因为我有先发优势，占据了消费的认知，别人很难和我竞争。且我和串串香有不同的定位和场景，也不会和其他几家串串香店正面竞争，有属于自己的客群。这些都是选择和判断带来的红利，方向不对，努力白费。

比认知更重要的是品类价值和老板的经营能力。

最近我们商圈开了一家贵州烙锅店，我作为一个餐饮人对此都没有基本的认知，更不要说普通消费者了。虽然消费者对此没有认知，但这家店的老板很会经营，且品类本身有自己的特点和价值。如下图，锅的四周可以烤肉，锅的中间是一口小的汤锅，这样一来可以又烤又涮。现在这个店生意也很好！我们经常有这样的错误认知，当一个产品做不起来的时候，我们习惯于归结于外部原因，说当地消费者对此没有认知，不会从自身的因素出发，自己的宣传引流做得如何，服务水平如何。

虽然我的第一家店失败了，最开始的时候我也简单地归结于选址问题。选址确实有问题，但自己持续的宣传引流能力，当初的客群维护能力其实也是欠缺的。这其实非常值得警惕，当我们失败的时候，既要看到外因，也有看到内因，只有这样才有利于我们成长！

最后我在简单总结一下，不管你是做冷锅串串还是其他项目，在选择品类的时候都需要考虑这几个因素。

1 产品是否有根有历史，是否创造了价值。

2 市场是否已经经过了验证，南北适应性如何，大小城市适应性如何。

3 品类目前的发展阶段，现阶段进入是否有红利，还是竞争异常激烈。

4 不要简单地归结于外因，比认知更重要的是品类价值和老板的经营能力。

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拜师学艺：有个靠谱师傅，开店少走弯路

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