油炸食品加工技术（1）
一、无骨香鸡柳
主料：鸡脯肉1.5斤
调料：精盐2克、味精6克、鸡精5克、白糖3克、安多夫2克、葱、姜少许、沙姜粉5克、十三香7克、鸡肉香精4克、咖喱粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉4克、胡椒粉4克、料酒5克、乙基芽麦粉2克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣炸粉和水少许、面包糠适量。
1、将鸡肉改成6厘米长的条，放入盆中加切成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、胡椒粉、料酒、乙基麦芽粉和清水拌匀，腌制半小时待用即可。
2、把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉20克、生粉10克拌匀之后，裹上面包糠，炸至金黄色即可。
二、肯德基风味鸡米花
主料：鸡脯肉1斤（可用无骨香鸡柳的边角料做）1、将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料40克、水150克腌制15分钟。
2、炸粉和水的比例1:1.2调成糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。
三、金牌鸡米花
主料：鸡脯肉3斤（可用无骨香鸡柳的边角料）、香脆炸粉2盒调料：鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉士粉20克、香辣炸粉28克、盐3克、胡椒粉8克、味精13克、鸡精12克、白糖8克、料酒13克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽粉4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味调料做法：
A、先将鸡肉切成丁，把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、乙基麦芽粉、香油、清水拌匀腌制20分钟备用。
B、把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉调至稠状待用。
C、把油烧至180度，将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀，下至锅中炸至破酥，撒上干味调料即可。
建议：可以按份出售，也可串S行出售，还可以按斤出售。
四、脆炸鸡排
主料：鸡脯肉（1斤做实验）
调料：盐1.5克、味精6克、鸡精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、鸡肉香精4克、十三香4克、香葱粉3克、料酒5克、乙基麦芽粉5克、香油2克、鸡蛋2克、生粉、炸粉、水适量、吉士粉、面包糠适量。
做法：
1、将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片，用刀背十字形拍两面后，使肉质疏松，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、十三香、香葱粉、料酒、已级麦芽粉、香油腌制30分钟即可。
2、鸡蛋、吉士粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。
3、将腌好的鸡排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手压一下，串上竹签过后，做成半成品炸成金黄色即成。
五、棒棒鸡
主料：鸡脯肉（1.5斤做实验）面包糠、鸡蛋2个、生粉30克、炸粉30克、吉士粉15克。
调料：精盐2克、味精6克、白糖2克、料酒6克、胡椒粉5克、十三香4克、咖喱粉6克、鸡精5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、香葱粉4克、鸡肉香精6克、乙基麦芽粉2克、生姜、葱各10克、安多夫6克、水适量、干味调料适量。
做法：
1、将鸡肉切成一厘米粗的条，加以上调料腌制入味，然后用竹签串上待用2、将鸡蛋、生粉、炸粉、吉士粉调成糊
3、把穿好的鸡肉串挂上糊，粘上面包糠，制成圆形炸至金黄色即可。
六、奇味功夫丸子
主料：牛肉2斤（可用牛排的边角料）清水马蹄、黄瓜、香菜各少许、面包糠半袋、干味调料适量、生粉少许、鸡蛋3个。
调料：十三香7克、咖喱粉8克、精盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克、胡椒粉6克、沙姜粉5克、香葱粉4克、乙基麦芽粉3克、牛肉香精6克、料酒5克、香油适量。
做法：
1、把牛肉剁成末，黄瓜去籽加香菜、马蹄剁成末调合均匀。
2、十三香、咖喱粉、精盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、牛肉香精、料酒、香油、蛋清、清水用力搅拌5分钟，加入生粉，把肉末做成拇指大的丸子，粘上面包糠备用。
3、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。
七、三鲜鸡肉丸
原料：鸡肉3斤（可用鸡排、无骨香鸡柳的边角料）、黄瓜调料：料酒7克、盐4克、安多夫8克、味精13克、鸡精10克、咖喱粉10克、白糖6克、沙姜粉7克、香葱粉5克、乙基麦芽粉5克、十三香8克、鸡蛋清3个、生粉适量、清水适量、香油3克、干味调料、面包糠1袋。
做法：
A、先将3斤鸡肉用刀剁细成肉末
B、把鸡肉末放入盆中加料酒、盐、安多夫、味精、鸡精、鸡肉香精、鸡粉、胡椒粉、咖喱粉、白糖、沙姜粉、香葱粉、乙基麦芽粉、十三香、鸡蛋清、清水、香油搅拌1分钟之后加入适量生粉。用于捏成大小一样的丸，粘上面包糠。
C、把做好的丸子放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，一般5-6个串一串，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。
建议：售价1.5-2元左右
八、海鲜鱼丸
主料：净鱼肉1.5斤、虾仁2两、干味调料、椒盐少许、面包糠调料：料酒5克、精盐3克、味精9克、鸡精6克、胡椒粉6克、香葱粉4克、鸡蛋清2个、生粉适量、香油3克、水适量。
做法：
1、把鱼肉剁成肉末，虾仁用开水泡一下，去除盐份和污物，也剁成泥，加入以上调料搅拌均匀使其进味，腌制10分钟左右，用手捏出拇指大小的丸子，沾上面包糠。
2、将油锅的油温烧到150度炸定型，串上串做出半成品，下入180度的油锅中，炸成金黄色即可，撒上干味调料（椒盐）即可。
九、三丝牛肉卷
主料：牛肉（1.5斤做实验）、生芝麻125克、火腿1根、香菇30克、玉兰笋1个、鸡蛋2个、生粉100克、清水适量。
调料：精盐3克、味精10克、料酒9克、白糖4克、乙基麦芽粉2克、牛肉香精5克、葱、姜各15各、辣椒面5克、胡椒面、香油各3克。
做法：
1、将牛肉泡出血水，切成3厘米长、2厘米宽的片，加入精盐、味精、料酒、白糖、乙基麦芽粉、牛肉香精、葱、姜、辣椒面、胡椒面、香油拌匀，腌制半小时。
2、用鸡蛋、生粉、水调成糊备用。
3、将火腿、香菇、玉兰笋切成细丝，加精盐、鸡精、胡椒面、味精、白糖、香油拌匀。
4、把腌好的牛肉片卷成三丝，做成牛肉卷，粘上蛋糊，裹上生芝麻，放入150度的油锅中炸至飘上来，串成串做成半成品，出售时放入180度油锅炸至皮酥脆，撒上干味调料即可。
建议：售价每串三个，售价2元左右
十、咖喱脆牛排
原料：牛肉里脊4斤、面包糠1袋、鸡蛋7个、生粉适量、吉士粉30克、干味调料、炸粉1盒调料：盐6克、味精16克、鸡精18克、料酒15克、白糖8克、咖喱粉30克、沙姜粉7克、安多夫4克、十三香10克、乙基麦芽粉5克、牛肉香精10克、香葱粉22克、食粉18克、清水、香油8克做法：
A、将净牛肉片成10厘米，5厘米宽，0.6厘米厚的片，用刀背把肉片的两面轻轻排下（成十字形排），放入加有食粉和安多夫的清水浸泡2-3小时。
B、浸泡好之后捞出，用清水洗净放入盆中，调入盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、沙姜粉、十三香、乙基麦芽粉、牛肉香精、香葱粉、食粉、香油、清水搅拌匀，腌至1小时左右待用。
C、用鸡蛋、生粉、吉士粉、炸粉、清水调成全蛋糊，把腌好的牛肉捞出裹上全蛋糊，再粘上面包糠（用手压紧）用竹签串上成半成品。
D、在吃时把半成品倒入180度的油锅中，炸至金黄色撒上干味调料即可。
建议价：一串牛排2元至3元