【技术】脆脆肠的加工技术
脆脆肠是一种斩拌型香肠, 表皮经高温熏烤成枣红色, 味稍甜并具有特征性烟熏肉香味 , 有一定脆度。
产品配方一：
带皮鸡大胸48，碎精肉30，鸡皮9，乳化物30.5，复合磷酸盐0.22，食盐2，白砂糖1.8，白胡椒粉0.1，亚硝酸钠0.003，山梨酸钾0.06，乳酸链球菌素，红曲红0.015，玉米淀粉5，变性淀粉9.5，卡拉胶0.56，D-异抗坏血酸钠0.06，味素0.08，鸡膏0.56，冰水36，肉类增香剂0.03
乳化物配方：白碎肉13.5，大豆分离蛋白3.5，冰水13.5
加工工艺要点：
1. 乳化物的斩制
将水和蛋白先进行乳化，乳化细腻至蛋白均匀分散加入白碎肉，再进行乳化，乳化至白色发亮，温度低于12℃。
2. 料馅乳化
将原料肉加入斩拌机内加入2／3冰水、盐、磷酸盐等进行斩拌，斩拌至料馅发粘发亮，加入其它辅料进行斩拌，最后加入淀粉进行斩拌。使用冰来调整最终产品出锅温度，进行灌装。
3.熟制工艺
干燥：65℃30min。蒸煮：80℃60min。烟熏：8～12min。
注意事项：
(1) 原料温度控制在5℃以内，斩拌最终温度控制在10％以内，严格按照斩拌顺序斩拌。
(2) 斩拌机的刀一定要锋利，定期刃磨，否则产品不脆。
(3) 复合磷酸盐要选择质量好的，正规公司的产品。
产品配方二：
鸡胸肉50、鸡皮20、肥肉 30、食盐 3.2、砂糖 2.6、亚硝酸钠 0.01、复合磷酸盐 0.6、胡椒粉 0.25、肉桂粉0.07、分离蛋白4、卡拉胶1、 玉米淀粉10、土豆淀粉10、冰水65、肉味香精 0.9、红曲红0.015、味精 0.7。
工艺：
1. 斩乳化物。先将蛋白加入斩拌机中, 加入部分冰水充分复水, 斩拌2min 后, 加入绞碎鸡皮、肥肉, 边斩边加余下冰水, 快速斩2min 后出料入腌制间放置12h 后使用。
2. 加入鸡胸肉, 同时加入腌制剂、香辛料、 色素、部分冰水, 快速斩2min后, 加乳化料斩2min, 然后加卡拉胶、淀粉斩1min , 最后加入香精斩匀后出料, 出锅料温低于 12 ℃。
3.用5或6路肠衣灌装, 每根成品重50～70g。
4.干燥65℃,40min, 蒸煮83℃,50min。熏5-10min, 115 ℃以上。
5.冷却后真空包装。
6.二次杀菌100℃,10min。另外按照以下调整还可以分别生产孜然风味, 大蒜风味和甜玉米风味的香脆肠: 孜然风味, 加入孜然粉0.3，大蒜风味, 加入蒜粉0.3 或鲜蒜0.6 ;
甜玉米风味, 加入甜玉米 (罐头)10 , 另外糖6.6、盐2、甜玉米香精 0.05。