“爆款单品”系列三：川味小吃宠儿“冒菜”的配方与制作详解
曾经有人总结了一下四川的几种小吃，说：“穿上竹签子烫一下叫做麻辣烫；去掉竹签子烫一下叫做冒菜；不穿不烫而放锅里炒一下叫做麻辣香锅”。仔细品品还真是这么回事儿，可一细看还是不尽相同，各有特色、各有千秋。
后来，又有人总结了，说穿上竹签子烫好了，用一精美纸杯一盛，倒上一点麻辣汤汁则美其名曰“冷锅串串”。看看那红油汪汪、颜色靓丽、香气扑鼻、味道香浓的冷锅串串，多少少男少女、粉丝拥趸人手一杯，边走被吃，即使麻辣感强烈而似乎满嘴喷火也阻止不了他们大快朵颐，路人皆能感觉出那种痛快和酣畅淋漓。
下面我们要说的是去掉竹签子的“冒菜”。
“冒菜”是四川的特色菜，冒菜的“冒”是一种烹饪方法。用“冒”这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词，在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
很多人对“冒”字感到费解，冒应该由芼而来，是指把生熟原料放滚汤里煮熟（或浸热）。
冒与芼古字通。肥狗之和，冒以山肤。——枚乘《七发》，而芼是指可供食用的水草或野菜：芼羹（用菜杂肉为羹）。
又因冒菜兼具香味奇特、味道醇厚、营养丰富等特点而广受消费者喜欢。一时间直营店、加盟店、路边摊、小吃店等如雨后春笋般冒出，各种相关话题也是不断，如此则成为一种新的餐饮单品爆款小业态而受到吃货们和投资人的追捧。当然也就让冒菜焕发了第二春而成为小吃界的新宠儿。
一、冒菜的配方与制作工艺流程
★炒制底料和红油★
步骤一:①香料：八角250克、草果200克、小茴香150克、紫草150克、红栀子300克、桂皮150克、香叶150克、干香茅100克、丁香20克、甘草100克、良姜120克、白豆蔻100克、砂仁100克、香灵草50克、山柰50克、肉豆蔻150克、草果150克、荜拨100克、甘菘50克、木香50克、白芷100克、花椒100克、麻椒100克混合均匀，用400克高度白酒拌匀装入煲汤袋备用；小香葱200克、大葱件200克、老黄姜片200克、蒜子100克、干葱头片200克，清洗干净并控干水分备用；
②取一个不锈钢大桶，下入菜籽油5000克、牛油20千克，中火加热至油温达到八成（240℃）热左右断生腥味；
③待油温降至五成（150℃）左右，下入香葱、大葱件、老黄姜片、蒜子、干葱片，用小火浸炸至色焦黄并出香（切忌糊了），捞出上述料渣；
④保持油温在五成热，继续下入药材袋，浸炸至香料水分挥发干，颜色焦黄并出香（切忌糊了）后捞出；
⑤下入8000克郫县豆瓣酱，糍粑辣椒2000克，用小火煸炒约15分钟，待豆瓣酱色变焦黄并变酥出香，再次下入1500克冰糖色、400克醪糟汁和香料渣，继续用小微火煸炒约30分钟，起锅离火，入常温下发酵静置24小时以上，待颜色彻底释放变为金红且香味浓郁悠长后，将油和料渣分离单独存放备用；
（用1500克冰糖炒成糖色备用）
★煲制冒菜汤★
①猪棒骨1000克、猪扇骨1500克（猪扇骨煲汤后有一种特殊的氨基酸香味）、老母鸡1只、鸡架1000克、鸡爪700克、净猪皮700克，将老母鸡斩件，和其他料一起冲水至去净血污；
②炒锅治净上火，下入清水、上述汤料及老才臣料酒200克，大火加热至沸并撇去浮沫，改小火焯至血污去净，捞出冲凉水备用；
③用大不锈钢注入清水25千克，下入上述料大火烧开转中小火熬煮约5小时以上，待汤汁乳白，下入红油香料渣750克继续熬煮约30分钟，捞去料渣，取汤约18千克，舀入红油750克混合均匀备用。
★调制冒菜水★
用不锈钢桶注入清水25千克，倒入精盐500克、味粉300克、鸡精200克大火烧开转中小火，保持汤水开锅沸腾，客人选取烫制食材后，入冒菜汤水里冒制成熟即可。
★冒菜选用原料★
常用冒菜荤料：
净毛肚、净百叶、牛肉片、鸡心、鸡胗、火腿肠、水发肉皮、鸡翅尖、蟹足棒、掌中宝、半成品丸子系列（鱼肉丸、虾丸、鸡肉丸、牛肉丸等）、牛柳、鸭血、猪腰片等等；
常见冒菜素料：
藕片、土豆片、平菇、金针菇、香菜、香葱、木耳、冬瓜、海带、西兰花、菜花、豆制品系列（豆皮、豆干、豆腐、冻豆腐、香干等）、茼蒿、蒿子秆、白菜、娃娃菜、油麦菜、粉丝、宽粉、油菜、生菜、红薯片等等。
★调制冒菜调味料★
以“冒”制1000克食材为标准：
取容器调入精盐10克、鸡粉10克、味粉10克，撒入香芹末50克、蒜蓉50克、葱花50克，调入自制豆豉酱10克、炒熟白芝麻5克、自制花椒面10克、淋入芝麻油30克、熟鸡油30克、红油60克、冒菜汤750克，捞入“冒”熟的食材，撒上剁碎的小米辣（可以根据当地食客嗜辣程度调整）、香菜末5克、花生碎5克。
（备注：可以备麻酱汁、姜蒜汁、葱姜汁，供客人自己选用，以增加香味及风味）
自制豆豉酱：锅内放入色拉油250克、烧至四成热时，放入干葱碎50克、洋葱碎50克，小火慢慢浸炸至脱水干香且颜色微焦黄，下入永川豆豉750克用小微火慢慢煸炒，直至豆豉香味非常浓郁，熄火并调入一袋十三香再次搅拌均匀常温下静置24小时即成。
★冒菜常用食材“冒”制时间表★