孔雀珠玉 | 岐山臊子面
在深圳，以陕西风味见长的餐馆不少，比如名气大的陕西老安家，名气没那么大味道却更好的“韩记”，还有名气和味道都一般的东方陕西风味。但这些餐馆里，鲜吃到正宗的岐山小吃，如臊子面，以及制作工艺极为复杂的擀面皮，即便有，味道也离题万里，每每让我觉得这些陕西餐馆有欺世盗名的嫌疑。
我怀着一线希望走进这家只有十来平米的小店，老板是个清瘦戴眼镜的小伙子，很安静地坐在柜台后。一个围着脏脏围裙，讲一口醋溜陕西普通话的小服务员迎上来，端上一只豁了口的茶杯。
据书中记载，岐山臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。面条要用手擀成，要面薄条细、筋韧光滑。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。
而我小时候吃妈妈做的臊子面时，一直听成是哨子面，我无法理解面条和吹的哨子有什么必然的联系，面条里为什么要放哨子？还是吃完了面哨子会吹得格外响？那些炎炎的夏日，在声嘶力竭的蝉织成的网中，当我将妈妈自创的混和着肉丁，豆腐丁，胡萝卜丁、土豆丁的“哨子”浇在白嫩嫩的面条上时，我还是在困惑这些问题。
那碗被期盼已久的臊子面上桌了，岐山臊子面讲究宽汤面少，即汤一定要大大压过面。在一碗混和着猪肉丁、西红柿、木耳、黄花菜，豆腐丁的颜色语言格外丰富的汤里，若有若无地飘动着细长透明的手工擀面条。挑起一簇面，它又软又韧地在舌头上打滚，再吹开一层白气，轻啜一口汤，很浓的西红柿酸里跑动着各种味道和感觉：木耳的脆，黄花菜的弹，猪肉的香，豆腐丁的软。让这一口面里混和着各个声部味道的大合唱。
家乡在美洲的西红柿怎么也不会想到，它会在陕西受到这样隆重的对待。离开了西红柿，陕西人似乎就一筹莫展。一碗面，或者一碗羊肉泡馍的汤里总是隐着伊红艳的身影。山西人喜欢醋的酸，而陕西人就嗜好西红柿的酸。而我那天发现，在陕西，对西红柿使用最凶猛的似乎是岐山人，那碗臊子面汤里的酸味指数让素来好酸的我竟然有些承受不了。我有些明白了为什么深圳太多陕西餐馆里的岐山臊子面都进行了合理的艺术加工，味道离正宗越来越远，实在是因为正宗臊子面汤里的西红柿酸味不是所有肠胃都吃得消的。
最让我惊讶的是碗里的面，又薄又细，透明晶莹，尺寸整齐划一，仿佛用最精密的刻度尺量出来。我反复问那个讲醋溜普通话的服务员：“这是手擀的吗？”她说“是”的时候面无表情，仿佛在说“这有什么大不了的？”我挑着这团又细又长洁白如玉的面，简直不忍破坏。对于制造这件艺术品的厨师，我充满了敬意。
天黑了，食客渐塞满每一个空位。虽然这里如此偏僻，但看得出回头客很多。听口音，他们多是陕西人，他们熟门熟路地和老板打着招呼，要一份臊子面或者擀面皮、肉夹馍，在充满家乡感觉的空气里，安静地享受着疲惫了一天后的晚餐。
那个斯文的老板有时和食客用陕西话打着招呼，有时就安静地坐在那里，微笑地看着一脸满足的客人在这窄小的空间里乡情得到释放。我忽然有些羡慕这个男人：把家乡的一碗面搬到遥远的异乡，静静地守在小店里，等待着一个个老乡找来;在这个小天地里，每天可以和来来往往的人讲着家乡话，看着他们在自己的一碗面里满足而快乐。所谓的成就感中，这也算是一种吧？
文章摘自作者天涯论坛2006.02.08帖文