《文化安顺》文汇美食 家中的米粉 2021年第84期（总681期）
家中的米粉
洪惊涛
米粉是安顺人最为常见的早餐，品种繁多：肉沫粉、干鸡粉、辣鸡粉、肠旺粉、牛肉粉、清炖粉……多得都吃不过来。我自小便喜爱吃米粉，安顺乡人也多好此。
米粉
我最初出的几次远门都是北方，均未见米粉，还一度傻乎乎地认为米粉是本乡独有的食物。见识稍长始知米粉一物全国均有，称谓不同罢了。
少时，可不是天天有粉吃，吃粉可以说是改善生活。彼时，米粉尚属专营食品，市区里有几处指定的国营饭店和饮食合作社生产供应。其中位于老大十字的国营饭店后有一个米粉生产点叫“花木兰”，因其米粉干燥劲道，是大家的首选。
每次到“花木兰”买粉都要排上一两个小时的长队才能买到，排队的人们都会拿着竹制的小筲箕装上些米或者带上粮票在队伍中等候。米粉属专营食品，需要凭粮票购买，若没有粮票的也可以用米进行置换。凭粮票购买和用米置换都必须补上些现金作为加工费。故此安顺人谓之：“换粉来吃”。即便现在已进入电子货币时代，但老安顺人仍固执地使用票证时期所产生的这个词汇“换粉”。想来贵阳人所讲的“调（音tiăo）粉来吃”与之同然。
本省有句俗语：“贵阳的穿着，安顺的吃喝”。由此可知安顺人对平时饮食的讲究，做粉自然也不例外。为此，家中每吃顿粉母亲都要忙上大半天。
周日不用上学，我都在家里睡懒觉。只要听到砧板上有节奏的剁肉声，就知道今天母亲换粉回来给我们改善生活了。于是“今天吃粉，今天吃粉……”的声音把我从睡意中彻底叫醒，急忙起床。我总会好奇地在仅有十余平米的家中转着，守口守嘴看着母亲做着即将要得吃的那一顿肉沫粉。急切和焦躁的样子,犹如一只在主人脚边挨挨擦擦等待用鱼鳅拌饭的猫。
安顺人居家吃粉多为肉沫粉。但其浇头和佐料的准备也要让人大费周章。
首先是炒制浇头。西红柿汆开水去皮制成西红柿酱；再用面酱加芡制成糊状的飞酱。安顺人对酱情有独钟，我亦喜做菜时放酱的时候飘出来浓郁的酱味，作为粉面的佐料，飞酱似乎是安顺人独特的做法。再把剁好的肉沫炒成一大碗肉臊。瞬间，肉香便溢满了小小的家中。那碗热气腾腾的肉臊也是这顿粉的灵魂，让我看得直咽口水。
肉沫（左）西红柿（中）飞酱（右）
之后便是炸炒佐料。安顺的肉沫粉少不了油炸花生米，讲究些的人家还要再加些煸炒成金黄色的豆腐干丁。当然，酸菜、咸菜也可作为放粉的佐料，炸黄豆、炸茨菇亦可替代油炸花生米。
在我的记忆里，家中的肉沫粉既有花生米又有豆腐干，窃以为母亲还是有些讲究的。
母亲炸花生米的火候掌握得十分好，炸出来的花生米又香又脆。我却不行，虽看过母亲做过无数回，而且还是很认真地看，但如邯郸学步，至今我仍炸不好花生米，不是差一口气，疲了；就是炸过了火，糊了。对我来说，炸花生米是最难做的一道菜。在炸花生米的间隙母亲会把干辣椒面盛在碗里，拌上些酱油，放在一旁。待花生米炸好后她就利用锅中的热油，倒入辣椒碗中，一边倒一边搅，顷刻间做成一碗红彤彤的油辣椒。
油辣椒（左）和豆腐干（右）
一切备全后摆上桌，就到了就餐时刻。
米粉是熟食，把水烧开烫一烫即可。乡人将浇头和佐料放入粉中的过程，称之“放粉”。中华饮食讲究“色、香、味”，即眼观、鼻闻、口感。“放粉”讲究的是眼观的效果。先舀一瓢肉红色的肉臊铺在白色的米粉上，依次放入金黄色的豆腐干丁，粉红色的西红柿酱，熟褐色的飞酱、深红色的油辣椒，再泼上一小勺红彤彤的辣椒油，最后撒上几颗又香又脆的花生米和一把绿茵茵的葱花。一时之间，白的、红的、黄的、橙的、褐的、绿的，一切美丽的色彩融入这么一碗粉中，让人赏心悦目。
肉沫粉
浇头与佐料在米粉中刹那间的相遇，各种味道的冲撞、相融、迸发，复合产生出一组嗅觉的交响乐，让人食欲大开。前些年，戴明贤先生回安，众友人接待先生，我也忝列其中。一友殷勤地为戴先生夹菜，戏称“放饭”，博得满桌皆乐。十余年前，戏称“放饭”的这位仁兄做了旧州姑爷，帮他接亲那天，得吃一回旧州米粉，做的大概如此。只是多勾了一舀熬了一夜的骨头汤，汤汁拌到粉里使味道更加浓香。
那些年，寻常人家平日吃顿粉不容易。不过吃粉除了满足你的口腹之欲以外，还能带来一些长脸面的社会效益。已记不得是那一年的一天了，我们一帮小孩在炮台街弹花社门前玩时，同街的一小孩兴冲冲地端着一碗粉冲到我们面前，笑嘻嘻地把那碗粉亮（显摆）给我们看：“辣鸡粉嘞辣鸡粉，今天我家吃辣鸡粉。”竟然如此这般念了两三遍。至今我仍能清晰的回想起他那如童谣般的说词。我们几个小孩当时只是一边砸着花纸，一边用带着羡慕和有些忌妒的眼光向他瞟去。他卟噗卟噗地吃着。不，是将一根根的粉嗦吸到嘴里再慢慢地咀嚼，他吃的好香！
肉沫粉的浇头和佐料
不过，我也有让人羡慕的时刻。有一阵子，母亲忙着为蜡染厂加工产品，没有时间做饭，也炒了些肉沫，制些油辣椒，炸点花生米，因此家里连吃了好几天粉。我端着粉乱窜，同样引来不少街坊羡慕的神情：“你家生活太好了，天天吃粉。”
现在，家里经常吃粉，冰箱里多多少少会备些炒肉沫或辣子鸡，吃粉也当作解决一时之饥的快餐罢了。我的两个孩子已然没有当年我对于吃粉的那种期盼和兴奋。有时，女儿会在家里煮桂林的螺丝粉吃，那种味道我是不敢苟同的，主动趋门远避。
也是这个时候，我就不由自主地想到小时候家中米粉。从换粉、放粉到吃粉，历时大半天。好在那个时代，人们穷得只剩下了时间，主妇们小吃大作，根本不在乎时间的成本。她们享受自己制作的过程，孩子围绕在身边的依赖，男人嗦粉时的啧啧称赞，甚而是邻居羡慕的目光。这些微不足道的快乐和米粉香辣的味道，给那个物资匮乏的时代染上一抺亮色。
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