武夷岩茶中，为什么牛栏坑肉桂的味道，每家都不一样呢？
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
身边有位朋友，经营岩茶多年。
有一回出去吃饭，路过她的店，于是进去蹭了一回茶。
她刚冲了一道足火的水仙出来，就忙着在微信上回别人消息。
原来那是她的一位客户在“投诉”，觉得自己收到的是假牛栏坑肉桂。
客户的理由是，那和他之前在某山场主人家里喝到的牛肉味，完全不一样。
然后就过来理论， 连发数条语音消息过来。
坐在主泡座的朋友在回复消息时，也没有避着我们。
“那不可能是假的。”
“牛栏坑肉桂也分很多种。”
“你再试试看，认真感受汤水里的香，还有茶汤过喉时有没有清凉感……”
“没有好山场，绝对做不出这样的茶味！”
《2》
终于等过了几分钟后，朋友放下手机，继续给我们泡茶。
“不好意思，让你们等久了。”
“这还跟我们客气什么啊。”
总之， 理解万岁。
围观完这段喝茶插曲，我产生了很多想法。
第一，大家都被花式的假牛肉坑怕了。
“这款明明是假的牛栏坑肉桂，还敢卖这么贵给我，真黑！”
一朝被蛇咬十年怕井绳。
第二，很多人对卖茶人不信任，觉得对方卖一款很贵的茶给你，很没底线。
我认为，事情要分两面来看才比较客观。
茶行业里的买卖，能做得长久的人，目光都不会太短浅。
不可能为了一单两单的交易，而砸了牌子和口碑。
今年朋友店里的牛肉，虽然我们没喝过， 不好直接断出真假。
但咱这位老朋友经营岩茶快十年，开店也有很多年，从RP上肯定不屑于做这样的事。
第三，为什么***牛肉和我之前喝到的不一样？
遇到诸如此类的想法，我觉得大可不必着急上火。
因为牛栏坑肉桂本身的滋味，本身每家的风味就不一样！
不过，为什么同样是牛肉，每家的风味都会有不同呢？
《3》
第一，各家山场位置不同
牛栏坑这个顶级山场，范围说大不大，说小不小。
早两三年前，我们在天心村了解到的信息是，真正拥有牛栏坑山场的茶农大约是二十几户。
当然现在这个户数，早已经有增加，大概多了十几户左右。
原因嘛，是因为老坑主和新坑主有分家。
正常父子之间分家，兄弟俩分家什么的，林林总总再细算，户数自然有增长。
不过就算户数再增加，牛栏坑的范围定义还是没变。
那位于章堂涧和九龙窠之间的一条坑，地貌定义为“山谷”，全长大约不过两公里。
然后，每户牛栏坑山场拥有者，他们拥有的山场位置不同。
有分坑口的，坑中间的，坑壁边，山壁上……
山场位置的不同，自然会影响到牛肉的山场味。
牛栏坑作为正岩三坑两涧的核心山场，茶园平均海拔不高，但从入口的亭子到天心寺脚下，一路走来能感受到小环境的变化。
坑口处，地势相对平坦，光照时间多。
坑中间，因山谷地势的不同，有的宽，有的窄。
有的能连片规整的种植，而有的一眼看去，不过是两三行茶树。
其中有接近涧水的茶园，近水楼台先得月，接受到的水汽更丰沛。
坑壁上，还有分坐北朝南，坐南朝北项的。
从早到晚，一年到头，茶园的朝向不同，接受到的日照长短，光照强度，也会有区别。
至于分到靠山壁的山场位置，顶上有天然林，上面的枯枝、落叶、鸟粪洒落，可以增加天然腐殖质。
同时林木可以增强小环境的保水性，林荫还可以遮阴，漫射光线柔和……
总之，温光水气土等自然条件不同，自然会影响到牛肉的风味具体呈现。
光照多，日照长，茶叶内部积累的芳香物质会更丰富。做出来的茶，更能出香气。
日照适中，光照温和，土壤通透肥沃，水汽滋润多，茶叶的汤感更有内容。
总之，不同山场位置的牛肉，天然就会存在风味差距。
这一点，本身就再正常不过。
《4》
第二，各家茶园管理方式不同
再细分下来，为什么每家做出来的牛肉不相同，还和茶园管理方式有关。
有的坑主，每年都会对茶树进行重剪。
从几行剪得矮矮的茶树旁走过，像是园林工人们剪过的绿化带，规规整整。
茶树经过修剪，可以消除植株的顶端优势，侧枝发育会更多，有利促来进来年新枝芽叶的发育。
有的坑主会给肉桂采取放养式的管理。
不修剪或少修剪，少除草，让茶树恢复天性，自由生长。
但是这茶树的修剪就是一门学问，修剪频率，修剪高度等，不一而同。
还有的坑主……
提到这茬，贴一张图给大家看，一眼就特别分明。
之前经过倒水坑时，就刚好有拍到两家山场挨在一起的肉桂。
一边是精细化管理，杂草不留，修剪整齐。
一边完全是“野孩子”状态，杂草疯长，参差不齐。
这些不同的管理理念，会影响到牛肉每年的口感风味变化。
个中的细腻、细微滋味差别，当你在一次性奢侈的泡两三家不同坑主的牛肉时，体验感最为分明。
《5》
第三，各家的工艺特点不同
岩茶的工艺复杂，“战线”拉得比较长。
从茶青采摘，到摊晾，做青，走水，挑梗，最后到焙火。
整个做茶过程，经历的步骤繁琐。
然而，牛肉作为岩茶里的尖货，各家的做茶心得又不相同。
经各家的“看家本领”加持后，做出来的牛肉呈现五花八门的风味。
这么来解释吧。1.每家的岩茶工艺不同。2.每家每年的做茶工艺，不可能百分百相似。
岩茶讲看茶做茶，每年的天气都在变。
做青和焙火等关键环节，当然需要微调。
这就决定每家的牛肉风格，差距明显。
并且，你在今年能喝到的风味，来年未必能保证会有一模一样的茶味。
做出一款茶，要天时地利与人和。
每年天气不同，山场位置不同，各家做茶师傅不同。
种种的不同决定了牛肉的风味，在既定的山场味区间里，能演绎出参差百态，精彩纷呈的大戏！
《6》
喝到两泡牛肉，滋味大不相同？
遇到这种情况，先别着急下断案，断定是遇到黑心茶掌柜。
先多做求证，再做结论。
毕竟这其中，有无数种可能。
A，两泡茶都是真的。
B，两泡茶都是假牛肉。
C，两泡茶里面，一泡茶为真，一泡茶为假。
D，两泡茶的大前提都是有真的，不过有拼配。
真假掺杂，雌雄莫辨。
至于拼多少，拼的比例如何，拼进了什么茶。
这些需要靠你多喝，多提高鉴茶的基本功！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”旗下岩茶课堂主笔，2016年-2020年已经累计撰写超过1000多篇原创文章。