没吃过“片儿川”？这神仙口福，怎能错过……

片儿川是浙江杭州一带的一种传统汤面，历史已逾百年，最早由杭州老店奎元馆首创。

奎元馆初创时只是一家没有名号的小店，店主是位安徽人，清代同治年间在杭州官巷口开了个小面铺。传说，有一年浙江地区举行乡试，各地学子齐聚杭州。为了招揽生意，店主特意制作了一种以雪菜、笋片、猪肉片为浇头的面条，由于物美价廉，特别受到穷书生的欢迎。一天，一位家境贫寒的年轻人来吃面，店主见他衣着素朴，相貌清秀，举止文雅，便在其面碗里放进了三只剥了壳的水汆鸡蛋，寓意“连中三元”。

说来也巧，这个年轻人竟斩获了乡试第一名“解元”。放榜之日，书生想起那三只鸡蛋，特意到小店答谢，见小店尚无招牌，便取出文房四宝，为小店题名“魁元馆”。小面铺有了解元的题字，从此名声大振，生意兴隆，赶考的读书人都会到魁元馆“沾沾喜”。后来，有一任老板嫌“魁”字带“鬼”，便借谐音改为“奎元馆”，一直延用至今。

中国饮食文化中素有“南米北面”的说法，但在杭州，面馆就有9000家。为什么杭州人这么爱吃面呢？

这要说到历史上的宋王朝。为避战争，宋王朝从汴京（今开封）迁都至临安（今杭州），汴京的众多商人、士大夫也南迁至此。这些达官贵人拥有特殊的政治地位，因而不情愿入乡随俗吃米饭，反而将面食习惯渗透到了当地民间。

面条为何叫“片儿川”

为什么杭州人把这种日常小吃称为“片儿川”呢？“片”好理解，因为杭州人把面称为“片”；“川”也好理解，首创者奎元馆在烹调此面时，要先将雪菜、笋片、肉片用沸水氽煮，而“氽”与“川”谐音。可“儿”怎么理解呢？南方话中怎么会有儿化音呢？其实，这也是宋王朝迁都的“副产品”。靖康之乱后，临安的“移民”中有76%的人口来自河南，其中绝大多数来自开封。有学者把杭州称为“语言的飞地”，儿化音就是北方移民留下的语言痕迹。至今，杭州地区的方言中还有“筷儿”“小芽儿”“酱鸭儿”等浓浓的儿化音。正因为以上种种原因，奎元馆最具名声的那碗面就成了片儿川，片儿川也成了杭州最有名的面食之一。

关于片儿川的来历，也有另一种说法。传说北宋文人苏轼当年被贬至临安，虽然官场失意，但杭州的生活却十分惬意，他曾有诗云：“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”所以，世传肉、笋、雪菜作为配料的选择是受此启发而来，将这三样材料切片入汆沸水，由此成就了片儿川。虽然这也是个好故事，但人们似乎更喜欢“连中三元”。中国人做事前喜欢讨个好彩头，“连中三元”的祝福似乎更能让人得到心理上的满足。直到今天，很多杭州人在孩子高考前都会带他们去奎元馆吃碗片儿川，就是为了图个吉利。

平淡至极，鲜嫩舞于舌尖

在杭州人的心目中，片儿川的早餐地位就像热干面之于武汉人、小面之于重庆人，城市味道和家乡情怀都能在一碗面中体会。在遍地稻香的江南水乡，面食能在“米世界”中占据一片天地，一定有非同寻常之处。但这非同寻常却不是食材上的繁多、制作上的繁琐，反倒是选择上的平平淡淡，制作上的简简单单，似乎正应了那句话：平淡至极，乃为神奇！

猪肉南北皆有，雪菜与笋则是地道的江南菜。别小看这两样菜，片儿川的鲜美就来自它们，它们表面的平淡恰恰演绎出了温和细腻的神奇滋味。

古人说：“入沸水为汆。”一汆就起，讲究的是食物的鲜嫩。所以，在片儿川的浇头中，肉片、笋片追求的都是一个“嫩”字，就连雪菜，也多用刚刚腌了三五天的新鲜雪里蕻。

笋被誉为“素食第一品”，是片儿川中不可缺少的食材，好在杭州一年四季都不缺。春有春笋，夏有鞭笋，秋天可用上市较早的冬笋或野笋，冬季则有冬笋。冬笋口感脆甜，制作片儿川以冬笋为佳，只需稍煮，汤即鲜美，即便是不善烹调之人，笋的鲜味也足以掩盖厨艺的不足。

肉片、笋片和雪菜是再普通不过的食材，但搭配在一起却是绝佳组合：本来硬挺挺的笋片经过烹炒变得柔软，在汤汁作用下雪白中透出些许棕色；深绿色的雪菜，因为裹了油脂而绿得油光晶亮；酱色的肉片既不柴也不散，经过油脂的洗礼泛着丰润的光泽。这三种食材，口感上有软硬之分，色泽上有深浅之别，却又三体合一，完美体现出杭州人对食物品质的追求。

片儿川还非常讲究面条的筋道。杭州人把湿面叫“潮面”，把超市里卖的筒装挂面叫“干面”或“燥面”。正宗的片儿川面条一般都选用细细扁扁带点黄色的潮面，而且制成的片儿川面条一定要“生笼”（偏生一点）。这样在吃的过程中，面条会呈现不同的口感变化，从硬到软，吃完的时候面还是耐嚼的。

一碗片儿川端上来，尝一点雪菜咸鲜开胃，咬一片嫩笋满口脆生生的纤维质感，嚼一下肉片爽滑弹牙。雪菜的清新、笋的甘香、肉的鲜美、面的劲道，再来一口热乎乎的汤汁，醇香和鲜美彼此交融，淡淡的油花点点漾开，想知道什么是“回味无穷”？一碗片儿川就明白了。

未去奎元馆，枉然西湖行

说片儿川绕不开奎元馆，这家开业于1867年的老字号，是片儿川的首创地。在杭州，几乎家家面馆的菜单上都有片儿川，但能把片儿川做出品牌，奎元馆无疑是面馆界的“一哥”。

民国初年时，奎元馆的经营者已改由宁波人打理，成为杭州一家宁式面馆。从1930年开始，杭州的商业中心开始向南转移，官巷口一带日渐繁华，奎元馆的生意越来越红火。到20世纪40年代后期，奎元馆已相当有名，甚至有了“到杭州未去奎元馆，枉然西湖之行”的说法。当时的社会名流，只要到西湖游玩，就少不了做客奎元馆。梅兰芳、盖叫天、周璇、石挥等文艺界知名人士都曾是奎元馆的座上客。

有人这样形容，奎元馆的片儿川是教科书一般的存在，且不说它的配料和制作，它的面条就与众不同。奎元馆的面条采用独家的“坐面”工艺。选用无锡头号面粉，由专人制作，先用手工上劲，然后垫上一根碗口粗、3米长的竹杠，人工“坐研”半小时，每15千克面粉打成长2.3米、宽2.7米的面皮，最后切成1厘米宽的面条。这样制出的“坐面”不易结饼，韧而顺滑，配上浇头，满口浸香。

片儿川是奎元馆大众化的特色面和招牌面。但奎元馆不只有片儿川，还有虾嫩鳝脆、汤浓味鲜的虾爆鳝面。抗战前，国民党陆军上将顾祝同就住在奎元馆附近的里仁坊巷私邸。顾祝同每至私邸，总会打电话给奎元馆，请他们送一碗虾爆鳝面来做早餐。著名爱国民主人士陈叔通、荣毅仁先生每次到杭州时，总要到奎元馆品尝虾爆鳝面。

如果你有机会去奎元馆，还可以品尝一下黄鱼面。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军来到杭州，在奎元馆品尝了黄鱼面后，蔡将军当场挥毫，写下了“东南独创”四个大字，后被裱起来，挂在堂中。

自诞生至今，奎元馆店主人几经更换，名声也愈加响亮，尽管经营的面食品种多达百种，但最负盛名的还是片儿川。20世纪80年代，我国著名书画家程十发为奎元馆题写了“江南面王”的匾额，如今仍悬挂在店内楼梯口处。1996年，著名武侠小说家金庸先生到杭州出席公益活动，奎元馆为客人们安排了包括片儿川在内的八道面食，金庸在留言薄上写下了“杭州奎元馆，面点天下冠”的题词。

作为片儿川的首创者，近年来，为满足食客的需要，奎元馆还首创了“过桥”——类似“过桥米线”的食用方式，将浇头与面条分别装盘，一起上桌。顾客喝酒时可用浇头下酒，酒后再吃面。当一名顾客点过餐后再加一句“过桥”时，外地人可能不明就里，但店家知道老顾客到了。

当一碗热气腾腾的片儿川端上餐桌时，不知900多年前的东坡居士是否想到，他的“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”会被后人应和“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”。只是这位宋代美食家享不到这“神仙口福”了！

名馆名店探赏

在杭州，大概找不到没有片儿川的面馆。也正因为家家都做，所以注定在选料和制作方法上存在差异，因而也造就了滋味上的精彩与缤纷。

菊英面店

2014年播出的《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中，讲述了一个老杭州人和片儿川的故事。一家只有七张桌子的小面馆，尽管每天中午就收工，但食客却络绎不绝。即便小店固执地坚持春节放寒假一个月，夏天放暑假两个月，食客们也从未将其遗忘。这就是菊英面店。

菊英的老板颜宝福在选择原材料方面极为严苛，雪菜要头茬的，菜叶菜梗各占多少比例都有要求；肉片必须是精肉，还要切得方方正正。一碗片儿川，上覆一个荷包蛋，料足，面多，汤鲜，顾客还可以自己选择时令蔬菜加到面里。“好汉不挣六月钱”，其实是人家底气足啊！

不过，电视上短短几分钟的亮相还是给菊英面馆带来了改变。如今的菊英面店已经是游客的天下，面馆不仅颇具规模，而且全年无休，还增加了晚市，只是那超大的青花瓷碗中满满的鲜美依旧未变。

慧娟面馆

到慧娟面馆吃饭，片儿川是必点的，汤底厚重，浓郁鲜美，面条软硬适中、筋道。网友们都说慧娟的片儿川是出神入化的绝世佳肴。据说，金庸、张国荣、刘欢、温兆伦等各界名人都曾经来过这家面馆。

慧娟面馆还有一个特点，别家面馆一般只在白天营业，慧娟面馆却每天要营业到凌晨两点。只要你是个爱面之人，在慧娟面馆，任何时候都不会被亏待。

状元馆

状元馆是与奎元馆并称杭州金牌面店的老字号。实木方桌、老式吊扇，加上墙上展示的诗词歌赋，一派浓浓的古典风范和儒雅气质，让人一走入店门就本能地端庄起来。但当捧起那碗片儿川时，端庄劲儿便渐渐消退了，谁让他家的嫩笋那样好吃呢!味道好不说，分量还超大，吃完面条依然能在鲜美的汤汁中找到肉片和笋片。冠名“状元”，无疑是个好彩头！

方老大面馆

方老大面馆的招牌是腰花片儿川，腰花口感超嫩，又无异味。要想腰花好吃，材料必须新鲜，不能久放，因此供应腰花的送货伙计很是辛苦，一天要跑十几趟。

方老大面馆店里的油渣是免费的，面里撒几粒油渣，虽浸了汤汁，口感依然酥脆，一片腰花托着小小一粒油渣，味蕾上的感受是满满的幸福。

源兴面馆

源兴面馆的招牌是“拌川”。片儿川有汤，没有汤的片儿川叫“拌川”。正宗的杭州面馆里，做拌川都是两个灶头一齐开火，一锅煮面，一锅炒菜，两样必须同步完成，否则味道就会差一分。据说，著名作家夏衍先生当年就特别喜欢吃肉丝拌川。

源兴的拌川完全代表了片儿川的美味，猪肝、大肠、大排一类的浇头，加上辣椒、醋，再配上筋道的面条，怎么那么有北方气派呢？难怪在源兴，拌川直接被叫成了北方的“拌面”。

其实，说是探赏名馆名店，实际上很多面馆不分轩轾，各有千秋。比如，忠儿面馆的汤头偏甜，很符合江浙沪地区居民的口味；阿强面馆被誉为“平民价格、贵族味道”，网络口碑颇佳；方传面馆被食客赞为片儿川界的“小清新”，不仅突出食材的天然味道，还添加了山珍；支和面馆的面，还没开吃就能闻到碱面的香气；望江面馆最喜欢在写字楼下开店，拌川中的大肠既干净又鲜嫩，酱色的油润只想让人一口咬下去……

有人笑说，杭州虽属南方，却可能是中国最爱吃面的城市，所以要想罗列一下片儿川的名馆名店，实在难免挂一漏万。可换个角度想想，杭州片儿川本就是“川”，想罗列清楚，如何涓滴不漏呢？

多元的世界，变化的片儿川

今天的世界是多元的，人们追新、尝鲜、猎奇，各种信息、理念不断碰撞、交融，事物不再一成不变，所以，传统的片儿川也在演变。近年来，包括菊英面馆、忠儿面馆、平乐面馆在内的许多面馆都采用了生面落锅的方式，这是一种改良的烧面方法：左手边一只锅里煮汤和浇头，右手边另一只锅里将生面飞快地汆一下，再移至左边锅中与汤和浇头混合。这样煮出来的面，一口咬下去，面芯还有些泛白，吃起来更富嚼劲。几分钟后，面在汤汁的作用下就彻底熟了，面的渐次变化在齿间体现得淋漓尽致。

南方人对汤很是钟情，认为汤于人体有补益之用。为使汤汁更加浓郁，许多面馆开始使用猪骨、猪蹄、老鸡等食材，花费几个小时熬成白汤。

有的面馆把浇头改变了，比如金旺片儿川，除了传统的冬笋和雪菜，蛋饺、蘑菇、鱼丸等统统进了汤锅；有的面馆还放入了南瓜丝，片儿川汤中第一次有了绵甜的南瓜香气。其实，面是浇头的一个万能载体，从某种意义上说，这个载体可以呈现美食家们无限的丰富想象力。

除了浇头花样繁多，陈八两面馆更是使出“大招”，竟然把片儿川中的碱面换成了北方人熟悉的手擀面。手擀面厚实、耐嚼，煮熟后有一种大气的光泽，这样的改变一定会让南方人新奇，让北方人惊喜，堪称颠覆。

不过，无论坚守传统，还是追新求奇，都应该秉持严谨、诚信。时下，有些面馆为节约成本，竟用茭白代笋。虽然茭白与笋口感类似，但在鲜味上，茭白远逊色于笋。片儿川能传承至今有许多缘由，但用料上一丝不苟是重中之重。虽然茭白也有个带“笋”字的别名——茭笋，但此笋终不是彼笋。有改变是好事，毕竟人们不愿在生活中只欣赏一种颜色，只品尝一种味道，但变化是否具有生命力，还需要时间去证明。