没吃过“片儿川”?这神仙口福,怎能错过……

片儿川是浙江杭州一带的一种传统汤面,历史已逾百年,最早由杭州老店奎元馆首创。
奎元馆初创时只是一家没有名号的小店,店主是位安徽人,清代同治年间在杭州官巷口开了个小面铺。传说,有一年浙江地区举行乡试,各地学子齐聚杭州。为了招揽生意,店主特意制作了一种以雪菜、笋片、猪肉片为浇头的面条,由于物美价廉,特别受到穷书生的欢迎。一天,一位家境贫寒的年轻人来吃面,店主见他衣着素朴,相貌清秀,举止文雅,便在其面碗里放进了三只剥了壳的水汆鸡蛋,寓意“连中三元”。
说来也巧,这个年轻人竟斩获了乡试第一名“解元”。放榜之日,书生想起那三只鸡蛋,特意到小店答谢,见小店尚无招牌,便取出文房四宝,为小店题名“魁元馆”。小面铺有了解元的题字,从此名声大振,生意兴隆,赶考的读书人都会到魁元馆“沾沾喜”。后来,有一任老板嫌“魁”字带“鬼”,便借谐音改为“奎元馆”,一直延用至今。
中国饮食文化中素有“南米北面”的说法,但在杭州,面馆就有9000家。为什么杭州人这么爱吃面呢?
这要说到历史上的宋王朝。为避战争,宋王朝从汴京(今开封)迁都至临安(今杭州),汴京的众多商人、士大夫也南迁至此。这些达官贵人拥有特殊的政治地位,因而不情愿入乡随俗吃米饭,反而将面食习惯渗透到了当地民间。

面条为何叫“片儿川”

为什么杭州人把这种日常小吃称为“片儿川”呢?“片”好理解,因为杭州人把面称为“片”;“川”也好理解,首创者奎元馆在烹调此面时,要先将雪菜、笋片、肉片用沸水氽煮,而“氽”与“川”谐音。可“儿”怎么理解呢?南方话中怎么会有儿化音呢?其实,这也是宋王朝迁都的“副产品”。靖康之乱后,临安的“移民”中有76%的人口来自河南,其中绝大多数来自开封。有学者把杭州称为“语言的飞地”,儿化音就是北方移民留下的语言痕迹。至今,杭州地区的方言中还有“筷儿”“小芽儿”“酱鸭儿”等浓浓的儿化音。正因为以上种种原因,奎元馆最具名声的那碗面就成了片儿川,片儿川也成了杭州最有名的面食之一。
关于片儿川的来历,也有另一种说法。传说北宋文人苏轼当年被贬至临安,虽然官场失意,但杭州的生活却十分惬意,他曾有诗云:“无竹令人俗,无肉令人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”所以,世传肉、笋、雪菜作为配料的选择是受此启发而来,将这三样材料切片入汆沸水,由此成就了片儿川。虽然这也是个好故事,但人们似乎更喜欢“连中三元”。中国人做事前喜欢讨个好彩头,“连中三元”的祝福似乎更能让人得到心理上的满足。直到今天,很多杭州人在孩子高考前都会带他们去奎元馆吃碗片儿川,就是为了图个吉利。

平淡至极,鲜嫩舞于舌尖

在杭州人的心目中,片儿川的早餐地位就像热干面之于武汉人、小面之于重庆人,城市味道和家乡情怀都能在一碗面中体会。在遍地稻香的江南水乡,面食能在“米世界”中占据一片天地,一定有非同寻常之处。但这非同寻常却不是食材上的繁多、制作上的繁琐,反倒是选择上的平平淡淡,制作上的简简单单,似乎正应了那句话:平淡至极,乃为神奇!
猪肉南北皆有,雪菜与笋则是地道的江南菜。别小看这两样菜,片儿川的鲜美就来自它们,它们表面的平淡恰恰演绎出了温和细腻的神奇滋味。
古人说:“入沸水为汆。”一汆就起,讲究的是食物的鲜嫩。所以,在片儿川的浇头中,肉片、笋片追求的都是一个“嫩”字,就连雪菜,也多用刚刚腌了三五天的新鲜雪里蕻。
笋被誉为“素食第一品”,是片儿川中不可缺少的食材,好在杭州一年四季都不缺。春有春笋,夏有鞭笋,秋天可用上市较早的冬笋或野笋,冬季则有冬笋。冬笋口感脆甜,制作片儿川以冬笋为佳,只需稍煮,汤即鲜美,即便是不善烹调之人,笋的鲜味也足以掩盖厨艺的不足。
肉片、笋片和雪菜是再普通不过的食材,但搭配在一起却是绝佳组合:本来硬挺挺的笋片经过烹炒变得柔软,在汤汁作用下雪白中透出些许棕色;深绿色的雪菜,因为裹了油脂而绿得油光晶亮;酱色的肉片既不柴也不散,经过油脂的洗礼泛着丰润的光泽。这三种食材,口感上有软硬之分,色泽上有深浅之别,却又三体合一,完美体现出杭州人对食物品质的追求。
片儿川还非常讲究面条的筋道。杭州人把湿面叫“潮面”,把超市里卖的筒装挂面叫“干面”或“燥面”。正宗的片儿川面条一般都选用细细扁扁带点黄色的潮面,而且制成的片儿川面条一定要“生笼”(偏生一点)。这样在吃的过程中,面条会呈现不同的口感变化,从硬到软,吃完的时候面还是耐嚼的。
一碗片儿川端上来,尝一点雪菜咸鲜开胃,咬一片嫩笋满口脆生生的纤维质感,嚼一下肉片爽滑弹牙。雪菜的清新、笋的甘香、肉的鲜美、面的劲道,再来一口热乎乎的汤汁,醇香和鲜美彼此交融,淡淡的油花点点漾开,想知道什么是“回味无穷”?一碗片儿川就明白了。

未去奎元馆,枉然西湖行

说片儿川绕不开奎元馆,这家开业于1867年的老字号,是片儿川的首创地。在杭州,几乎家家面馆的菜单上都有片儿川,但能把片儿川做出品牌,奎元馆无疑是面馆界的“一哥”。
民国初年时,奎元馆的经营者已改由宁波人打理,成为杭州一家宁式面馆。从1930年开始,杭州的商业中心开始向南转移,官巷口一带日渐繁华,奎元馆的生意越来越红火。到20世纪40年代后期,奎元馆已相当有名,甚至有了“到杭州未去奎元馆,枉然西湖之行”的说法。当时的社会名流,只要到西湖游玩,就少不了做客奎元馆。梅兰芳、盖叫天、周璇、石挥等文艺界知名人士都曾是奎元馆的座上客。
有人这样形容,奎元馆的片儿川是教科书一般的存在,且不说它的配料和制作,它的面条就与众不同。奎元馆的面条采用独家的“坐面”工艺。选用无锡头号面粉,由专人制作,先用手工上劲,然后垫上一根碗口粗、3米长的竹杠,人工“坐研”半小时,每15千克面粉打成长2.3米、宽2.7米的面皮,最后切成1厘米宽的面条。这样制出的“坐面”不易结饼,韧而顺滑,配上浇头,满口浸香。
片儿川是奎元馆大众化的特色面和招牌面。但奎元馆不只有片儿川,还有虾嫩鳝脆、汤浓味鲜的虾爆鳝面。抗战前,国民党陆军上将顾祝同就住在奎元馆附近的里仁坊巷私邸。顾祝同每至私邸,总会打电话给奎元馆,请他们送一碗虾爆鳝面来做早餐。著名爱国民主人士陈叔通、荣毅仁先生每次到杭州时,总要到奎元馆品尝虾爆鳝面。
如果你有机会去奎元馆,还可以品尝一下黄鱼面。1945年抗战胜利后,原国民党第19路军军长蔡廷锴将军来到杭州,在奎元馆品尝了黄鱼面后,蔡将军当场挥毫,写下了“东南独创”四个大字,后被裱起来,挂在堂中。
自诞生至今,奎元馆店主人几经更换,名声也愈加响亮,尽管经营的面食品种多达百种,但最负盛名的还是片儿川。20世纪80年代,我国著名书画家程十发为奎元馆题写了“江南面王”的匾额,如今仍悬挂在店内楼梯口处。1996年,著名武侠小说家金庸先生到杭州出席公益活动,奎元馆为客人们安排了包括片儿川在内的八道面食,金庸在留言薄上写下了“杭州奎元馆,面点天下冠”的题词。
作为片儿川的首创者,近年来,为满足食客的需要,奎元馆还首创了“过桥”——类似“过桥米线”的食用方式,将浇头与面条分别装盘,一起上桌。顾客喝酒时可用浇头下酒,酒后再吃面。当一名顾客点过餐后再加一句“过桥”时,外地人可能不明就里,但店家知道老顾客到了。
当一碗热气腾腾的片儿川端上餐桌时,不知900多年前的东坡居士是否想到,他的“若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”会被后人应和“有笋有肉不瘦不俗,雪菜烧面神仙口福”。只是这位宋代美食家享不到这“神仙口福”了!

名馆名店探赏

在杭州,大概找不到没有片儿川的面馆。也正因为家家都做,所以注定在选料和制作方法上存在差异,因而也造就了滋味上的精彩与缤纷。
菊英面店
2014年播出的《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中,讲述了一个老杭州人和片儿川的故事。一家只有七张桌子的小面馆,尽管每天中午就收工,但食客却络绎不绝。即便小店固执地坚持春节放寒假一个月,夏天放暑假两个月,食客们也从未将其遗忘。这就是菊英面店。
菊英的老板颜宝福在选择原材料方面极为严苛,雪菜要头茬的,菜叶菜梗各占多少比例都有要求;肉片必须是精肉,还要切得方方正正。一碗片儿川,上覆一个荷包蛋,料足,面多,汤鲜,顾客还可以自己选择时令蔬菜加到面里。“好汉不挣六月钱”,其实是人家底气足啊!
不过,电视上短短几分钟的亮相还是给菊英面馆带来了改变。如今的菊英面店已经是游客的天下,面馆不仅颇具规模,而且全年无休,还增加了晚市,只是那超大的青花瓷碗中满满的鲜美依旧未变。
慧娟面馆
到慧娟面馆吃饭,片儿川是必点的,汤底厚重,浓郁鲜美,面条软硬适中、筋道。网友们都说慧娟的片儿川是出神入化的绝世佳肴。据说,金庸、张国荣、刘欢、温兆伦等各界名人都曾经来过这家面馆。
慧娟面馆还有一个特点,别家面馆一般只在白天营业,慧娟面馆却每天要营业到凌晨两点。只要你是个爱面之人,在慧娟面馆,任何时候都不会被亏待。
状元馆
状元馆是与奎元馆并称杭州金牌面店的老字号。实木方桌、老式吊扇,加上墙上展示的诗词歌赋,一派浓浓的古典风范和儒雅气质,让人一走入店门就本能地端庄起来。但当捧起那碗片儿川时,端庄劲儿便渐渐消退了,谁让他家的嫩笋那样好吃呢!味道好不说,分量还超大,吃完面条依然能在鲜美的汤汁中找到肉片和笋片。冠名“状元”,无疑是个好彩头!
方老大面馆
方老大面馆的招牌是腰花片儿川,腰花口感超嫩,又无异味。要想腰花好吃,材料必须新鲜,不能久放,因此供应腰花的送货伙计很是辛苦,一天要跑十几趟。
方老大面馆店里的油渣是免费的,面里撒几粒油渣,虽浸了汤汁,口感依然酥脆,一片腰花托着小小一粒油渣,味蕾上的感受是满满的幸福。
源兴面馆
源兴面馆的招牌是“拌川”。片儿川有汤,没有汤的片儿川叫“拌川”。正宗的杭州面馆里,做拌川都是两个灶头一齐开火,一锅煮面,一锅炒菜,两样必须同步完成,否则味道就会差一分。据说,著名作家夏衍先生当年就特别喜欢吃肉丝拌川。
源兴的拌川完全代表了片儿川的美味,猪肝、大肠、大排一类的浇头,加上辣椒、醋,再配上筋道的面条,怎么那么有北方气派呢?难怪在源兴,拌川直接被叫成了北方的“拌面”。
其实,说是探赏名馆名店,实际上很多面馆不分轩轾,各有千秋。比如,忠儿面馆的汤头偏甜,很符合江浙沪地区居民的口味;阿强面馆被誉为“平民价格、贵族味道”,网络口碑颇佳;方传面馆被食客赞为片儿川界的“小清新”,不仅突出食材的天然味道,还添加了山珍;支和面馆的面,还没开吃就能闻到碱面的香气;望江面馆最喜欢在写字楼下开店,拌川中的大肠既干净又鲜嫩,酱色的油润只想让人一口咬下去……
有人笑说,杭州虽属南方,却可能是中国最爱吃面的城市,所以要想罗列一下片儿川的名馆名店,实在难免挂一漏万。可换个角度想想,杭州片儿川本就是“川”,想罗列清楚,如何涓滴不漏呢?

多元的世界,变化的片儿川

今天的世界是多元的,人们追新、尝鲜、猎奇,各种信息、理念不断碰撞、交融,事物不再一成不变,所以,传统的片儿川也在演变。近年来,包括菊英面馆、忠儿面馆、平乐面馆在内的许多面馆都采用了生面落锅的方式,这是一种改良的烧面方法:左手边一只锅里煮汤和浇头,右手边另一只锅里将生面飞快地汆一下,再移至左边锅中与汤和浇头混合。这样煮出来的面,一口咬下去,面芯还有些泛白,吃起来更富嚼劲。几分钟后,面在汤汁的作用下就彻底熟了,面的渐次变化在齿间体现得淋漓尽致。
南方人对汤很是钟情,认为汤于人体有补益之用。为使汤汁更加浓郁,许多面馆开始使用猪骨、猪蹄、老鸡等食材,花费几个小时熬成白汤。
有的面馆把浇头改变了,比如金旺片儿川,除了传统的冬笋和雪菜,蛋饺、蘑菇、鱼丸等统统进了汤锅;有的面馆还放入了南瓜丝,片儿川汤中第一次有了绵甜的南瓜香气。其实,面是浇头的一个万能载体,从某种意义上说,这个载体可以呈现美食家们无限的丰富想象力。
除了浇头花样繁多,陈八两面馆更是使出“大招”,竟然把片儿川中的碱面换成了北方人熟悉的手擀面。手擀面厚实、耐嚼,煮熟后有一种大气的光泽,这样的改变一定会让南方人新奇,让北方人惊喜,堪称颠覆。
不过,无论坚守传统,还是追新求奇,都应该秉持严谨、诚信。时下,有些面馆为节约成本,竟用茭白代笋。虽然茭白与笋口感类似,但在鲜味上,茭白远逊色于笋。片儿川能传承至今有许多缘由,但用料上一丝不苟是重中之重。虽然茭白也有个带“笋”字的别名——茭笋,但此笋终不是彼笋。有改变是好事,毕竟人们不愿在生活中只欣赏一种颜色,只品尝一种味道,但变化是否具有生命力,还需要时间去证明。
(0)

相关推荐