避风塘菜系是粤菜的重要分支，其渊源就是遍布香港本岛和九龙沿岸的几十个避风塘。这些避风塘本是香港历届政府为渔民修建的临时躲避台风的场所，但不少渔民因为生活所迫只能长期居住在船上，为了谋生，他们烹制一些风味菜肴，供过往游客享用，这些提供餐饮服务的小船就是避风塘菜系的发源地。下图是JaniceWaltzer在1965年拍摄的一张照片，大家可以从中体会一下水上人家的风采。
从90年代开始，香港政府收紧餐饮卫生管制，这些水上餐厅渐渐转移到陆上营业，避风塘菜肴也借以走出香港，北上内陆，成为国人钟爱的风味。
避风塘菜系里面声名最为显赫的当属避风塘炒蟹，香辣可口，给人留下深刻印象。这道菜的主要食材是肉蟹，但其最大的魅力却是用大蒜、豆豉、辣椒、香茅等烹制的酱料。人们很快把这种手法用于其它菜肴，衍生出避风塘豆腐、避风塘炒虾、避风塘鱼片、避风塘藕盒等等许多美味，今天洋洋在这里介绍一道避风塘茄子。常见的避风塘茄子的做法是将茄子腌制后挂上面糊下油锅炸制，对于家庭制作十分不便。我们这里借鉴法式菜对茄子的处理方法，把茄子切丁腌制后直接在平底锅内煎，不但省油健康，而且茄子口感软糯丰润，配上香辣并济的避风塘酱料，吃到嘴里唇齿留香，欲罢不能。
1）茄子：400克
2）盐：4克
3）蒜：12克
4）葱：25克
5）阳江豆豉：15克
6）红圆椒：1/3只
7）青圆椒：1/3只
8）红尖椒：1支
9）面包糠：75毫升
10）花生油：40克＋12克
第一步，把茄子去皮后切成1.5厘米见方的小丁，放在一个大盘子里面，撒入半茶匙盐（大约3克），用手抓拌均匀，腌制30分钟。一般的茄子多少都会有些苦味，通过腌制，可以消除这个苦味。更重要的是，经过腌制之后，茄子吸收油脂的能力下降，烹调起来更为简单。JuliaChild在她的经典巨著《精通法国烹饪艺术》中就提到，腌制之后的茄丁吸油能力会下降一半。当然如果时间比较紧张，还可以用另外一种解决办法：在锅子里面加入1.5公升水，加入大约10克盐，大火煮开后把茄丁倒进去，同时把火力降到中火，敞着锅盖煮上3分钟，然后捞出沥干水分备用。
第二步，等待腌制的过程，我们准备一下其它食材，把12克大蒜先切片再切丝，最后切成蒜茸。
任何避风塘菜肴都离不开豆豉，这里用的是广东风味的阳江豆豉。豆豉使用之前必须用水冲洗干净，沥干水分后细细切碎，经过这样预处理的豆豉在炒制的过程中就更容易把它本身的香气释放出来。
把25克葱和一支红尖椒切成薄片，如果喜欢更辣一点，还可加入切碎的干辣椒。
把1/3只红圆椒和1/3只青圆椒切成2厘米见方的小片，这两个配角不但让这道菜的色彩更为丰富，也为它增添不少风味。切青椒红椒的时候注意把里面的筋脉摘掉，这样可以让它们的味道和口感更加纯正。
第三步，茄子腌好之后，用纸巾吸去表面水分备用。
取一个平底不粘锅，大火预热2分钟，倒入40克花生油，把擦干水分的茄丁平铺在锅底。然后把炉灶火力降低到中火直到把茄丁煎到质地软糯，同时还能保持形状的程度，最好是表面还有一些浅浅的金黄色。这个过程大概需要8分钟，煎的过程中，时常抖动一下锅子，让茄丁的各个表面均匀受热。茄丁煎好之后盛出放在盘子里备用，盛的时候务必小心，不要把它们弄碎。
第四步，就用原来的锅子，倒入切好的青红椒丁，快速翻炒2－3分钟，然后撒上少许盐拌匀后盛出备用。煎好的茄丁非常柔软，如果把它和青红椒一起炒，很容易破坏品相，所以最好的办法就是单独烹调。
第五步，继续用原来的锅子，如果里面已经没有油，就倒入大约12克花生油，把切好的蒜茸和豆豉倒入锅内翻炒，等到豆豉香气飘出，而且蒜茸表面有一丝金黄色出现的时候，就把切好的葱和红尖椒放进去继续翻炒大约1分钟，然倒入75毫升面包糠和适量的盐（大约1克），继续翻炒。这个时候需要特别注意观察蒜茸的状态，一旦蒜茸变成金黄色就必须进入下一步，如果蒜茸颜色变深，味道就会变苦，这道菜的风味差不多就被毁了。
倒入煎好的茄丁和炒好的青红椒片。抖动锅子，让面包糠、豆豉、葱片、蒜茸等均匀粘附在茄丁的表面，如果使用锅铲等工具，动作一定要轻柔，避免弄碎茄丁破坏品相。然后关掉炉火，把菜盛出装盘后就可以上桌享用了。
省略了油炸环节的避风塘茄子，可以更好地品味茄子本身的清香和滑糯的口感，再加上避风塘酱料的大力帮衬，让这道家常小炒变身为一道惊艳美味。
