舌尖上海丨葱油饼，那诱人的葱香勾起儿时美好的回忆
对上海人来说，葱油饼是一种记忆，悠远诱人的葱香，勾起很多儿时美好的回忆。圆圆的、金黄色略带点瓷器底圈火石红那种美丽色彩，一圈圈面围成，不惜工本、撒满绿色葱花，还夹着许多水晶般的猪油。刚刚出炉的葱油饼吸足了葱油，香气扑鼻，一口咬下去更是满嘴的酥脆！
阿大葱油饼
地址：瑞金二路120号-4号
价格：8元
“为了吃上一口阿大葱油饼，又不想排上三四个小时的我，四点半起床，五点半冒着大雨到店里排队的时候，前面已经有四个人了。六点开门，硬等了两个多钟头，终于吃上了这个上过BBC的网红葱油饼。”
说起“阿大葱油饼”，很有一段故事。“阿大”真名吴根存，是一位患有严重脊柱侧弯的“的驼背老人。原店铺位于上海茂名路，这家原本服务于周边居民的早餐点已经存在34年了。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。食客的追捧，尤其是英国BBC一档美食节目的推介，让“阿大葱油饼”暴得大名。阿大师傅做的葱油饼不是那种薄薄一层的薄饼,而是有着丰富层次的大概半厘米厚的圆饼。里面包了一大把的香葱,一大块猪油和肉糜,入口真是齿颊留香。
葱油饼店每天清晨6时开门，顾客却早在4时起就开始排队，据说一般不等上四五个钟头根本买不上，而且还是每人限购5个，只收现金。尽管采取了这样如此丧心病狂的营销方式，依然无法打消吃货们的热情，甚至有吃货不惜专程坐飞机前往该店，只为一个传说中的葱油饼。
提篮桥老摊头葱油饼一号
地址：大连路553号
价格：5元
在葱油饼的江湖上，敢管自己叫一号的，可能只此一家！早在千禧年间就已经有了这家小店，当时还是东方明珠脚下的一户小摊，后来转战虹口，二十年来房租从三百涨到一万，饼也从五毛卖到五块，但每天仍有络绎不绝的情怀客来排队打卡，生意旺得不得了。
提篮桥葱油饼之所以受众多食客的欢迎，很大程度是源于它先煎后烘的烹饪方式。一把香葱，一团猪油，最后再抹上猪油酥，真材实料！揉面，煎制都在一个流水线上，20几年还是用传统的炭炉制作。葱油饼在锅中煎到色泽金黄不算完，紧接马上下到火炉中进行第二道工序——烘烤。一套工序下来至少需要20分钟的时间。
历经千锤百炼的葱油饼售价5元一个，价格比其他葱油饼要贵上一些。拿在手上一阵阵的葱香扑面而来，咬上一口饼身层层酥脆，满嘴都是猪油香和葱香！不愧是屹立二十几年不倒的网红饼，实力确实不弱！
王记葱油饼
地址：愚园路666号
价格：5元
王记位于镇宁路和愚园路的交界处，门面很小，也不起眼，如果行色匆忙很容易就直接忽略了。小小的不足3平米的小铺里，通常只有2-3名员工定海神针般站着作业——这是王记优化出的最佳操作动线。据王师傅自己讲，他已经有29年做葱油饼的历史，在这条路上也立足了7、8年了。
王记葱油饼最高峰一天就可以卖出1-2千只葱油饼，而热卖的秘诀就是葱。他家的后厨可谓是葱的世界，每天4-50斤葱，一定是现切现用，保证用料新鲜，葱香味十足，毕竟葱油饼的葱可是精髓啊！除此之外，王记的面团也有过人之处，面团变面皮，用擀的。这一擀，先薄为敬。卷葱时，边卷边扯，这一扯，再薄一层，且面多上一道劲。上锅前，再用手掌将卷好的面团按摩压扁（而非上锅后再压），这一道工序可使葱油饼酥脆活泛，咬开后内里没有黏连的死面，将许多所谓“老式传统”做法比了下去。
葱油饼最好吃的就是刚出炉的时候，虽然有点烫嘴，但实在是绝！一口咬下去，喀嚓喀嚓，十分香脆，外酥里嫩，唇齿间都流转着葱香味，越嚼越香，越嚼越想吃，回味无穷。
小敏葱油鸡蛋饼店
地址：桂林西街康兴菜市场内
价格：5元
这是一家开在菜市场内的网红店，小小一爿门面，虽然店名叫“小敏”，但开了有二十多年啦。一直以来排队几乎没有停过，从早到晚都是人山人海。据说他们家排队高峰可以等上1个小时，更有甚者一次带走了100个葱油饼！
店家摊饼的手速也是快得出神入化了，动作干净利落，摊饼、翻饼，抹油、刷酱，一气呵成，麻利得跟在看2倍速播放的纪录片似的。他们家葱油饼有新老两种油酥可以选择，样样都有自己的特色。老式葱油饼是不放猪油的，所以吃多了也不会腻，饼外壳很脆，又酥又香，一口下去吃起来油不大，口感更清爽。葱保持着翠绿的颜色，不糊不黑，入口是股很温柔的葱香。
新式的葱油饼葱是直接放在油酥里的，所以会更适合喜欢吃有韧劲葱油饼的朋友们。而老食客则会推荐那款升级版的新式葱油鸡蛋饼，每天早上和下午都要排长队的。柔软的饼皮上刷了一层酱汁，特别的有滋味。他们家的酱汁比较特别，不是甜面酱而是用生抽调制的咸酱。虽然没有经过烘烤去油，但是咸香的酱汁能将油腻感一扫而光，一口接一口，根本停不下来。
阿婆葱油饼
地址：襄阳南路578弄
价格：3.5元
这家葱油饼开在襄阳南路弄堂口，周末不开门，只有在每个工作日的午后，才能看见阿婆站在炉灶前煎葱油饼，香味能飘遍整条弄堂。阿婆虽然上了年纪，但还是每天亲力亲为在灶台前做葱油饼，每个葱油饼都带着阿婆手作的温度。从揉面团，撒葱花抹油，擀面皮，再放到大油锅里双面煎葱油饼，这些过程全部由阿婆一个人独立操作完成，一气呵成毫不含糊。
阿婆葱油饼的好吃不仅在于香，还有脆。用猪油和的面，加了猪油的饼身金灿灿的， 薄薄的饼，一口咬上去满嘴酥脆，葱香、饼香、油香混合在一起，直扑味蕾。
穆氏葱油饼
地址：武夷路269号
价格：4元
说起武夷路穆氏葱油饼店，那可是长宁人独有的记忆。开了20多年的穆式葱油饼，是上海滩知名“网红”美食。
穆氏的门面不大，香气却是散的很远。一个小面团，抹一把油酥，洒一小撮细盐，抓一大把葱花，放一块肥五花，在铁板上煎得两面焦黄。葱油饼里面是一层一层的，间隔着香葱段和猪肉粒，不同于别家酥脆的饼身，饼小巧厚实，不油不腻，一口下去，内里没有黏连的死面，却伴着葱油的香味回味无穷！满嘴的猪油香拌着香葱流淌在口腔里，渗入心肺，深入骨髓而不能自拔，这就是小时候吃葱油饼至今难以忘怀的感觉。
舟山路老上海葱油饼
地址：舟山路唐山路交叉口唐山路665号良友对面
价格：5元
曾经与“提篮桥老摊头”并称“提篮桥葱油饼双雄”，当然有自己的两把刷子，不少人走到路口闻着葱香味就走了过去，原来还是“北外滩小吃快餐口味榜第1名”。
老板自称小时候的味道，但阿姨却一直反复得强调没有任何秘方。只要用好的面粉，用好的油，配上她的炉子（煤球炉子），就一定能做出好吃的葱油饼。他们家葱油饼的做法比较老式传统，厚厚的面团压成面饼，小块肥膘烤的融化，化成一份荤香，葱花、猪油等材料给的很足。加鸡蛋时不像别人贴在饼外，而是用钳把饼对半掀开，将金黄的煎鸡蛋铺在当中，形成外酥里嫩的口感。
小扬州葱油饼
地址：凤阳路626号
价格：6元
可遇不可求的街头葱油饼，据说老板从60年代就开始做葱油饼了，因为籍贯扬州，所以大家都叫他“小扬州”。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。早年在北京西路靠近大田路附近有门面，后来那个地块被整体拆迁，“小扬州”偏安到了凤阳路，从门面房变成了路边摊，一做就是十几年。食客们都说他家“称霸小弄堂”，一般天好才出摊。
“小扬州”做饼遵循的是餐饮行业里的老规矩，行话叫“揪剂子”、“甩叶子”，卷好的葱油面团放上油锅时，老师傅就撸起袖管，徒手拍葱油饼，把它摊得更薄更均匀。这一招费力、烫手，同行们都已纷纷改用压面板代替，但“小扬州”坚持认为，只有徒手拍饼，才能将饼的组织拍松，这样出来的饼才好吃。因为年事渐高，近些年来，“小扬州”的双手已经开始有点发抖，拍饼的速度、力道，都大不如前，这个小小的葱油饼摊子，也不知道还能开到几时，且吃且珍惜吧。
李向阳葱油饼
地址：斜土路558号
价格：4元
这家店原来在瞿溪路，是一家夫妻店，老板娘负责和面捏团，老板负责油煎烘烤。有亲眼见证过制饼过程的人是这样描述的：“老板娘先取一团面，甩开成条状，涂抹酥油，放一把葱和一小团猪油，一卷，一拍，回复成面团。小老板把面团放在圆型的铁板上，按成面饼形，涂抹上老豆油，烘煎，铁板下是火炉。接着，小老板用手在一只只葱油饼轻轻拍过。我已经很久没有看到此种技法了，而在我看来，这是制作上品葱油饼时最关键的一步。葱油饼的香脆，其实就在这一“拍”之下。不要小瞧这一拍，拍要有手法，多少重、多少轻、拍几下？都有讲究！”
“油煎大约4、5分钟，小老板把自制的铁板一转，火炉即刻开膛，火光熊熊，火炉的中间是煤气，四周有一圈凹槽，油煎好的葱油饼放入凹槽内，继续烘烤，小老板把火关小，转闭铁板，大约2、3分钟后，几个油油的、薄薄的、喷香的、微焦的葱油饼出炉。”吃一口，脆，香！再一口，酥油的味道；第三口，葱花的味道。好的葱油饼，第一口吃上去要脆，再吃，要有层次感。酥油、葱花是层次，外脆里酥更是层次，能吃出猪油的香，却吃不出猪油的腻，还是层次。
小胡子葱油饼
地址：祥德路134号
价格：4元
老板标志性的小胡子和店名、logo简直完美契合，说是店，其实是个更像一个小摊，里面只能站得下一个人，再多一点点的空间都没有了。
葱油饼制作方式是正统的先煎后烤，表面被烤到金黄，出炉时的卖相非常漂亮。他家的葱油饼比普通的都要厚，表面烘烤得焦脆，吃起来香，内里层层叠叠，小葱舍得放，每一口都有葱香环绕。除了小葱外，还有一抹猪油掺杂在内，加了鸡蛋后，香味倍增，口感上也更丰富了。怪不得不管天气多恶劣都少不了排队的食客呢，服了！
来源：厨影美食