炖的肉又老又柴,牢记这2句口诀,让你炖什么肉都好吃,又嫩又香

炖的肉又老又柴,牢记这2句口诀,让你炖什么肉都好吃,又嫩又香

农村的很多俗语老话,短短的一两句话,即顺口押韵,又通俗易懂,不只是对于一些家长里短和做人道理有诸多的描述,比如像这一句:羊肉萝卜,牛肉茶,猪肉焯水加山楂。

与其说是一句俗语老话,还不如说是一句制作烹饪肉类的绝招妙招,不乏精彩的总结、丰厚的经验的积累。

“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”,这句话说的是茶叶可以去掉腥味,家里的人有的就不爱吃牛肉,并且加了茶叶肉会更好吃;而萝卜不仅可以去腥而且可以跟羊肉起到更好的作用,让营养能够更好的被人吸收;而山楂可以让肉更容易炖烂,味道更加鲜美,口感也会更好,这些都是做饭的技巧。

在炖肉前,如何焯水?在厨师中才流传的话叫做“冷汤热肉”,这句话是什么意思呢:

冷汤说的是什么意思呢,他说的是如果您是熬汤吃的肉呢,一定要是冷水下锅的,冷水下锅后慢慢的经过水温升高,才能把肉里面的血水、血沫都紧出来,然后洗洗在去熬汤,这样冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,熬出的汤才白,才浓,才香。

热肉说的是如果是像红烧肉等是炖着吃的肉,如果想使肉味鲜美,那么就应该是热水下锅,水开后下肉咕嘟一下就捞出,用温水洗干净,这样肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,炖出来的肉更软更烂,故而肉味更鲜美些,如果用了凉水的话,炖出的肉会柴。

烹调羊肉、牛肉和猪肉,让肉软烂,味又香的口诀:

选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂;羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂。

炖牛肉的诀窍:

牛肉也是一种非常受人喜爱的肉类,牛肉纤维比较粗壮,炖煮时候是需要很长很的时间才能够炖煮酥烂,炖煮牛肉的时,将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,茶叶的清新味道也是一种独特的香料,肉不仅熟得快,而且味道清香。因为茶中含有的碱性物质,可以分解牛肉中的纤维,能够很好的调节酸碱度,让牛肉更容易炖熟,吃起来口感更加的鲜美,软烂不柴;并且茶是凉性的,还对降血脂有一定好处。

另外,加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。

炖猪肉诀窍:

猪肉在炖制时,首先肉块要切得大些,猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。

在使用开水焯猪肉的时候,在水里面加上几粒山楂,能够很好的起到让猪肉腥味消除的作用,也能够增加口感的弹性,在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起,口感会又老又柴。

炖羊肉诀窍:

羊肉作为一种鲜美的肉类,性温燥热,又滋补又美味,炖羊肉,热气腾腾的,真过瘾。当然还有一股羊膻气,也正是这种独特的膻味,让很多吃货望而却步。

炖羊肉要在下锅焯水之前多做一步,这一步就是把切好的羊肉放入清水中浸泡15分钟。因为这样做可以浸泡出羊肉内部的血水和脏东西,羊肉就变得很干净了,并且还能去掉大部分的羊膻味和腥味。

羊肉搭配白萝卜,可谓是天作之合的绝佳搭配,炖煮羊肉时候添加白萝卜,不但能够让羊肉的肉质鲜嫩无比,熟的比较透烂,而且白萝卜能够吸收羊肉的膻味,转化到白萝卜的身上之后,就没有了这种膻味,萝卜也是软糯怡人,白萝卜与羊肉食性是互补的,吃羊肉容易上火,而白萝卜性寒,刚好清热降火,能够中和羊肉的温热性能,并且还能去除羊肉中的腥味,一举两得。

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