每日科技名词|花青素

anthocyanidin

又称：花色素

定义：具有3-羟基色原烯结构（其结构式如下图所示）的黄酮类化合物。分子中高度共轭，有多种互变异构的形式。

学科：化学_有机化学_有机化合物_天然产物类名词

相关名词：植物色素 自由基 抗氧化

【延伸阅读】

花青素又称花色素，是一种水溶性的植物色素，存在于细胞液中，与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，它可以决定花和叶的颜色变化，是一种天然的抗氧化剂。花青素的颜色会随着身处环境的pH值不同而有所变化，酸性环境下为红色、紫色等，碱性环境下为蓝色等。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关，在不同的pH值条件下，花青素使植物花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知天然存在的花色素有250多种，存在于27科、73属的植物中。已确定的花青素有20种，在植物中常见的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。

花青素具有多种保健功能，包括：保护人体的血液循环系统，清除血液中存在的氧自由基，帮助机体阻止氧自由基的生成，增强血管壁的完整性；阻抑胶原酶和弹性蛋白酶对结缔组织的降解作用，有利于保持皮肤的弹性，延缓皮肤衰老；增强眼底视网膜毛细血管和四肢末梢毛细血管的微循环，从而改善视力；增强免疫功能，动物实验证明花青素能提高小白鼠免疫应答能力；花青素还可增强维生素C的功效，延长维生素C在人体内发挥功效的时间。

含花青素较多的食物有：黑枸杞、蓝莓、紫甘蓝、紫薯、血橙、红球甘蓝、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、紫苏、黑（红）米等，食物的颜色越深花青素的含量就越高。此外，花青素还大量存在于葡萄皮、茄子皮、葡萄籽、山楂皮中。（吉林农业大学资源与环境学院副教授 王明辉）