美食推荐：水晶油鸡、传统麻辣腰、百姓卤鱼制作方法

水晶油鸡

原料扫盲

油鸡原产北京郊区，其外形具有羽黄、胫黄、皮黄的“三黄”以及毛冠、毛髯、毛脚的“三毛”特征，并且还长着十分罕见的五趾鸡脚。此鸡曾为朝廷贡品，深得慈禧太后的喜爱。北京油鸡净重2斤6两左右，皮黄肉香，口味远超市面上常见的蛋鸡、洋鸡。

制作方法：

1、锅下清水3千克，加入葱段、姜片各30克、盐、料酒各15克、黄栀子2粒，放入治净的油鸡大火烧开转小火保持沸而不腾的状态浸煮5分钟，关火浸泡10分钟至断生。

2、煮好的油鸡入冰水激凉，使鸡皮变脆，捞出后改刀成块，入盘码放整齐，放进保鲜冰箱储存。

3、客人点菜后取一份油鸡，刷一层花生油，入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后带一碟沙姜汁（沙姜末、姜末、小葱末加花生油调匀）、一碟芥辣海鲜汁即可上桌。

传统麻辣腰

糊辣椒制作：

二荆条干辣椒1000克、红花椒、青花椒各80克一同入净锅炒香，盛出打碎；子弹头辣椒籽700克无需打碎，入净锅炒香，盛出与辣椒碎混合，加炸蒜茸200克、黄豆粉150克、花生粉100克、盐80克、味精30克混匀即成。

走菜流程：

卤熟的兔腰15个放入碗中，加自制糊辣椒25克拌匀装盘，点缀香葱碎、芝麻即可走菜。

百姓卤鱼

卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成，互补增香的效果明显，吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味，并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味，药料的配方中，香茅草的用量较大，在汤中一熬，散发一股淡淡的柠檬香气，起到了去腥增香的作用，成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂，深受食客喜爱，单店日销量在五十份以上。

调制卤汤：

净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热，下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老汤20斤，放入香料包一只（内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克），大火烧开，转小火熬1小时，调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。

一般开餐前2小时左右开始调卤汤，整个过程需一个半小时左右，开餐后刚好可以卤出第一批鱼。

预制鱼坯：

1、取宰杀治净的鲤鱼（每条净重700克左右）10条纳入盆中，抽去鱼身两侧的腥线，刮净腹腔内的黑膜，内外抹上少许食盐，加入葱姜等小料，撒适量胡椒粉，淋入料酒，拌匀后腌制20分钟去腥，抖去腌料后用清水洗净，擦干水分待用。

2、锅下宽油烧六成热，将鲤鱼依次下锅，大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。

制作：

1、开餐前半小时左右，将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤，小火加热30分钟左右，即可盛进盘中，浇入200克卤汤。

2、在锅中加少许花椒油烧热，放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，浇在鱼上即可走菜。

关键：

1、因为鱼的腥味重，所以此菜不保留老汤，卤水每日现调。

2、因为卤汤每天要循环使用多次，所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净，否则会破坏卤汤风味，使卤出的鱼肉发腥发苦。

3、炸鱼时油温一定要高，将鱼表皮瞬间炸至结壳，这样既能锁水，又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。