林海微澜：金山夜话 20150702

林海微澜：金山夜话 20150702 （续：林海微澜：紫黄文化--漫话收藏）

关于“品鉴”的分高低，不妨再聊一样中国人大概都知道的东西。
比如：炒饭。

别误会，是真正的炒饭，不是台-湾人暧昧的那种“炒饭”。
俺说的是真正的风味：咸鱼鸡粒炒饭。

关于炒饭，早几年宝岛歌星庾澄庆还有一首莫名其妙的歌叫做：蛋炒饭。
“嘿—蛋炒饭，最简单也最困难
饭要粒粒分开 还要扯着蛋
嘿—蛋炒饭，最。。。。。。”

咦，哪里不对头。。。。。。
抱歉，饭要粒粒分开，还要粘着蛋。
不是扯蛋。

既然是炒饭，这米的挑选自然就有些门槛的。
比如：不可以粘。
因为：饭要粒粒分开。这样才有好的炒饭口感。
于是，江南江北爱好者众的射阳大米就不灵了，因为虽然丰润饱满，却未免太粘。炒不开。
同样的道理，北方同胞喜欢的东北大米也只好割爱。

号称“食在广州”的粤菜厨师，往往偏爱用丝苗米做炒饭的底，就是这个道理。
不仅饱满，而且粒粒分开。
讲究的做法，往往是饭熟了以后再塞进冰箱里“雪藏”一回，口感更好。
饭如此，只是其一。

然后，咸鱼。
广东出上好咸鱼。题外话。
咸鱼分“霉香”与“实肉”两种。顾名思义，前者“发酵”程度深一些，肉身也酥软些，于是“霉香”；后者的发酵只是“意思意思”，于是保持着“挺实”。
霉香也好，实肉也好，都可以用来制作咸鱼鸡粒炒饭，而且各有各的拥趸。

萝卜青菜，各有所爱。

（霉香的霉被美化了）

只不过，这咸鱼的肉，多少还是有些“讲究”。
基本上，新鲜的咸鱼，比风干太久的咸鱼更可取些。
当然是霉香比霉香，实肉比实肉。
田忌**（赛-马）很有智慧，但不能放之四海，否则乱了规矩。
无规矩何以成方圆。乱规矩也成不了方圆。
关于咸鱼，据说还有个典故：
传说广东珠江西岸近出海口的地方有上好的咸鱼。原材料就是常见的“马交”鱼。
当年没有电冰箱，百姓人家出海打渔，收获之后头一件大事就是腌制咸鱼。代代相传下来，这工艺传承自然也一步一步地踩着巨人的肩膀，越来越香，大师级。后来有外国来的番鬼子万里迢迢跑到中国，头一回见识到竟然有这么美味的“海产”，吃饱喝足后自然要问一句：
这是个什么东西？？
那时候也没翻译，于是土洋交流，口手并用。反正这结果是：外国人只记住了“马交”这个独特的发音，于是就把那一块盛产“马交”的土地称呼为：Macau. 与广东方言的“马交”很般配。
（江湖传闻：这Macau的来历还有另一个版本：当地人嫌番鬼子脑筋不灵，怎么说都拎不清，于是顺口来了一句广东“省骂”，发音也是类似Macau.）
反正，这咸鱼大有讲究。最好是珠江西岸出海口的新鲜咸鱼。

最后，鸡粒。

首先澄清一点：打鸣不打鸣或者雌雄与年龄高低方面的区别不在分辨之列。这扯不清。
在下吃过的最好的咸鱼鸡粒炒饭，是在Macau。。。。。。澳门的一家并不富丽堂皇的小店里。
上好的泰国丝苗香米，上好的澳门霉香咸鱼，以及用了心的鸡粒。
且慢。。。。。。用了心？？
因为：这家的鸡粒，是鸡肉与鸡皮分开的。
咸鱼鸡粒炒饭的香，不仅有咸鱼的海味醇香，还有鸡肉与鸡油的鲜香。
所以，富含鸡油的鸡皮不可或缺。
只不过，现在的都市人大部分都受“科学饮食”影响，普遍觉得鸡皮“无益”。
于是，饭前正好可以把皮肉分离的鸡皮一箸一箸地夹出来，过河拆桥。

在下那天就是这么地一箸一箸，把鸡皮夹得干干净净，然后大风卷残云。

痛快。。。。。。。

于是欣欣然转过身，忙不迭地对着柜台喊：再来一盘。

好吃，大概就是这么一回事。

（2009-6-12）