餐饮 | 烧烤业态发展趋势及油烟污染情况分析
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烧烤业态发展趋势及油烟污染情况分析
纪录片《人生一串》里说：“夜幕降临，人们开始渴望美好而放松的一餐。从炕头小酒到酒店大餐，这个庞大的选择谱系里，很多人钟情于街头巷尾，市井里弄，只有这个环境，配得上他们想吃出点境界的企图。大家其实很懂生活，没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。”
夏天是每年吃烧烤最旺的季节，烧烤因为其开放、具有互动性的环境特征，成为人们社交聚会的最佳选择。然而，夏天也是餐饮油烟信访投诉最多的季节，根据相关投诉数据分析，烧烤类餐饮单位是占比最高的单一餐饮类型。今天，小E就带大家来了解下烧烤这一餐饮业态的发展趋势以及油烟污染情况。
烧烤业态发展趋势分析
根据美团中国餐饮大数据（2021）[1]分析，随着夜间经济的崛起，烧烤品类获得了大量红利，自2019年后迅速发展，且具有较大的升级空间。2020年烧烤品类成为年度最大的黑马，数据惊人，毫无悬念和争议：2020年，餐饮业其它品类的体量降幅在20%-30%，但烧烤品类逆势增长，其增速在所有品类中排名第一！烧烤早已成为仅次于火锅的第二大品类，市场规模高达2000多亿元。
品牌连锁化程度偏低
相比火锅品牌动辄几百家门店，烧烤市场的集中化程度较低，整体相对分散。据红餐品牌研究院数据显示，门店数在20家以下的品牌占到了烧烤总品牌数的57.4%，而门店在100家及以上的占比仅为7.1%。与其他热门餐饮品类相比，烧烤的连锁化程度较低，有品类、无品牌现象突出，大量的夫妻店、大排档经营，其环保意识和相应措施都较为落后。
低端烧烤市场逐渐萎缩
据红餐品牌研究院[2]统计，人均消费在41-70元的烧烤品牌占据了半壁江山，比例达51.9%，71-100元的烧烤品牌占到了24.6%，而客单价40元以下和100元以上的分别仅占8.9%和14.6%。同时，随着人们日益提高的环保意识，全国各地特别是一线城市的环保要求，露天烧烤现象将会越来越少。随着消费升级，消费者对于体验感的需求日益提升，氛围和体验也是他们所看重的。这代表着品牌化、连锁化、规模化、标准化的烧烤行业将迎来红利时期。
烧烤外卖发展势头迅猛
受到2020年新冠疫情冲击，原本被视为不适合外卖场景的烧烤也加入了外卖大军，在烧烤门店数排名前50的品牌中，仅个别品牌暂时没有开通线上外卖。据美团中国餐饮大数据（2021）分析，2020年烧烤的线上订单量的占比增长2.2个百分点，与火锅并列成为所有品类增长之首。烧烤品类以4.7%占比的门店数贡献了整体线上订单量的8.6%。
烧烤的油烟污染分析
油烟污染物是食材、食用油和调料在烹饪、加工过程中排放出来的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物组成的气、固、液三相混合物。主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂类和杂环化合物等，污染物可概括为PM2.5、VOCs以及异味。
据相关研究表明，对于木炭和木材烧烤类，食物中的有机质经过炭火的高温（烧烤的平均温度约200℃，炒菜的平均温度约120℃）烘烤后，大分子有机物的分子键更易断裂形成小分子化合物，同时木炭燃烧也会使无机碳排放增加，因此烧烤类排放的颗粒物中无机碳含量显著增加。烧烤颗粒物和挥发性有机物排放强度是其他餐饮平均排放强度的2-5倍。[3]并且，烧烤类餐饮业排放的烟气中油雾少，炭质等非油类物质多。为有效控制烧烤油烟污染问题，北京市《餐饮业大气污染物排放标准》(DB 11/1488-2018)在国标的基础上增设了颗粒物的控制指标。
目前，室内烧烤已成为流行的就餐方式，但是其对室内的空气污染也不容小觑。烹饪过程的高浓度油烟暴露直接威胁厨房作业人员的健康，是室内非吸烟人群肺癌发病风险的主因[4]。因此，餐饮商家在做好末端的油烟净化的同时也应考虑到餐厅就餐区域的油烟收集哦。
参考文献
[1] 美团点评, 餐饮老板内参. 中国餐饮大数据 2021.
[2] 红餐网.中国餐饮品类与品牌发展报告 2021.
[3] 何万清,王天意,邵霞,聂磊,石爱军.北京市典型餐饮企业大气污染物排放特征[J].环境科学,2020,41(05):2050-2056.
[4] 薛志峰,江亿.北京市大型公共建筑用能现状与节能潜力分析[J].暖通空调,2004,34(9):8-10.
撰稿：林子吟
审核：张钢锋
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