椒麻鸡做法，附麻辣油的制作方法
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材料：
主料：鸡1-2只。
卤鸡配料：精盐100克、葱段20克、姜片20克、大枣10枚、干朝天椒8克、花椒8克、白芷5克、当归3克。
麻辣油配料：菜籽油800克、大红袍花椒30克、干朝天椒30克、干线椒25克、葱段25克、姜片25克、八角5克、白芷3克、当归3克、良姜3克、香叶1克、去籽草果1个。
详细加工方法：
1、麻辣油熬制方法：
（1）将大红袍花椒30克、干朝天椒30克、干线椒25克放入盆中，加入开水浸泡3-5分钟，捞出，沥干水分，备用。
这一步的目的是在炸制时不容易糊，同时也能更好的将麻辣味道融合在油中。
（2）锅中加入菜籽油800克、冷油放入生姜片25克、大葱段25克以及浸泡好的花椒和辣椒，用微小火炸至30分钟左右，
待辣椒和花椒水分炸干，炸出香味后放入香料：八角5克、白芷3克、当归3克、良姜3克、香叶1克和去籽草果一个，小火炸至5分钟后关火，关火后加盖放凉，备用。
2、卤鸡方法：
锅中加入清水5000克，放入精盐100克、葱段20克、姜片20克、大枣10枚、干朝天椒8克、花椒8克、白芷5克、当归3克，大火烧开后，将处理干净的鸡拿住鸡头，缓慢放入沸水中，待腹腔灌满热水后提离汤面，将汁水控出，以此类推3次，然后将鸡放入沸水中，加篦子压住防止漂浮，小火卤制100分钟左右即可出锅，具体看鸡的品种还有年龄而定。
3、椒麻鸡拌制方法：
（1）取适量鸡肉，用肉撕成鸡肉条，放入容器中备用。
（2）再准备适量圆葱丝、青红辣椒丝放入容器中，再加入适量煮鸡的原汤和少许味精，最后适量麻辣油拌匀即可。
材料：
主料：土鸡10只，每只1500克。
香料：党参30克、魔鬼椒30克、青花椒20克、红花椒20克、八角15克、良姜10克、香叶10克、丁香10克、桂皮5克、白芷5克、去籽草果5个，红枣（红枣）6颗。
配料：精盐500克、味精200克、白糖150克、胡椒粉50克。
具体制作步骤：
1、将新鲜的土鸡(蛋鸡)去毛洗净备用。生姜切片、大葱切段、线椒切丁备用。
2、煮鸡：不锈钢桶中放入一个篦子，将宰杀处理好的鸡胚放入锅中，加清水30斤，大火烧开后撇去浮沫，放入香料。再加入配料，烧开后转小火煮40分钟（如果是三黄鸡等嫩鸡要缩短时间），煮熟后，捞出快速放入凉水（最好是冰水）中，待鸡彻底浸泡凉透后放入冷藏柜冷藏一小时后备用。将鸡汤过滤香料备用。
麻油的熬制：
材料：菜籽油1000克、过滤干净的鸡汤500克、大红袍花椒100克、干青花椒100克、葱段50克、姜片50克。
1、将青红花椒各100克，用开水浸泡20分钟以上，沥干水分，备用。
2、炒锅内倒入1000克菜籽油，待油烧热肉放入姜片50克、葱段50克炸出香味捞出，放入泡好的青红花椒各100克，再加入鸡汤500克，开小火将鸡汤煮干，可见花椒表面有明显的油炸现象即可关火，将熬制好的花椒带油一起倒入密封盒中，待12小时后将油与花椒过滤分离开，备用。
辣椒油的熬制：
菜籽油1000克、魔鬼椒100克、二荆条辣椒100克、葱段50克、姜片50克。
1、将魔鬼椒100克、二荆条辣椒100克、用开水浸泡20分钟，取出，沥干水分，备用。
2、炒锅内倒入菜籽油1000克，待油烧热后放入姜片50克、葱段50克炸出香味捞出，然后放入泡好的100克魔鬼椒、100克干辣椒加入500克鸡汤，开小火将鸡汤煮干，炸至辣椒表面有明显的油炸现象即可关火，将熬制好的辣椒带油一起倒入密封盒中，待12小时后将油与辣椒分离，备用。
麻辣油的熬制：
1、准备好前面过滤出来的炸过的花椒、辣椒，备用。再准备姜片75克、葱段75克，备用。
2、锅内倒入菜籽油1500克，待油烧热后放入姜片75克、葱段75克，炸出香味后捞出，依次放入花椒、辣椒，再加入1000克鸡汤，开小火将鸡汤煮干即可关火，倒入密封盒中，待12小时后将花椒、辣椒滤出扔掉，将油放入容器内，备用。
拌制方法：
1、取适量青椒、红椒、洋葱(皮牙子)、大葱切丝备用。
2、将冷藏好的鸡拿出用手撕成条状，依次加入适量麻辣油、麻油、辣椒油、鸡汤、盐、味精、鸡精、青椒丝、红椒丝、洋葱丝、大葱丝搅拌均匀即可。