枣庄人冬天离不开的一道菜 :萝卜豆

多少年了,作为北方地界上的城市,秋天收获的季节里多是为越冬准备的食材,蔬菜类的大白菜、萝卜、大葱什么的,粮食类的黄豆、花生、地瓜什么的,这些都被勤劳善良的人们变成了各式各样的美食,虽然在冬季青黄不接的季节里,餐桌上也会让一家人吃的舒舒服服的。

一方水土养一方人,庄稼地里收的的红皮大萝卜也是具有枣庄特色,红皮特辣,白瓤特脆,一个冬天枣庄人都离不开这萝卜,枣庄人认为最地道的萝卜干必须要用这种红皮白萝卜做才好吃,煳萝卜豆也得用这萝卜那才叫萝卜豆。

其实萝卜豆这种菜,也不是枣庄独有的,就像辣子鸡、总能让枣庄人做出自己的特色来,有些人总以为自己做的很好,在枣庄之外的地方也能做的很正宗,可是无论怎么做都出不来那个味,食材就得用枣庄当地产的,甚至调料也得用枣庄产的酱油醋,那味道才有可能贴近在枣庄吃到的辣子鸡味道,萝卜豆也是如此,为什么用了“煳”这个字,我也不知道枣庄人常说的这个hu字究竟是哪个字,但是这种做法在枣庄的烹饪中确实是经常用到的,它有些类似于“炖”却不像”炖“那么讲究汤的品质。

说起萝卜豆,那还得说是四十年以前的家家户户,因为现在冬天大棚蔬菜照样让我们的餐桌丰富,四十年以前的冬天能吃到的蔬菜无非就是大白菜、大萝卜、黄豆芽。吃肉还得凭票才能吃得上有限的数量,谁家要是有肉票买上点肉,那得是有熟人才能买上现在人根本不待见的肥肉,带皮的肥肉回到家把肥肉放到锅里炼出油,就是老人们常说的大油,皮和少的可怜的瘦肉再切成肉丁,萝卜也洗干净切成丁,用上大油加葱花、姜炝一下锅,把肉放里一炒,放上几个八角,那香味只有闻过人的才知道,然后把萝卜丁往里一到,翻炒几下,就可以加水了,加了水放上黄豆,有的家里好一些的还会放上花生,盖上锅盖,就开始”煳“了,那时候冬天家里都会有碳炉子取暖,往往就放在这样的炉子上慢慢”煳“去吧。这过程往往要经过一两个小时,我就不知道了,因为我那时候还小,总是在闻着这锅里散发的香味中睡去。

这萝卜豆要好吃除了下功夫”煳“,还少不了酱油和辣椒,酱油的酱香在”煳“的过程中,传递给菜里的每一块萝卜、每一个肉丁和黄豆,同时这些食材散发的香味也在咕嘟咕嘟的浓汤中相互侵染着。辣椒得用晒干的干辣椒,最好是能让人吃了以后辣的直冒汗的那种,”煳“萝卜豆是个慢工夫,既保证每一个黄豆和花生在菜里都得绵软还得保证不能糊锅,就得经常用炒菜铲翻动,那里的肉也基本上没什么吃头了,本来切的就小,还得炖那么久,不过好在还有肉皮,很多人说萝卜豆要想好吃,就必须得有肉皮,是的,要是没有肉皮,吃的时候真以为是素菜呢,最后就是从锅中倒入盆中,盖上盖放到屋外去,在天然的大冰箱中保着鲜。

开饭的时候就从盆里挖出一盘子放到锅里一热,顿时整间屋子都是它的香味,香的让人顿时有了食欲。萝卜豆里的辣椒一家人拿起煎饼、馒头就着这菜吃的汗流浃背那叫一个痛快。

微游枣庄编创

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