卤菜技术配方及制作

香料包的配制，葱蒜包，制作卤水，卤制品前期处理，卤制成品，红油制

作，辣椒油制作，果子油制作 )

1、配方香料：

草果28 克、八角28 克、良姜30 克、草豆蔻 30 克、花椒25-35 克、

小茴香30克、干辣椒35-60 克（红色的）、千里香20 克、香果10 克、

山奈 10 克，陈皮10 克、荜拨15 克、桂皮15 克、白扣4 克、香茅草5 克，

香叶15 克、排草 10 克、砂仁30 克、丁香5 克（切记不可多放多放味苦） 、

党参 15 克、胡椒粒15 克、甘松5 克、甘草5 克、山楂 5 克.（

2、底料

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3 个（ 2 斤左右）、猪筒骨1500

克、猪油250 克、大豆油250 克

3、葱蒜包

大葱段250 克，姜片150 克，大蒜100 克

4,、调味料

食盐150 克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200 克、

耗油150 克、香菇45 克、料酒100 克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，

味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料

冰糖250 克、红曲米200-250 克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大

的话自己敲碎食

二、制作老汤

三、炒糖色

称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖

开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，

烧制冰糖开化则形成糖色

（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10 分钟，开火煮制六七分钟

留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

四、葱蒜包配制

称好的大蒜，葱，切制2 厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制 1

分钟后再用纱布包好。

五、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、

调味料，大火烧开后小火煲至1 — 1.5 小时，香料包出味很香即可，不要煮

太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以。

煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多

用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的

香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提

香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮

多久，以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小时后煮好后捞出所有所有料包，

用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24 小时即可卤制原料。（放24

小时味道会更香更浓）。

六卤制成品

1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放

入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，

牛肉卤制 50-60分钟焖 60分钟，

鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30 分钟，

鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20 分钟，

猪头肉、猪耳朵卤制20-30 分钟焖60 分钟，

牛肉要多卤一会才

能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己

要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定！

2、卤制时调色

煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以

先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。