变着花样能吃出不同境界的华州面食

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浅谈华州面食

作者 秦获幸

一九七九年，一个华县毕家公社的小伙子，去陕北绥德走丈人家。在县城坐了一个陕北汉子吆的毛驴车，只因是顺路捎人也不收钱，华县小伙子就给车把式取了两块锅盔。陕北汉子客气的说给一个就行咧。华县小伙硬给两块。陕北汉子说这是关中的锅盔，我还没吃过哩。说着就小心的收拾好。华县小伙叫他就先吃一个，他只好就先吃一个，并说回去给娃们再叫尝一下么！

华州城的锅盔摊 刘文涛摄

锅盔，作为关中八大怪之一的烙哈锅盔像锅盖的好东西，在陕北却是真实的稀罕物。在农村，有些人常说一些吃喝没算计的人家是烙锅盔，擀黏面，油泼辣子打鸡蛋。其实是羨慕人家的，在那个年代，真正算是小康之家，放在今天就是稀松平常的家常饮食了。

华州农家巧妇仅在面食上的做法就很多。像宽面条，细面条，凉面，揪片子，扯面，油泼面，臊子面，鸡蛋面，碱面条，麻食，懒麻食，旗花面，特别一提的是还有一种利面。利面是一种少数能人掌握的工艺。首先它不同于普通的刀切面。利面的具体作法是把擀好的面折成半圆，然后再折成扇形共四层。下来的工序就是左手拿擀杖压在面上，右手拿着锋利的菜刀贴着擀面杖上下用利刃利面条。随着擀杖的滾动，利出来的面条又圆又细，吃起来很有劲道。利面一般都是主人家有喜事才请来村里的能行妇女帮灶，也是图个体面。可惜这一绝活后继乏人，太遗憾了！

蒸馍馍，烙锅盔是咱们华州人的主食之一类。蒸馍馍在农村里是很普通的，而烙锅盔并不是每个农妇都能做的。能人烙出来的锅盔厚度可达六公分一一一块砖厚以上。外面金黄色，切开里面既软和又酥脆，如果里面拌有少量的小茴香，那个色泽，那个香味，不由得使人垂涎欲滴，诱发出人的強烈食欲。在烙锅盔之外还有每年腊月二十三为孝敬灶王爷上天言好事，特地烙一种灶火爷饦饦。这种饦饦和烧饼大小差不多，两面都有用梳子压成的菱形图案。

另外还有摊煎饼，蒸酿皮，蒸烫面饼子等等家常便饭，就不用啰嗦了。

除了主粮小麦面粉系列的面食，粗粮细作则是衡量一个农家主妇烹饪手艺的标杆。粗粮细作工序复杂。玉米高粱在磨面之前要在开水锅里煮，然后再捞出晾干，在传统的石硙子磨出来的面粉是上乘的。粗粮面粉蒸馍搋面要用开水烫，再用少量麦面加入。粗粮面搋好以后再铺垫搋好的麦面，形成红白相间摊在篦子上发糕，有条件的加入食用油拌葱沫，口味更佳。

粗粮细作还有勺凉粉。玉米高粱面粉通过勺凉粉也是多种吃法。一是用漏勺或者漏盆漏鱼魚，既可烩汤，也可凉调。二是趁热吃搅团。三是把凉粉舀到碗里或盆里，等结块冷却之后可随时切块烩汤热吃，炒着吃，或者凉调风味独恃。总之，民以食为天，不论粗粮细面在不同的环境里，变着花样吃，能吃出不同的新境界。

华州区方言（七）

下面再继续提供二十个例字和例句。

121、一年师傅二年哥(这里读各)，三年就把锤头戳。这是民间调侃那些不尊重师傅的笑谈，现实生活中这种现象极少。

122、不做亏心事，半夜不怕鬼敲门。

123、会说话的想的说，不会说话抢的说。

124、相端着办。这个相端着办和你看着办都是相同的意思。

125、我尺摸这应该……吃摸，尺摸，估摸，揣摩意思相近，各自意会，选择使用。

126、胡对冒碰。

127、失急慌忙。

128、碰的跟魏延一样。魏延将军碰翻了诸葛亮的救命灯，落下了这千古话柄。

129、你看他笑的连花馍一样。这是多么形像的比喻啊！

130、你看他对你是夹一眼，眯一眼的。张三对李四有了偏见，怎么看都不顺眼。走路不对，说话不对，啥都不顺眼。偏见害死人啊！

131、𠰻傢伙嘴哈带转轴子着哩。俗言俚语，形像逼真，把那些说话不负责任，巧嘴舌辨的人批得入木三分。

132、能种瞎瞎地，不交瞎瞎人。这是先民总结出来的真理。

133、能跟请白(人)嚷一架，不跟混账(人)说句话。

134、骑驴的不知道赶脚的难。

135、饱汉不知道饿汉饥。

136、天天防火，夜夜防贼。

137、𠰻傢伙变脸比脱裤子还快。对喜怒无常的人还是要防着点。

138、各人灵前怕烧纸，旁人灵前哭个死。

139、张三把李四挃了一顿。

140、十六两秤搭不到斤里去。解放前的市斤秤竟然是十六两为一斤。这是先民聪明的缺憾。他们把简单的亊情弄得复杂化，反过来又编了一连串的斤秤口诀。斤秤口诀让多少在杂货店当学徒的相公娃锻炼得头脑精明，也有学不会被淘汰下来去干一些粗活的人。那个斤两和商品单价的换算难倒了多少头脑简单的普通人。感谢建国后统一为十进位！

这一句俗语的意思并不是专业的衡器术语，而是提醒人们做事不要勉强为之，更严重的是指有些人心智或能力差的。反正说的是很婉转的，理解了会心一笑，不理解的就无可奈何了。

原文来源：作者供稿