大厨教盐水鸭的正宗做法，配方比例和做法详细

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白鸭肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

【准备原料】：新鲜的鸭子1只

炒椒盐料：160克盐，再加5克花椒、5克八角，8克生姜片。

盐卤料：盐200克，放入八角2个，小葱3根、生姜2片。

煮鸭料：水3千克，再加花椒5克，八角5克，小葱15克，姜片10克，白醋50克

制作盐水鸭，整个过程分：清洗－干腌－复卤－挂沥－煮制。

1.整鸭一只，砍掉鸭掌，因为鸭掌在煮的时候比较占地方。然后在鸭胸上开一刀，这样有利于煮鸭子的时候热水对流。

2.把收拾好的鸭子清洗几遍，放在清水里浸泡2小时，这一步可以有效去除血水。着重说明一下，浸泡2小时是指现宰活鸭，这样做还有一种排酸效果。如果不是现宰活鸭，泡半小时就可以了。

3.在鸭子泡水的时间里来炒盐，一般盐的用量是鸭子重量的8%，比如鸭子4斤重，就用160克盐，再加5克花椒、5克八角，8克生姜片。

4.小火、锅内温度始终100度以下，如果温度太高，就把花椒的香麻味炒没了。把盐炒到微微发黄，取出备用。

5.把泡过血水的鸭子控干水分，炒好的盐均匀涂抹在鸭子内外，夏天腌制2小时（冬天腌制4小时），如果有条件，最好把鸭子放在竹筐里，上面再压上一块石头，这也就是干腌。

6.干腌的时间时里，准备复卤的盐水：清水3千克，盐200克，配成高浓度盐水烧开。如果家里只做一次，这个浓度是比较浪费盐的，如果是商家就无所谓，因为卤汁是反复用的。并且以后都不用再放盐了。

7.取一个盆，放入八角2个，小葱3根、生姜2片。把烧开的盐水浇在八角、小葱、生姜上，变凉后就是盐卤了。（这个盐卤腌过鸭子后，保存起来，反复用就是老卤了）

8.干腌完成的鸭子直接放到盐卤里湿腌，夏天腌制2小时，冬天腌制3小时。（盐卤必须是凉的）。湿腌完成后，挂到阴凉的地方，在15度环境下，挂沥24小时，这一步可以有效增加盐水鸭的口感和香味。（家庭制作可以放在冰箱里，要注意让鸭子裸露在冰箱里）

9.准备煮鸭子，桶里加水3千克，再加花椒5克，八角5克，小葱15克，姜片10克，白醋50克，这里面八角可以增加香味，花椒和白醋都可以有效去腥。

10.桶里的水烧开后，转小火，下入鸭子。保持水温90度煮鸭子，这是盐水鸭成功最关键的地方。如果整篇教程你看完什么都没记住，只要记住了用90度煮鸭子，那你就算有很大收获了。

11.煮鸭子过程里，每隔10分钟把鸭子提起来一次，这样做可以让鸭子受热均匀，鸭肉也能更筋道。

12.小火煮40分钟，捞出鸭子，咸香味美的盐水鸭就完成了，记得一定要放凉后再切件食用。

小提示：

1.制作盐水鸭最好用现宰的鸭子，味道最正，口感最好；

2.如果不是用现宰的鸭子，挂沥温度要低一些或着时间短一点，防止鸭肉变质；

3.腌鸭子的盐最好用粗盐。