卤肉怎么容易上色？需要注意哪些问题？

　　卤水按颜色分类大体可分为：红卤、黄卤和白卤。每种卤水的上色方式和方法也都不一样，今天我们就从最常见的红卤入手，介绍一下，卤肉如何容易上色。

　　一、赋予卤肉上色的材料有很多，大体分为：纯天然上色材料、二次加工的食物性上色材料和人工合成的化学上色材料。

　　纯天然上色材料有：黄栀子，红曲米或红曲米粉等。

　　二次加工的食物性上色材料有：糖色，酱油类，酱类等。

　　人工合成的化学性上色材料有：橙红、橙黄、日落黄等液体色素以及红曲黄、红曲红等粉末色素。这些原料虽然能按国家标准使用，但是它属于食品添加剂类，所以我也不使用，这里也不再赘述。

　　二、目前卤肉我们采取的先用红曲米上底色、黄栀子熬糖色加入卤水中的组合方式给卤肉上色。

　　黄栀子的使用方法：一百克黄栀子加入一千克清水开锅小火煮十分钟，过滤掉栀子留栀子水。

　　红曲米的使用方法：红曲米一把略微清洗放入料包，原材料绰水时加入，等卤肉上一层淡红色底色时捞出，清洗后就可以下锅卤制了。

　　糖色的制作：四百克清水加入八百克冰糖熬化，再放入三十克色拉油，保持小火炒至锅底糖液全部起黄沫，并开始回落时迅速倒入黄栀子水，再次开锅改小火熬两三钟至颜色稳定即可使用。

　　注意哪些问题：

　　1.上色时的火候：大火调色上色快.卤汤开锅后下入原材料，再开锅时保持大火，开始放糖色，采取少量多次的添加方式，开锅十几分钟至颜色稳定。

　　2.卤制时的时间和火候：后续不断的卤汤开锅可以使卤肉一直上色。后续卤制火候要改成中小火，使卤汤略微开锅。卤制的时间长，颜色也会深，所以这个“时间”和中调的“颜色”要把控好。

　　3.卤水浓度：卤水越稠上色越快。比如卤猪蹄这种含胶原蛋白比较多的，卤汤一般都很浓稠，所以上色便很快。但并不是卤汤越稠就越好，上色快有时上色就深，卤肉就氧化变色的快，同样卤水稀上色就慢。卤水一般稀的情况下，我会多卤一些猪蹄，或者增加麦芽糖来调节浓稠度。

　　4.糖色的老嫩程度：糖色炒的越老上色越快。但同样糖色太老容易引起卤肉氧化发黑，所以我一般糖色炒的比较嫩一点。