冬至,镇江一夜

▲云台阁,One night in 镇江。 图/杨宪华老师

镇江人在冬至这天会说

“大冬大似年,家家吃汤圆”

一位坚持传统的镇江人,他的日历大抵都是用菜谱改的。
春天里,乡间田野的和鲜嫩的春笋是重头戏,刀鱼和鲥鱼现在指望不上了,但河豚和鮰鱼总是要吃上条把条的;夏季河虾肥,鸭蛋黄,吃一桌十二红宴再好不过;秋风一起,“菊花黄”的甲鱼,江心洲的江蟹正持螯杀来;严冬要捂一杯恒顺的一品苏黄,再弄一碗东乡羊肉汤喝喝,不然哪有力气去排队打酱油。
年少在镇江上学的文人叶灵凤,后来在香港居住,一到秋冬想起镇江的肴肉和酱菜,立马唠叨着“能不忆江南”。
▲镇江人的“水晶肴蹄”,蘸着姜醋吃最佳。 图/吴国杰先生
冬至作为最早被确认的节气,更是镇江人日历上的重头戏。
3000多年前,一群周人在族领袖泰伯和仲雍的带领下一路向南,融入了当时还是被叫做“荆蛮之地”的江南一带,周朝的历法也改变了当地的习俗。镇江人考究,讲规矩,因而在他们眼里,大冬这天的地位不亚于“年三十”,甚至镇江的小孩,都理直气壮的嚷嚷着“大冬大似年,家家吃汤圆,先生不放假,学生不把钱,先生放一天,学生把一千。的歌谣。

▲满满一桌子的菜,才有冬至的味道。 图/网络

当然,一顿丰盛的家宴,只是为一家人团团圆圆的隆冬聚会找个理由,骨子里最念温情的镇江人,拉亲喊戚的方式就是:“来沙,聚哈则!
镇江的冬夜,要烫一壶黄酒
懂典故的老镇江常说,先有酒,后有的醋。
镇江人冬天喜欢烫一壶酒的习俗,大概可以推溯到宋朝。在镇江登云山曾出土一个南宋酒器——景德镇窑青白釉注子温碗。这个酒器中间为注子,即盛酒的酒壶;注子四周还有一个温碗,只要将温碗放满热水,就能使注子中的酒保持一定的温度。那时候的镇江人,就喜欢温酒的情调了。

▲ 青白釉注子温碗,藏于中国国家博物馆。

其实,镇江的黄酒之于镇江人,犹如犹如香槟酒之于法国人镇江的恒顺老酒是老字号,丹阳的封缸酒也是老字号,到了隆冬,不弄点黄酒烫烫,总觉得有点对不起镇江的风土人情。冬夜里,当封存坛口的泥封被整个取下来,浓郁的酒香扑鼻而来的时候,也是镇江人眉头最舒展的时候。
酒是浓稠的,颜色是琥珀色的,或者说是深棕红色的。镇江的黄酒摆的时间越长,颜色也会愈深。入口,舌尖体会到纯甜,卷入舌中部尝到了微酸,吞咽入喉才是陈酒的力道,黄酒的柔中带刚的力道。一击之下,大脑神经倏地放慢了动作,昏昏然,美妙而恍惚。
▲ 到醋博物馆才发现,恒顺最早是卖酒的。
眼看十二月迈入中旬,经历过两三次大降温的时候,特别想念一杯温过的黄酒。温酒不是为了斩华雄,而是对严冬最基本的尊重。黄酒中的脂类芳香物随着温度的升高而蒸腾,从而使酒味更加甘爽醇厚,芳芬浓郁。酒温以不烫嘴为标准,酒加热到烫手烫嘴的程度就过了,酒精挥发过多,味道会变酸,或变淡。温一温酒,加几块姜片进去,抵抗低温是不成问题的。
▲酒坛子和醋坛子是一样的。
一壶好酒,是独属于镇江人的节日祝福。每年祭过祖,摆一桌丰盛晚宴,饮两碗黄酒,是冬至夜的保留节目。低酒精让女人们也能咂上几杯,有段时间,镇江流行学台湾人喝黄酒,要在酒里加点话梅,这是不懂镇江酒的做法——因为台湾的水土无法酿造出江南的口味,添加剂缓解了失败黄酒的涩口,制造了利口的酸甜。镇江的黄酒的味道足够美好,不用话梅来帮衬。

酒已备齐,下酒菜也端上了桌。

一碗酒罢,除了故事,佐酒的应该就是盐水鹅和羊肉最适宜气氛了。镇江的盐水鹅口碑是山巷底小螃蟹家的最好,他家制作方法密不外传,每天早晨开始烧制,晌午出摊,各个部位的销售方法不同,鹅身论斤卖,爪翅、鹅肫等内脏统称鹅杂,一起论副卖,不称分量,鹅头、鹅颈论个卖,他家的老鹅最出味道,咸香。

但镇江的羊肉却是反的,讲究甜香,红烧羊肉要用冰糖配料烹制,那翠绿的蒜叶,灿黄的皮,枣红的酥肉,举箸品尝,柔软肥嫩,腴而不腻,微甜鲜美,食之双唇粘贴,盈盈于口而齿留芳香。那绵绵余香,能使人一日食之,终身难忘。

▲盐水鹅,肉香浓厚,最适合下酒。

▲东乡羊肉,冬天的味道。

冷盘罢,酒已饮,酒不醉人人自醉,远山近水皆有情。镇江人家这“全年最长的一夜”,才刚刚开了个头。

大冬大似年,家家吃汤圆

冬至吃什么?饺子还是汤圆?镇江人是精通和谐之道的,饺子和汤圆,都可以。

镇江人平时不说吃“汤圆”,似乎汤圆”一词较为北方话镇江人一般说“圆子”

▲镇江冬至爱心汤圆关爱空巢老人。 图/新华江苏

大冬大似年,家家吃汤圆,先生不放假,学生不把钱,先生放一天,学生把一千。——旧时,镇江民间就有冬至吃汤圆的食俗了。冬至日,镇江各学校学生争相传咏这一童谣,以示冬至也是新年的习俗。据《清嘉录》记载,冬至以糯米粉为面团,内包肉、蔬菜、糖、果、豇豆、赤豆沙、萝卜丝等蒸成。主要充作供品,也可赠送亲邻或待客,是冬至亚岁宴上的必备食品之一,无论是“汤圆”的“圆”,还是“圆子”的“圆”,都蕴藏着镇江人对家的眷恋,对团圆的期盼。

▲包饺子。 图/仪人

饺子则是这一夜的主食,镇江人对饺子爱得深沉,二月八吃饺子病不发,大冬吃饺子保护耳朵,反正都有讲法。我熟悉的仪人姐,一早去菜市场买了茭白、红椒、鸡蛋,包了素饺子,清鲜不腻,还真的好吃啊。

镇江人就用饺子来祛除邪祟、预防瘟疫的。当然,饺子又叫“交子”,是钞票的古称,这个讲法也是对年底的一种期盼,年终奖总要来多一些吧。

▲素饺子,还真好吃啊。 图片/仪人

 老镇江的菊花火锅,简直是在“炫富”

镇江城的年味儿从冬至夜就开始散发出来。

其实老镇江的气质,是从大运河的繁荣时期就传下来的考究。传统的镇江火锅是从清时满人传下来的。满人的火锅种类可太多了,不过大致分为两大类,一种是暖锅,一种是涮锅,也就是常说的什锦锅和涮羊肉,这两种火锅镇江都曾盛行一时。应了袁枚在《随园食单》里说的那样,“满菜多烧煮,汉菜多汤羹,童而习之,故擅长也。”

镇江的菊花火锅,制作起来,也很贵气:要准备一款紫铜菊花锅,火锅的配件比较齐全,由锅、盖、烟囱、闭火盖组成,在花纹的选取上,以镂空的“卐”字纹精雕闭火盖,金银图“寿”字、长“寿”字、蝙蝠纹等装饰锅身,寓“福寿万年”之意。各色食材往往都得讨个“口彩”,菜名都是吉祥话,讲究“四荤”、“四素”、“四酥”。

▲菊花火锅就是镇江人的火锅。 图/镇江美食大典

菊花火锅里,有山鸡脯片、生肫片、净桂鱼肉片、凤尾虾仁、安豆苗、菠菜、香菜、金针菇、干粉丝、麻油馓两把、六角京江脐两只、锅巴、雪菜段、冬笋片、菊花,鸡清汤两斤左右。将生荤料分别摆成图案放在盘中;各种蔬菜分别装在盆中。

上述原料分别围放在紫铜菊花锅周围,鸡清汤调好味放入菊花火锅内;点燃炉火,待锅内汤沸后,即可投料烫熟,客人自便调味食之,菊花本身没甚滋味,但经鸡汤和鱼片一渲染,便也很鲜美了。这种食物的创新组合,真是将养生和口腹欲的满足结合得完美,真是令人难忘。

这些食材汇在一锅之间,加汤烹煮,所有美好的祝福就留在了家门里。酒足饭饱后,一桌佳肴的滋味,连同一年的好运,尽数通过这顿团圆饭传达到每一位家庭成员,这是镇江人家对自己最好的祝福。
镇江一夜,充满了仪式感烟火气

毕竟,生活再忙,也得回家吃团圆饭。

这正是:

看这些镇江的记忆,却已淹没在光阴里!

挖掘镇江的文化,让它成为镇江的一张名片,

如感兴趣,大家帮忙右下角点个在看哦,

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