卤菜能不能入味 首先看看能不能掌握盐的用量

我们都知道盐是百味之王，卤菜又是口感咸香的特色美食，咸味是卤菜的基础味道，所以我们掌握盐的用量也是做好卤菜的基本技能。下面卤三国带大家了解相关知识。

卤菜用盐有什么基本定律吗？

其实在科学界有研究，人类的味觉能感受到咸味最低浓度是0.1％～0.15％，而感觉到最舒服的浓度却是0.8％～1.2％。但具体到卤水制作中又有变化，因为卤水需要卤制食材，所以卤水的咸度应该高于这个浓度，这样才能保证食材在卤水中成熟之后咸味适中，所以卤水的咸度一般可以控制在2.5％～4％。

卤菜过程中有哪些用到盐的步骤呢？

1、腌制食材要用盐

为了让体积较大的肉能更加入味，我们需要提前进行腌制食材，以便成品吃起来味道更佳。腌制食材的时候，不同的食材对盐都有不一样的用量标准。

①腌制猪肉类：猪头肉，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用盐180克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时。猪蹄，肥肠等因其材质较薄，容易入味，一般不用提前腌制。

②腌制鸡肉类：整鸡，鸡小腿，鸡大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，鸡爪，鸡翅尖等可腌制，可不腌制。

③腌制鸭肉类：如整鸭，鸭大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时。鸭胗，鸭脖等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时。鸭掌，鸭肠，鸭君把，鸭翅不用腌制。

2、制作卤水要用盐

盐在卤水中主要起到调味和增强风味的效果。想要合理掌握盐的用量就得知道哪种浓度才是人们最喜欢的。就像上面所说的卤水用盐量的最佳比例其实是指对于没有提前腌制过的食材。我们在操作过程中应该根据实际情况合理调控盐的使用量。

3、凉拌调味要用盐

卤菜最后出售给客人是有很多调味的，比如糖、醋、味精、辣椒等，这些调料和盐的相互作用使得卤菜的风味口感更佳！

①比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱；

②比如醋里面加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱；

③比如咸味里面加入糖，可使咸味减弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；

④比如咸味中加入味精可使咸味缓和；味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度等；

掌握了这些技巧，相信你就能更能得心应手地用盐了。