梨子的一生：完完整整来，汤汤水水走

导报君语

如果孔融是广东人

就不会有让梨的故事

江湖上流传着的

将是

孔融分梨汤的典故

陈皮炖雪梨

关于陈皮的料理很多，那么今天所说的“陈皮炖雪梨”，到底有什么好处和特点呢？

据一些老中医介绍，陈皮配雪梨主要可起到润燥降火、宣肺止咳、和胃生津的功效，对于目前的天气和卫生状况来说，可以起到不错的养生保健功效。

其实，许多人喝雪梨汤时，都会有这样的经历：甜腻。的而且确，雪梨在汤和粥中，吃起来都是比较甜的，事实上大部分水果只要在加热以后，吃起来都会呈现比较甜腻的味道。

这种甜度会随着高温的泡煮，愈发浓缩，形成类似于熬出来的浓香味。于是，大家的味蕾就会认为它是一种甜腻，甚至有可能出现“苦涩”的味感。如果大家仔细品尝的话，就会发现，这其实是“甘”的另一种表达。

为了中和这种味道，陈皮的加入就相当重要的。很多人以为，陈皮在雪梨汤中只是理气调和，其实它更重要的价值，是“抑甜”。

陈皮的甘醇陈香，对雪梨的这种浓甜是非常有效的。它一边以“苦味”去制衡雪梨的甜，一边又以“香味”去放大雪梨的甜。最后，陈皮还能以自身的陈香，去理顺两种味道之间的融和。所以，陈皮和雪梨搭配炖汤，喝起来不仅清甜，而且有一股暖和厚实的中气，让人倍感舒适。

冰糖银耳炖雪梨

“冰糖银耳炖雪梨”以甜润著称，加之它有养阴防燥的功效，因此，在夏秋两季尤受欢迎。在南方，“冰糖银耳炖雪梨”还有许多叫法，不过，无论是哪一种称呼，里面一定有“银耳”（广东人更常叫它为“雪耳”）和“雪梨”两种材料。为什么它们能成为这么坚实“友谊”的伙伴呢？首先，我们可以看看它们的营养价值。

糖水主角之一——雪梨，是南方人用于治疗热性咳嗽常用的食疗食材之一。但雪梨对于咳咯白稀痰、虚寒咳嗽等寒性咳嗽，是不宜单独使用的。也就是说，如果是由于“上火”等燥热病原引起的咳嗽，雪梨往往可以起到不错的缓解功效；如果是“寒性”所引起的虚寒咳病，吃雪梨反而会雪上加霜。

由于大部分老百姓，分不清自己患的是哪一种咳嗽。于是，他们根据中医上的理论，“炖雪梨”这种料理方式就流行了起来。

“炖雪梨”可以大大地削弱雪梨本身的寒性，若加入红枣、枸杞的话，就更加缓和了。因此，早期的“炖雪梨”中，红枣等材料是必不可少的。

所以，雪梨和银耳，两者在药性和营养上，最大共通点的就是“治肺热咳嗽”。它们结合起来，能起到止咳润肺的功效，在干燥的夏秋两季非常适合人们饮用。

川贝炖雪梨

“川贝炖雪梨”是许多人爱用的润肺止咳“土方子”。可是，营养师却告诉我们：咳大多数人都吃错了，这是为什么呢？

川贝确实是治咳良药，但也并非适用于所有咳嗽患者。例如春季感冒咳嗽属湿咳，是由感受风寒引起，咳嗽有痰，便不能用川贝止咳，因川贝属寒性药物，用它炖雪梨无异于“雪上加霜”，这个“土方子”只适用于久咳无痰的肺热型咳嗽。

川贝是常见的中药，雪梨是常见的水果，这两者可以完美的结合在一起，除了是有药用价值以外，还跟它们的味道搭配得好、吃起来美味的原因有关。

烹饪哲学中有一条就是“负负得正”。众所周知，川贝的味道是特别苦的，基本上属于不可入菜的食材，只有在炖汤里才能找到一席之地。而雪梨这种食材，当它作为水果时确实是名果，然而熟透入菜以后，不但口感淋烂，而且味道极为甜腻，因此也只能作为炖汤所用。前人在发明这道菜时，估计也是考虑到了这些因素，才刻意把这一苦一甜的食材搭配在一起，以达到味道中和的作用的。

南北杏仁炖雪梨

“南北杏仁炖雪梨”是典型的食材组合型汤水。如果你曾经在吃雪梨、苹果时不慎咬开过它们的种子，也曾好奇地剥开桃子、李子的种壳吃里面的果仁的话，那么相信你会有同感：它们的味道口感都很相似，又苦又粉，只是大小不一样罢了。

事实上，这几种水果，包括杏在内，都属于蔷薇科植物的果实，因而它们如果单纯从科学上来说，还真算“同根同源”。所以，雪梨配杏仁也好，苹果配杏仁也好，它们其实就如“鸭蛋白”配“鸡蛋黄”，都会有一种来自大自然造物者的“谜之同步”。

排除掉这种先天性的影响，杏仁和雪梨之所以能搭配成菜，更重要的原因是在于味道上的同步。众所周知广东人偏好食物“和味”、不咸不甜、不浓不淡。为了使雪梨汤的口味更为大众，加入一些必要的食材来调和味道是理所当然的。

又由于雪梨、苹果这两种经常入汤的水果都会显得过分甜腻，因此采用一些具有吸收味道甚至是苦味的食材来中和它们都是理所当然的。纵观古今，能同时达到“苦味”而“清热解毒”两个条件的常见小药材，并且在味道上不与它们味道冲突的食物，川贝、杏仁、生莲子是最合适的。因此在许多有这两种水果的汤水中，这三两种小药材通常会如影随形地出现在配方之中。

尤其是对于雪梨汤来说，因为味道的平衡甚难掌握，许多所谓有苦味的配料，会破坏雪梨汤的整体味道，唯独是川贝、杏仁等苦而不烈，而且能提升整道汤的风味。

凉瓜煲雪梨

广东人除了喜食糖水，对煲汤也是写在基因里的热爱。在干燥的秋季，一盅凉瓜煲雪梨，听上去黑暗，吃起来舒爽。

不少人可能会问，凉瓜煲雪梨，喝起来会不会味道很怪呢？

对于这个疑问，据说喝过它的人都赞不绝口。而且，这道汤被“发明”出来之时，最先考虑的就是味道。因此，“凉瓜煲雪梨”完全有征服你舌尖的能力。

凉瓜味道甘苦，但在烹调时，却很少把苦味传给搭配入羹肴的材料，所以亦有“君子菜”的别称。因此，要使苦瓜自身的味道，和其它食材融合、提升，反而显得不容易。

事实上，我们常常在吃浓苦、浓甜的食物时，都会产生“先苦后甜”和“先甜后苦（或甘）”的体验，其实这就是一组产生在食物与唾液里的化学反应，因为产生“甜”和“苦”味道化学物质，在不同浓度、温度下是可以相互转化的。而凉瓜配雪梨就是运用了这一原理。

其利用雪梨的甜味与凉瓜的苦味结合，达到“甜”和“苦”的平衡，从而使雪梨的甜腻得到抑制，也将凉瓜的甘甜、香甜进行提炼，也就是说，雪梨不那么甜了，凉瓜也那么苦了，但整体的味道却胜于单体。因此，雪梨与苦瓜搭配时，甚至比一些传统搭配更适合，因为它的清甜味道，刚好能让适当分量的苦瓜，变得更甘润、更鲜味。

时值11月，广东仍是艳阳高照，短衣短裤，不妨炖只雪梨，清热润燥的同时，也身体力行，不让一只梨活着走出广东。

图文|Amber