喝了这么多年的酱酒“秘酱师”，你知道是怎么酿造的吗！

很多酒友爱喝酱酒，可是对酱酒的知识却知之甚少。

下面，让我们一起看一下酱酒的酿造工艺如何吧？

一、端午节制取

制曲的时间：农历的五月初，此时的温度适宜，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成；酒曲做好之后，用谷草包起来存放让它再自行发酵，十几天后，拆开，把曲块进行翻转，让每一面都能充分接触微生物。经过 三～五个月几次折腾之后，酒曲方可制成。

二、重阳节下沙

下沙：就是高粱连同酒曲放进窖池，沙指的就是红缨子糯高粱；

2次投粮：用90℃的热水泼在高粱上，水占总量的50%，然后上甑蒸煮，待到七成熟时出甑，再加上80℃的热水进行摊凉，待品温降到32℃左右，加入磨碎的酒曲和尾酒搅拌，收堆为两米高的圆锥，放置4-5天，当温度上升至50℃左右，即可入窖发酵。约一个月以后，取出发酵好的酒糟，加入新高粱再次上甑蒸煮。

三、高温堆积发酵

温度达到要求50度-60度左右，放进窖池发酵，期间要防止空气进入窖池内。发酵一个月后，即可进行高温蒸馏取酒。

四、九次蒸煮八次发酵七次取酒

酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是：每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、晾凉，再堆起来发酵，池外发酵完毕，再次放进窖池发酵，这样的过程要重复7到9次。即：九次蒸煮八次发酵七次溜酒。

七次取酒，各有不同：

第一次——涩（糙沙酒）

第二次——酸（回沙酒）

第三次——醇（3、4、5次大回酒）

第四次——香

第五次——酱

第六次——焦（小回酒）

第七次——糊（尾糟酒）

五、原酒储存

七次取出来的不同阶段的基酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。

六、老酒勾兑

前面的工序，各酒厂都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序：勾兑、调味。

将不同轮次、不同香型、不同酒龄、不同酒度的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感，没有仪器可以代替勾酒师的舌头。

将贮藏3年的基酒先勾基础酒，再调味；先小型勾兑，再大型勾兑；完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。

因此，一瓶成品酒做好已是五年后。

作者：chuchuchu0901