光鲜靓丽猪大肠

光鲜靓丽猪大肠

作者 ▏平叔

我用“光鲜靓丽”来形容猪大肠,恐怕会有人提出异议。

的确,如果单就江湖地位来说,猪大肠非但不光鲜靓丽,而且还相当低下。这从猪大肠的绰号“下水”就可以看出。

猪大肠,位于老猪下半身,且又长期与秽物为伍,于是被称为“下水”。其实即便是在猪下水之系列里,猪大肠几乎也是要忝居末位的,可见其地位的确是低下。

我在读小学时,亲耳听见院子里一发小因成绩不佳而被家长讽为“猪大肠”,其时他早已是眼泪汪汪了,其父还是恶狠狠地补上了句:你娃娃“提起来一大挂,放下去一大摊”。自此,我终于晓得这个“猪大肠”乃侮辱之词。于是至今仍不能忘怀,也让我在相当长的时间里对猪大肠心存杯葛,避而远之,更别说食用了。

后来当然还是爱上猪大肠了,这一方面得归功于它富含油水,另一方面是因为我读了一本书。

是《儒林外史》的第三回彻底改变了我对于猪大肠的厌恶心态。那杀猪的胡屠户来看他女婿范进一家人,“手里拿着一副大肠和一瓶酒”。说归说,骂归骂,那猪大肠是红烧还是煸炒亦无从考证。但这顿饭一家人是吃到日西时分的,“胡屠户吃的醺醺的”,“横披了衣服,腆着肚子去了”。

那时我就在心底分析,猪大肠的味道一定是很受用的,否则老丈人和女婿怎么会吃得如此享受呢?

从此我也有点弄明白了:西北桥口子上肉铺子那个卖肉的,为什么总是那么喜欢提着猪大肠在大街上夸张的行走呢?肠子随着他的步伐在手上一甩一甩的,那步态,像个凯旋的将军;神态,则完全是目中无人的;那肠,犹如改开后老板脖子上耀眼夺目的金项链。

那时人民北路口有个叫“嘉兴”的餐馆,嘉兴也卖卤菜,卤猪大肠亦有一格之地。问津者,大多是出体力活的劳动者,忙活了一天,切几角钱的肥肠,而且专挑肥硕的肠头切。餐馆厨子的刀功十分娴熟,大肠一圈圈地从刀下滚出,外表酱酽酽的,里面却是脂白诱人。

最后用土黄色的草纸一包,就在摊子边用手撮着吃。也有的顺便买两个热锅盔,几圈大肠往中间一夹,张口一咬,满嘴飙油,于是心花怒放,一顿晚饭就这样打发了。

票证时代的猪肉弥足珍贵,数月能弄副猪大肠打打牙祭也属不易。大肠一旦进门,它的洗涤便是一件头等大事,得用面粉、盐、醋裹在一起反复搓揉,那异味去掉是很要费点时间的。我的任务是进行最后的一道工序漂洗,但我自有妙法,我晓得如何去完成这艰巨任务。

那时西北河的水既清澈,又湍急。沿着平缓的沙滩一路走到河边,把猪大肠往水中一甩,在用块大鹅卵石把头压住便可,它旋即展开了身段,有一长多长,与绿绿、柔软的水草一起顺水摆动,看上去有点婀娜多姿,还有点花枝招展。

一会儿,一拨拨鲫壳急急地游弋过来,围绕着这“浪里白条”上下忙乎。这时无所事事的我倒显得神闲气定,于是就看着从木棕厂方向顺流漂来的一根根圆木,水急,木头走得急,径直往万福桥冲去,直到变成小黑点渐渐没了踪影。这时,我才挽起白花花的大肠,等水滴流差不多了,装进篮子里,回家。

猪大肠吃法多,其可卤可蒸可烧可拌可蘸,还可以和豆汤、苕粉、血旺一起打组合生成其它名小吃。但我还是以为拿来红烧是不错的选择。

将肥肠切成一寸长短,先入锅用热油滚滚身子;除郫县豆瓣、盐与酱油外,葱、姜、蒜、桂皮、茴香也是不可少的。不怕辣的,不妨撒几颗干红辣椒下去。先急火,后文火,至少要有一小时的工夫,微烂口感最好。

此菜很“兼收并容”,配料有多种,可以红罗卜,可以白萝卜,还可以青莴笋,都是肥肠可以与之为伍的搭档。

还有一种吃法也颇脍炙人口,即把卤好的猪大肠与刚上市的二荆条一起煸炒。需要提醒的是,青椒切丝,大肠也要配合切细才是,一筷子夹下去,送饭下酒俱佳。

改开搞以后,猪大肠一度地位严重垮方。那时我们晓得了洋人是不吃猪下水的,洋人之所以长得人高马大,靠的是牛羊肉,黄油面包,自然还有鹅肝,鱼肝油什么的。国人要益寿延年,岂能让“大肠穿肠过,三高身上留”呢?于是高档饭店里,从此难觅大肠的踪影;即便有,也制作得过于精致与婉约,却失了那一份恣意与豪放,吃起来也缩手缩脚,全无食肠的快感。

毕竟猪大肠在民间拥有广泛深厚的群众基础,众多中小餐馆酒肆还是乐于让其闪亮登场,一顿爆、烧、卤、炒之后,肠香缭绕,搅动了广大肠委的颗颗不平凡的思肠之心,猪大肠终于开始回归餐桌,而且价格攀升,从此不凡。

前不久,与朋友在聚会,酒过数巡,一迟到朋友居然呈上万春卤肥肠。顿时,七八双筷子如箭般齐齐射向仿佛还在蠕动的肥肠,自此便冷落了那一桌的其它美味。

毋容置疑,那晚的餐桌上,是猪大肠发挥了核心价值作用,它是那么的光鲜靓丽,它以自身的软糯入味与油光闪亮,绝对提升了那晚聚会的精神境界与文化价值。

END
(0)

相关推荐