特色美味 【脆皮风沙鸡】制作 配方 流程
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成品特色:肉味香甜爽口,浓香诱人。菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料:清远鸡1只。味料:特制腌料1份,皮水适量,食用油适量。特制腌料配方:材料:水1000克,南乳500克,腐乳500克,花生酱500克,芝麻酱500克,美极鲜酱油500克,白糖300克,蚝油200克,味精10克,鸡精10克,蒜茸10克,红葱头茸10克制作:将蒜茸、红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料一起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。
皮水配方:材料:水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。制法:把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。适用:烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
制作方法:(1)将清远鸡去掉油、肺、喉,清洗干净,去掉多余的杂毛、黄皮,沥干水分。(2)将鸡放入特制腌料里腌制60分钟,取出后用清水洗干净鸡皮。(3)用开水淋鸡皮,使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。(4)把煮开的皮水淋在鸡身上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。(5)把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧30分钟,取出放凉。(6)待鸡冷却后,用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。备注要点:烧的时候可能出现鸡身起泡的现象,要用又烧针将气泡及时刺破。
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