中国食物进化史：看古代人舌尖上美食的变化

俗话说，民以食为天，食物在任何朝代都占据着十分重要的地位，如若没有食物的加持，就不必谈什么诗词文化、音乐歌舞，更不必说什么带兵打仗、征战沙场了，那么由古至今，食物在人们餐桌上都发生着怎样的变化呢？

食不果腹”——贫民阶段的商周

早在商周时期，人们对植物的认识还比较匮乏，能吃的东西不算多，主食一般是“粟菽”。粟，一般指谷子，也就是小米。菽，即大豆，豆子是当时非常重要粮食，根据《汜胜之书》的记载，当时的田地有四分之一都在种豆子，因为大豆产量在当时算是比较高的，而且大豆蛋白质含量高，吃起来很顶饱，特别适合当时辛勤的劳动人民。蔬菜种类也不算多，一般只有笋、荠菜这等野菜，当时的人们烹饪方式并不如现在一般煎炒烹炸样样全，而是把菜胡乱熬在一起，可称之为“乱炖”，且当时由于生产工艺的落后，食盐成为一项非常珍贵的调味品，并不是家家户户顿顿都能吃上，而是只有贵族才能用上的“奢侈品”，所以这“乱炖”吃起来，恐怕并不美味。

杜伯鬲（lì）西周晚期煮饭用的炊器

水果资源更是匮乏，只有桃、梅子、枣子等，且都很酸涩，不像如今我们吃的改良版那样糖分充足，人们常常拿来腌渍，《礼记·内则》中就有'桃、梅卯盐。'的记载，这些果子通常是在青黄不接的年代人们用来填肚子的，也就引申出了食不果腹这个成语。

“粗茶淡饭”——异域风情的汉唐

到了汉唐时期，人们餐桌上的食材丰富了一些，这里最应当记得的大功臣就是当时出使西域的张骞，张骞出使西域不但促进了中西方的文化交流，也为中国广大人民群众带来了不少新奇的口味，其中主要包括核桃、苜蓿、石榴、葡萄、大蒜、胡萝卜、胡瓜（现在的黄瓜）等等，而葡萄酒就在此之后逐渐盛行起来，唐代就有不少描述葡萄酒的诗句：王翰那著名的《凉州词》中便有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的描写。而我们热爱美酒的诗仙李白，也曾在《对酒》中写过“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。”

调味品不光只有盐，而多了大酱、白糖自己葱姜等辅料，甚至有的富人还能吃上蜂蜜，而菜蔬方面，也引进了菠菜、莴苣等新鲜蔬菜，可以说贵族的生活质量可以说有了很大提高，“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐直万钱”就是他们当时生活的写照，然而平民老百姓就没那么幸运了，吃的东西种类虽然多了，可架不住没钱，老百姓还是吃着豆子羹之类的粗粮，盐依旧昂贵，不怎么舍得用，用粗茶淡饭来形容最合适不过，不过由于小麦的研磨技术提高，人民的口粮又增添了烧饼、面条等，也算有点新鲜口味了吧。条件稍微好点的，甚至还能吃上几回猪肉和鱼，就当改善生活了。

“酒楼林立”——资本主义萌芽的宋朝

宋代有着优秀的科技和文化，资本主义的萌芽也始于宋代，虽然后来社会环境的脆弱和外部金国侵略势力的打击导致了大宋灭亡，但在当时宋朝经济繁盛时期，人们的餐桌还是很美好的。据说在汴梁城御街上，就有十多家酒楼饭店，像什么“张家酒店”、“王楼山洞梅花包子”、“曹婆婆肉饼”、“李四分茶”、“鹿花包子”等数不胜数，更有一直营业到三更天的夜市，夜市大多卖一些小吃，像水饭、鸡碎、姜辣萝卜等等，且还会随着季节的变化更改菜单，例如夏天有荔枝膏、香糖果子、生腌水木瓜、越梅等，而冬天则会改成盘兔、野鸭肉、旋炙猪皮肉、滴酥水晶脍等。宋代酒文化十分兴盛，随之而来的下酒小菜也很多，且当时的人们下酒不光有糟鹅、鸭掌等荤菜，还有梨干、胶枣、核桃、石榴、橄榄、龙眼、荔枝、甘蔗等各类蜜饯或水果。由于经济繁盛，当时的饭馆种类可谓数不胜数，有羊饭店、南食店、馄饨店、菜面店、素食店、闷饭店，还有专卖虾鱼、粉羹、鱼面的家常食店，为普通平民日常光顾的场所。此外还有茶坊，除主营茶饮外，也兼营其他饮料，有漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、绿豆汤、梅花酒等。宋代人与现代人不同，一天只吃两顿，中午饿了会吃一些点心，当时的点心不是我们现在所指的糕点，而是指垫垫肚子的东西，一般贫苦人家会吃“白汤泡冷饭”而富贵人家则有“下饭七件、菜蔬五件、茶果十盒、小碟五件”来当做点心。

“五味俱全”——满汉全席看明清

酸甜苦辣咸五味俱全的历史，确实得追溯到明白，明朝之前，只有酸甜苦咸四味，而现如今广受人民群众欢迎的辣，是在明代之后才有的。明朝之后辣椒来到了中原，最初的辣椒还只是红红绿绿的观赏植物，后来才成为一种蔬菜上了饭桌。明代的《遵生八笺》中有这样的记载：“白花，果俨似秃笔头，味辣色红。”明朝处于当时的世界大航海时代，中国的水师也乘船航行到了更远的国家，酸甜可口的菠萝，美味解暑的大西瓜，据说都是这个时期传入中国的，可以说为中国水果届增添了两员“猛将”，与此同时，土豆、甘薯、玉米、花生也来到了中国，极大的缓解了当时粮食短缺的问题，可以想象当时的劳动人民见到土豆、红薯这样大块头又顶饱的粮食，该有多么开心。郑和下西洋还带回了苦瓜，南瓜等菜蔬，丰富了人们的餐桌。清朝就更不必说，有许多洋人来到我国，带来了不少自鸣钟、照相机之类有趣的洋货，也有很多美味的食材一同传入。水果方面，就有我们现在常吃的苹果、草莓，而蔬菜更是丰富，什么洋葱、番茄、卷心菜、花菜可谓应有尽有，向日葵、西洋参一类的也大量引入，都渐渐地深入和影响着广大人民群众的生活。

宫廷名菜“佛跳墙”

帝王家著名的满汉全席菜谱之丰盛就可以看出他们生活水平的显著提高，据说有108菜之多，什么八宝野鸭、绣球干贝、生烤狍肉、桂花鱼条等荤腥自不必说，更有蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖、蜜饯樱桃、栗子糕、豆沙卷、豌豆黄等各色各样的精致点心，真可谓食不厌精，脍不厌细。据说当时皇宫里每日的份例都置备的非常大量，根本吃不完，以皇帝举例：盘肉22斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只；白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤……而此时的平民百姓的餐桌上，腊肉、风鸡、酸笋、糟鱼在餐桌上都比较常见，米饭、馒头也成为了主食，不过可以看见当时老百姓吃腌制肉食比较多，这主要原因也是不够富裕，不像贵族一样顿顿都是新鲜食材，腌制的食物可以保存更久一些，这样的生活虽不如贵族家庭，可与几百年前的食不果腹的商周时期相比，也算过得上小康生活了。参考书目：《饮食史话》王仁湘著《中国古代饮食》王明德著《吃一场有趣的宋朝宴席》李开周著