软温新剥鸡头肉

杨贵妃是美人儿，被列为中国古代“四大美女”之一。她是唐玄宗的宠妃，又与安禄山纠缠不清；她既是“安史之乱”的制造者，又是“安史之乱”的受害者，有人说她是使天下大乱的“红祸”，又有人说她是帝王的玩偶，是红颜薄命的典型。当然，历史留下来的关于杨贵妃的故事也很多。宋人刘斧《青琐高议・骊山记》中讲:

一日，贵妃出浴，对镜匀面，裙腰褪，微露一乳……(帝)指妃乳曰：“软温新剥鸡头肉”。

此段文字大意为:一天，杨贵妃沐浴出来，对着镜子梳妆，不留意索腰的带子松了，于是一只乳房微微外露。唐玄宗看到了，指着杨贵妃的乳房咏道：“软温新剥鸡头肉。”——你的乳房雪白粉嫩，就像新剥出来的“鸡头肉”。

《杨贵妃》唐寅，图片转自雅昌艺术网

有的人不知唐玄宗讲的“鸡头肉”是什么东西，于是望文生义，把“鸡头肉”误解为“鸡头上的肉”；更有甚者，还把后人创制的菜肴“贵妃鸡”与杨贵妃的乳房联系了起来。实际上，唐玄宗讲的“鸡头肉”是指一种水生植物——芡的果实。北魏贾思勰《齐民要术・养鱼》中讲：

鸡头，一名雁，即今芡子是也。由子形上花似鸡冠，故名曰“鸡头”。

芡是一种睡莲科多年生水生草本植物，多生长在池塘、湖泊的浅水中，分布于温带、亚热带，我国的中部、南部均有生长和种植，又以长江中下的江苏、浙江、安徽的种植量较大。芡的生长周期与塘藕相近，其根附着于水下的泥地里，茎越出水面，其叶绿色，叶面大而圆，上面布满了刺，在夏日里开蓝色的花，进入秋季后，花谢了，但花萼并不脱落，渐渐形成紫红色状似石榴而浑身带刺的球果，球果上花萼退化的部分很像鸡喙，于是被做“鸡头”。每个球果里生长有几十颗被硬壳包裹的果肉，剥去硬売，就是一粒粒比珍珠略大的雪白的果肉，这就是“鸡头肉”，又以其是粒状的，于是江南一带又称其为“鸡头米”。郑板桥有《咏鸡头米》诗:“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆”。

我国许多地方产芡实，而芡实古怪的样子也引起了人们的兴趣，各地对芡有不同的称谓，但大多离不开它是像“鸡头”的一种果实。汉代扬雄《方言》卷三中讲：

䓈芡，鸡头也。北燕谓之䓈，徐(州)淮(河)泗(水)之间谓之芡，南楚、江湘之间谓之鸡头，或谓之雁头，或谓之鸟头。

清钱绎《方言笺疏》作了补充:“子形上花似鸡冠，故名鸡头。”芡实的形状很像鸡头，所以就被人们叫做“鸡头”。可见，至迟在汉代，就有这样的称谓，唐玄宗只是用了典故或俗语而已。

江南是水乡，也是水生植物较多的地区。江南人把鸡头米、菱、藕、莼菜、茨菇、荸荠、茭白、水芹这八种常见的可食用的水生植物合称“水中八仙”，鸡头米的果实较小，只比花生米稍大，而其外壳偏硬，剥食起来很不方便。但是，鸡头米生食的口感软润糯滑，比菱、藕好吃，所以北宋诗人杨万里(苏州人)《咏菱》诗有“鸡头吾弟藕吾兄”之句。菱、芡、藕都是常见的可食用的水生植物、芡的果实最小，菱稍大，而藕最大，所以诗人用拟人的手法把“鸡头”视为菱的弟弟，而把藕视为菱的哥哥。

俗称的“鸡头”之所以被叫做“芡”，古人也有解释，如李时珍《本草纲目》中释：

芡，可济俭歉，故谓之“芡”

中国是农业国，农业收成的丰歉都会直接影响百姓的生活。一旦遇上歉收，这种野生的“鸡头”就可以充作粮食，帮助人们度过荒年，所以它被叫做“芡”。《古今注》中也有相似的说法：

芡，叶似荷而大，叶上蹙皱如沸，实有芒刺，其中如米，可以充饥。

现代京剧样板戏《沙家浜》是根据沪剧《芦荡火种》改编的，描写抗日战争期间，18位受伤的新四军战士不能随部队转移而留在沙家浜，被日伪的“和平军”围困在阳澄湖的沙洲里，在短粮缺药的情况下仍坚持战斗。剧中有新四军战士讲:“指导员，你看，这芦根、鸡头米不是可以吃的吗?!”这就是用鸡头米度饥荒的例子。

鸡头米一般在农历八月就可以采摘了。以前，乡人将其挑入城市货卖，可以获得一些家庭的贴补钱。1910年上海环球社出版的《图画日报・营业写真》中绘有“卖鲜鸡头”的画，配画词写得挺有趣的:

头肉，糯而柔，未经剥壳如鸡头。元(玄)宗以之喻嫩乳，一朝帝王何风流。若言鸡头肉与鸡头异，请买鸡头与鸡一尝试。玩一“剥”字便可知，倘剥鸡头之肉何趣味。

新鲜鸡头剥食太麻烦，所以鸡头米大多以其他方法提取淀粉。《本草纲目・果部・芡实》中讲：

风用蒸熟，烈日晒制取仁。亦可舂，取粉用。

可以把“鸡头”煮熟后放在太阳下曝晒，鸡头的硬壳会开裂，再取出里面的鸡头米，可以作为粮食储藏;也可以用舂的方式把鸡头米的果浆压出来，沉淀和晒干后获取淀粉。鸡头米的粉含量很高，可达30％以上，由鸡头米中提取的淀粉叫做“芡粉”。今天，人们给即将起锅的菜淋上水淀粉称作“勾芡”(上海人称为“着腻”)，这个“芡”即指“芡粉”。

宋代诗人梅尧臣长期生活在江南，上海旧志记载，上海县城里有一条梅家弄，就是以梅尧臣的旧宅在此而得名的。梅尧臣写过《采芡》诗：

猬毛苍苍磔不死，铜盘矗矗钉头生。

吴鸡斗败绛帻碎，海蚌抉出真明珠。

磨沙漉水莩壳滑，斫柱煮釜风波声。

齿如编贝嚼明月，曼倩不复饥肠鸣。

第一句讲芡实长熟的样子，它浑身是毛如同刺猬，里面有许多状如釘头的鸡头米；第二句写加工方法，用力将芡实打碎，里面出来的是像蚌壳里的珍珠一样的鸡头米;第三句则是说将鸡头米碾碎，水洗，提取淀粉;第四句中的“曼倩”指汉代的东方朔，全句指芡粉可以充饥。

正因为芡实多用于提取芡粉，所以长期生活在大城市中的人极少见到实，更不用说吃到鸡头米了。即使偶尔去周边地区旅游，看到池塘湖泊生长着许多水生植物，也无法别哪一种才是芡。我少时在江西的一个城市生活过一段时间，当时的食物不充沛，零食更少，一到中秋时节，当地农民把毛豆连根拔起，去掉叶子后放在大锅中煮熟，再挑到集市上卖，种成串的毛豆还挺好吃的。另外就是“鸡头米”了，不过当地人叫做“珊瑚珠”，给我留下了很深刻的印象。但我从来没有在上海看到过卖鸡米的摊头，可能是利润太低:我也没有在菜市场或水果推见到过新鲜鸡，只是在清代査慎行《食鸡头》的诗中读到:“芡盘每忆家乡味，忽有珠玑人我喉”。

以前，我撰稿的几家报社、杂志社经常会组织笔会，地点大多选择在上海周边的水乡古镇，而时间也大多在暑假。在苏州的东山、甪直等镇上就能见到农村的小姑娘挑着鲜鸡头卖。鸡头米的肉很小，而外壳颇硬，剥壳实在是一件不容易的事，于是我就会想起《图画日报・卖鲜鸡头》中讲的“玩一‘剥’”字便可知”句。当然，我不是出生在江南水乡的人，对鸡头米没有儿时的情结，也写不出“吴中女儿娇可爱，采得鸡珠和菱卖”(明王世桢诗)的好诗

我曾经有一个社会性职务，担任上海食文化研究会副会长。坐落在上海体育附近的“鸿瑞兴”餐馆是一家主营苏锡帮菜馔的餐厅，也是食文化研究会的会员单位，老板寔亮也是我的朋友。一次在“鸿瑞兴”用餐，我才第一次吃到用鸡头米做的菜。与菱肉相比，鸡头米确实是“糯而柔”，似乎没有什别的食物可以替代它。不过，寔亮告诉我，鲜鸡头的价钿虽然很便宜，但是鸡头米剥壳取肉太费时，所以，这个菜的成本是不低的，这也是其他饭店不肯做这道菜的原因。

部分图片转自大连中药

薛理勇

1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。