软温新剥鸡头肉

杨贵妃是美人儿,被列为中国古代“四大美女”之一。她是唐玄宗的宠妃,又与安禄山纠缠不清;她既是“安史之乱”的制造者,又是“安史之乱”的受害者,有人说她是使天下大乱的“红祸”,又有人说她是帝王的玩偶,是红颜薄命的典型。当然,历史留下来的关于杨贵妃的故事也很多。宋人刘斧《青琐高议・骊山记》中讲:
一日,贵妃出浴,对镜匀面,裙腰褪,微露一乳……(帝)指妃乳曰:“软温新剥鸡头肉”。
此段文字大意为:一天,杨贵妃沐浴出来,对着镜子梳妆,不留意索腰的带子松了,于是一只乳房微微外露。唐玄宗看到了,指着杨贵妃的乳房咏道:“软温新剥鸡头肉。”——你的乳房雪白粉嫩,就像新剥出来的“鸡头肉”。
《杨贵妃》唐寅,图片转自雅昌艺术网
有的人不知唐玄宗讲的“鸡头肉”是什么东西,于是望文生义,把“鸡头肉”误解为“鸡头上的肉”;更有甚者,还把后人创制的菜肴“贵妃鸡”与杨贵妃的乳房联系了起来。实际上,唐玄宗讲的“鸡头肉”是指一种水生植物——芡的果实。北魏贾思勰《齐民要术・养鱼》中讲:
鸡头,一名雁,即今芡子是也。由子形上花似鸡冠,故名曰“鸡头”。
芡是一种睡莲科多年生水生草本植物,多生长在池塘、湖泊的浅水中,分布于温带、亚热带,我国的中部、南部均有生长和种植,又以长江中下的江苏、浙江、安徽的种植量较大。芡的生长周期与塘藕相近,其根附着于水下的泥地里,茎越出水面,其叶绿色,叶面大而圆,上面布满了刺,在夏日里开蓝色的花,进入秋季后,花谢了,但花萼并不脱落,渐渐形成紫红色状似石榴而浑身带刺的球果,球果上花萼退化的部分很像鸡喙,于是被做“鸡头”。每个球果里生长有几十颗被硬壳包裹的果肉,剥去硬売,就是一粒粒比珍珠略大的雪白的果肉,这就是“鸡头肉”,又以其是粒状的,于是江南一带又称其为“鸡头米”。郑板桥有《咏鸡头米》诗:“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆”。
我国许多地方产芡实,而芡实古怪的样子也引起了人们的兴趣,各地对芡有不同的称谓,但大多离不开它是像“鸡头”的一种果实。汉代扬雄《方言》卷三中讲:
䓈芡,鸡头也。北燕谓之䓈,徐(州)淮(河)泗(水)之间谓之芡,南楚、江湘之间谓之鸡头,或谓之雁头,或谓之鸟头。
清钱绎《方言笺疏》作了补充:“子形上花似鸡冠,故名鸡头。”芡实的形状很像鸡头,所以就被人们叫做“鸡头”。可见,至迟在汉代,就有这样的称谓,唐玄宗只是用了典故或俗语而已。
江南是水乡,也是水生植物较多的地区。江南人把鸡头米、菱、藕、莼菜、茨菇、荸荠、茭白、水芹这八种常见的可食用的水生植物合称“水中八仙”,鸡头米的果实较小,只比花生米稍大,而其外壳偏硬,剥食起来很不方便。但是,鸡头米生食的口感软润糯滑,比菱、藕好吃,所以北宋诗人杨万里(苏州人)《咏菱》诗有“鸡头吾弟藕吾兄”之句。菱、芡、藕都是常见的可食用的水生植物、芡的果实最小,菱稍大,而藕最大,所以诗人用拟人的手法把“鸡头”视为菱的弟弟,而把藕视为菱的哥哥。
俗称的“鸡头”之所以被叫做“芡”,古人也有解释,如李时珍《本草纲目》中释:
芡,可济俭歉,故谓之“芡”
中国是农业国,农业收成的丰歉都会直接影响百姓的生活。一旦遇上歉收,这种野生的“鸡头”就可以充作粮食,帮助人们度过荒年,所以它被叫做“芡”。《古今注》中也有相似的说法:
芡,叶似荷而大,叶上蹙皱如沸,实有芒刺,其中如米,可以充饥。
现代京剧样板戏《沙家浜》是根据沪剧《芦荡火种》改编的,描写抗日战争期间,18位受伤的新四军战士不能随部队转移而留在沙家浜,被日伪的“和平军”围困在阳澄湖的沙洲里,在短粮缺药的情况下仍坚持战斗。剧中有新四军战士讲:“指导员,你看,这芦根、鸡头米不是可以吃的吗?!”这就是用鸡头米度饥荒的例子。
鸡头米一般在农历八月就可以采摘了。以前,乡人将其挑入城市货卖,可以获得一些家庭的贴补钱。1910年上海环球社出版的《图画日报・营业写真》中绘有“卖鲜鸡头”的画,配画词写得挺有趣的:
头肉,糯而柔,未经剥壳如鸡头。元(玄)宗以之喻嫩乳,一朝帝王何风流。若言鸡头肉与鸡头异,请买鸡头与鸡一尝试。玩一“剥”字便可知,倘剥鸡头之肉何趣味。
新鲜鸡头剥食太麻烦,所以鸡头米大多以其他方法提取淀粉。《本草纲目・果部・芡实》中讲:
风用蒸熟,烈日晒制取仁。亦可舂,取粉用。
可以把“鸡头”煮熟后放在太阳下曝晒,鸡头的硬壳会开裂,再取出里面的鸡头米,可以作为粮食储藏;也可以用舂的方式把鸡头米的果浆压出来,沉淀和晒干后获取淀粉。鸡头米的粉含量很高,可达30%以上,由鸡头米中提取的淀粉叫做“芡粉”。今天,人们给即将起锅的菜淋上水淀粉称作“勾芡”(上海人称为“着腻”),这个“芡”即指“芡粉”。
宋代诗人梅尧臣长期生活在江南,上海旧志记载,上海县城里有一条梅家弄,就是以梅尧臣的旧宅在此而得名的。梅尧臣写过《采芡》诗:
猬毛苍苍磔不死,铜盘矗矗钉头生。
吴鸡斗败绛帻碎,海蚌抉出真明珠。
磨沙漉水莩壳滑,斫柱煮釜风波声。
齿如编贝嚼明月,曼倩不复饥肠鸣。
第一句讲芡实长熟的样子,它浑身是毛如同刺猬,里面有许多状如釘头的鸡头米;第二句写加工方法,用力将芡实打碎,里面出来的是像蚌壳里的珍珠一样的鸡头米;第三句则是说将鸡头米碾碎,水洗,提取淀粉;第四句中的“曼倩”指汉代的东方朔,全句指芡粉可以充饥。
正因为芡实多用于提取芡粉,所以长期生活在大城市中的人极少见到实,更不用说吃到鸡头米了。即使偶尔去周边地区旅游,看到池塘湖泊生长着许多水生植物,也无法别哪一种才是芡。我少时在江西的一个城市生活过一段时间,当时的食物不充沛,零食更少,一到中秋时节,当地农民把毛豆连根拔起,去掉叶子后放在大锅中煮熟,再挑到集市上卖,种成串的毛豆还挺好吃的。另外就是“鸡头米”了,不过当地人叫做“珊瑚珠”,给我留下了很深刻的印象。但我从来没有在上海看到过卖鸡米的摊头,可能是利润太低:我也没有在菜市场或水果推见到过新鲜鸡,只是在清代査慎行《食鸡头》的诗中读到:“芡盘每忆家乡味,忽有珠玑人我喉”。
以前,我撰稿的几家报社、杂志社经常会组织笔会,地点大多选择在上海周边的水乡古镇,而时间也大多在暑假。在苏州的东山、甪直等镇上就能见到农村的小姑娘挑着鲜鸡头卖。鸡头米的肉很小,而外壳颇硬,剥壳实在是一件不容易的事,于是我就会想起《图画日报・卖鲜鸡头》中讲的“玩一‘剥’”字便可知”句。当然,我不是出生在江南水乡的人,对鸡头米没有儿时的情结,也写不出“吴中女儿娇可爱,采得鸡珠和菱卖”(明王世桢诗)的好诗
我曾经有一个社会性职务,担任上海食文化研究会副会长。坐落在上海体育附近的“鸿瑞兴”餐馆是一家主营苏锡帮菜馔的餐厅,也是食文化研究会的会员单位,老板寔亮也是我的朋友。一次在“鸿瑞兴”用餐,我才第一次吃到用鸡头米做的菜。与菱肉相比,鸡头米确实是“糯而柔”,似乎没有什别的食物可以替代它。不过,寔亮告诉我,鲜鸡头的价钿虽然很便宜,但是鸡头米剥壳取肉太费时,所以,这个菜的成本是不低的,这也是其他饭店不肯做这道菜的原因。

部分图片转自大连中药

薛理勇

1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会,参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史,中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本;主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。

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